罐頭

王東梅

在推崇健康飲食和有機(jī)食品的新時(shí)代，罐頭自然被標(biāo)榜為不健康食物。但是，罐頭的方便和美味卻是難以代替的。偶爾心血來潮、家里突然多了客人卻菜不夠、煮方便面時(shí)想要加料、早餐吃面包又太單調(diào)……這時(shí)候家中的罐頭隨時(shí)待命。

相信大家都不得不承認(rèn)，到目前為止仍然沒能找到一家店的手工午餐肉、手工豆豉鯪魚能好吃過罐頭，就算是自家燜煮的紅燒扣肉，也不及罐頭紅燒扣肉的那份軟嫩松化口感，連骨頭都是酥香味濃……

市場上的罐頭多不勝數(shù)，但在許多人的心目中，始終認(rèn)為罐頭是沒有營養(yǎng)的食品，而且為了保存，一定放入了很多防腐劑等。今天，我們就來揭開罐頭的神秘面紗吧。

兩百多年前已發(fā)明

要了解罐頭原理，必須先了解罐頭的生產(chǎn)歷史。

其實(shí)，罐頭早在兩百多年前便已發(fā)明，主要是因?yàn)槟闷苼龅酵獾卮蛘虝r(shí)要面對(duì)食物運(yùn)送問題。他發(fā)現(xiàn)許多食物在運(yùn)送至前線時(shí)，都已經(jīng)變壞腐爛，沒有辦法給士兵吃。于是，他便設(shè)立獎(jiǎng)金征求長期保存食物的方法。

1809年，一位巴黎的制糖師傅發(fā)明了用玻璃瓶加軟木塞、封蠟存放食物，成為罐頭的雛形。

1810年，英國人彼得把玻璃瓶改良，用薄錫鐵做器皿，使食物的存放期比玻璃瓶更長。但卻沒有人知道原因所在。

直到1864年，法國的路易斯·巴斯德發(fā)現(xiàn)，食物會(huì)變壞皆因微生物侵蝕食物的蛋白質(zhì)所致。因?yàn)檫@個(gè)理論，闡明了罐藏原理，并制定出科學(xué)的罐頭生產(chǎn)工藝，從而實(shí)現(xiàn)了罐頭食品的規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)。

有了路易斯·巴斯德的發(fā)現(xiàn)后，人們開始明白錫和之后采用的鋁罐，都是為了把食物密封起來，不受空氣中的微生物侵蝕。因此，制造鋁罐的工藝變得十分重要。罐頭生產(chǎn)廠家十分了解此原理的重要性，因此在研發(fā)食物品質(zhì)和工藝的當(dāng)兒，并沒有忘記研發(fā)更優(yōu)秀的鋁罐來盛裝食物。

據(jù)說3000年前的中國，就已經(jīng)有類似的技術(shù)，將肉切成塊，加鹽放進(jìn)瓷器中，再用泥密封。真正的鋁罐頭由外國人傳入中國，中國生產(chǎn)的第一種罐頭是“梅林”牌的蘆筍罐頭。

什么是罐頭

懂得罐頭原理后，讓咱們來探討一下什么是罐頭？其實(shí)，把加工處理好的食物，裝入玻璃瓶、軟式材料或鋁罐內(nèi)，經(jīng)過排氣、密封、加熱殺菌、冷卻后就是罐頭食物。

罐頭制作一般采用以下流程：

1. 把食物加工處理后，裝入罐內(nèi)。

2. 經(jīng)過排氣步驟，食物熱度高達(dá)80℃以上。

3. 密封罐頭，使罐內(nèi)呈真空狀態(tài)。

4. 接著，所有罐頭會(huì)放入爐內(nèi)加熱至135℃長達(dá)一個(gè)半小時(shí)，以確保罐內(nèi)的細(xì)菌全在高溫之下被殺盡。同時(shí)，在這種高溫下，罐內(nèi)食物都會(huì)再次經(jīng)過烹煮，因此罐頭內(nèi)食物連骨頭都酥化了。

5. 加熱殺菌后的罐頭，要等待冷卻，才被推入倉庫內(nèi)收藏。

6. 罐頭在倉庫內(nèi)會(huì)保持25℃常溫7～14天不等，因?yàn)榇藴囟茸钊菀鬃尲?xì)菌滋長。如果在這期間有壞掉的罐頭，會(huì)被挑出丟掉，避免流入市場。

跨越時(shí)空限制，無添加防腐劑

相信許多人都會(huì)認(rèn)為罐頭內(nèi)的食物沒有營養(yǎng)，所以很少食用罐頭食品。其實(shí)，這是一個(gè)誤區(qū)，罐頭是很健康的食物，因?yàn)樗械臓I養(yǎng)成分在封罐后都被保存在內(nèi)。

罐頭有以下4大好處：

1. 讓食物跨越地區(qū)。像產(chǎn)自歐美國家的橄欖、白蘆筍、鮪魚等，如果沒有罐頭，該如何存放，再運(yùn)到外地去呢？這種方式，讓食物跨越了地理環(huán)境和空間的限制。

2. 讓食物跨越季節(jié)。像中國的蘑菇、荔枝、龍眼……都屬于季節(jié)性食物，當(dāng)季節(jié)來臨時(shí)，產(chǎn)量會(huì)過剩，如果沒有好好處理就是浪費(fèi)。因此，把它們制成罐頭食品，風(fēng)味不但不減，而且一年四季都可以吃到。

3. 罐頭造福人群。以前的人一般自行腌制食物來過冬，現(xiàn)在的罐頭卻有了相同的意義存在。它讓人們的生活更方便，為大家制造了許多好處。

4. 罐頭內(nèi)不含防腐劑。相信大家在罐頭產(chǎn)生的原理上早已發(fā)現(xiàn)，罐頭其實(shí)并不需要加入任何防腐劑來保存。所以只要選購可信賴的品牌，便可安心享用罐頭食品。要稍加注意的是，在制作午餐肉時(shí)生產(chǎn)廠家有必要加入少許適量的亞硝酸鹽，以做到著色、提升風(fēng)味和防止在腌制過程中觸發(fā)豬肉內(nèi)的細(xì)菌滋長。

罐頭的迷思

1. 過期了的罐頭就變壞了嗎？

答：罐頭如果壞了，滋長了細(xì)菌，里面就會(huì)產(chǎn)生空氣，使得整個(gè)罐頭膨脹起來，即咱們俗稱的“腫罐”。所以，如果罐頭沒有腫罐，一般就表示還沒有壞。但是，過了保質(zhì)期的罐頭最好不要食用。

2. 那為什么還要標(biāo)上保質(zhì)期呢？

答：保質(zhì)期的標(biāo)示期限其實(shí)受到每個(gè)國家衛(wèi)生部的管制，如中國的規(guī)定是罐頭保質(zhì)期為三年、鋁鉑袋一年、玻璃罐兩年，但美國的規(guī)定則是五年。罐頭之所以標(biāo)上保質(zhì)期，是出于食品安全的考慮。

3. 吃不完的罐頭該如何收藏？

答：罐頭只要開了蓋，都會(huì)有微生物滋長，所以最好是一次性吃完。如果真的沒有辦法一次吃完，不妨倒出來放在其他的器皿中，放入冰箱冷凍柜內(nèi)。但不建議放得太久，否則風(fēng)味會(huì)逐漸消失。

（編輯 巧克力）