西式湯底的中餐傳奇

2015-06-21 12:49:58Lucky攝影江德熙編輯梁璐

餐飲世界 2015年3期

文：Lucky 攝影：江德熙編輯：梁璐

西式湯底的中餐傳奇

文：Lucky 攝影：江德熙編輯：梁璐

隨著時代的發(fā)展，人們的口味越來越挑剔，僅僅以最傳統(tǒng)的調味品烹制出的菜肴，已經無法滿足人們味覺探秘的要求，廚師們開始嘗試用西式調料賦予中餐全新的生命力。為了能讓廣大中餐廚師進一步了解西式湯底的烹調要領，本期我們特別以金寶湯奶油雞湯和金寶湯番茄湯為“命題作文”，請兩位大廚發(fā)揮想象，用西式湯底制作出不同的中式菜肴，分享西式奶湯升級傳統(tǒng)中餐之妙法。

奶油雞湯浸廣肚

菜品設計師：夏天

主料：發(fā)好魚肚75克

輔料：廣東絲瓜30克，山藥15克，粟米粒10克，

小唐菜芯5克，枸杞1克

調料：金寶湯奶油雞湯50克，金寶濃鮮雞汁10克，

自制濃香油、鹽、糖和生粉各適量

制作步驟：

1.將發(fā)好的魚肚用金寶湯奶油雞湯（湯水比例1∶5）煨至入味；2.廣東絲瓜去皮，切成條用金寶湯奶油雞湯（湯水比例1∶3）稍煨；3.將山藥、去皮蒸熟改成條備用；

4.炒鍋上火，放入金寶湯奶油雞湯（湯水比例5∶1）和金寶濃鮮雞汁，加鹽、糖調味，生粉勾芡，淋入自制濃香油；

5.將山藥、絲瓜、粟米魚肚放入紫砂罐中，倒入步驟4中制好的湯汁及魚肚，點綴小唐菜和枸杞即可。

夏天開湯神器奶油雞湯

夏天天鵝會文化交流中心行政總廚

奶油雞湯是在西餐中用途非常廣泛的湯底，烹調時較難把控奶油與水的比例以及煮制的溫度，如控制不好，容易出現“開水”現象。金寶湯奶油雞湯按黃金配比配置原料，按不同比例開湯可快速成就各類湯底，亦可調汁醬入菜，使用便捷。

俗話說“唱戲的腔、廚師的湯”，對于中餐廚師來說，每位名廚都有自己的調味湯神器。而中國人的美食追求中，鮮是一項極為活躍、極為重要的指標。對于鮮，中國菜要求其清淡而醒目，要烘托菜品之妙又絕不能干擾食材之原味。于是在世代廚師的應用中，雞湯成為了中餐鮮味中最重要的組成。雞湯可分為頭湯、二湯及清湯。頭湯是用小火燉制，雞的鮮味在似滾非滾的水中幾個小時，依然肉酥骨爛但外形依然完整，湯汁色清如水，這鍋湯鮮味最盛被稱之為高湯。出了高湯后再加水大火熬制，這一鍋湯色澤濃白，鮮味淡了但勝在骨香和湯中蘊含的膠質，是為二湯。不論是哪種雞湯，想得到最好的味道，都需要花費大量的時間并要有老大廚的精湛手藝。然而如果有西式湯底金寶湯奶油雞湯，制作一碗濃郁、鮮香的雞湯，則變得輕而易舉。而且金寶湯奶油雞湯不僅有雞湯的鮮，還增加了奶油的香，烹調出的菜品口感更佳柔滑。

奶油雞湯是在西餐中用途非常廣泛的湯底，烹調時較難把控奶油與水的比例以及煮制的溫度，如控制不好，容易出現“開水”現象。金寶湯奶油雞湯按黃金配比配置原料，按不同比例開湯可快速成就各類湯底，亦可調汁醬入菜，使用便捷。夏天提到：“在日常料理的過程中，廚師除了需要雞汁和雞粉外，還需要一款更香濃、厚重的雞湯料，方便打造各類湯底。在這種情況下，金寶湯奶油雞湯就是很好的選擇。”他制作的奶油雞湯浸廣肚選用金寶湯奶油雞湯代替?zhèn)鹘y(tǒng)高湯烹制菜肴。“中餐中對于魚肚等食材的料理，最常見的就是用高湯煨制。此次我用金寶湯奶油雞湯代替高湯煨制。金寶湯奶油雞湯先以湯水1∶5的比例開湯，讓后將魚肚煨制入味；然后將金寶湯奶油雞湯以湯水1∶3的比例開湯，煨制絲瓜。之所以開湯比例不同，主要是由于魚肚和絲瓜煨制時間的長短不同。最后將山藥、絲瓜、粟米魚肚放入紫砂罐中再次倒入以湯水1∶5比例開湯的金寶湯奶油雞湯及魚肚，稍稍煨制即可。”過去做這樣一道菜，僅熬湯就會用去將近一天的時間，但有了金寶湯奶油雞湯只需要片刻工夫，一份高品質的菜肴便新鮮出爐。

黃金素圓煨海參

菜品設計師：夏天

主料：海參1條

輔料：紅薯粉條30克

調料：金寶湯番茄湯50克，金寶湯奶油雞湯20克，金寶濃鮮雞汁5克

制作步驟：

1.將海參用金寶濃鮮雞汁煨入味；

2.紅薯粉條切碎，用金寶濃鮮雞汁、十三香調味拌入面粉，將金寶湯奶油雞湯燒熱淋在剛剛拌好的紅薯料里拌勻，擠成小圓入油鍋炸制酥脆；

3.將金寶湯番茄湯（湯水比例1∶3）加入去皮圣女果，用金寶濃鮮雞汁、砂糖調味，加入辣椒仔調成酸辣微甜口味勾芡；

4.將炸好的素圓及煨好的海參放入湯盅內，淋入步驟3中調好的番茄湯，撒上香菜沫、蔥花即可。

劉軍中國烹飪大師、鼎廚茶餐廳及九道茶餐廳總經理

劉軍天然茄香番茄湯

番茄湯易做，但味道純正、沙質口感、成熟鮮紅的番茄汁湯難得。自制往往受制于原料，用番茄醬又不新鮮、無原始茄味。金寶湯番茄湯精選成熟度高的新鮮番茄，經過“封鮮”技術加工而成，鎖住番茄原味和新鮮沙質口感，無時節(jié)限制，時時獲得自然新鮮的天然番茄味道。

人們最初以為番茄有劇毒，直到18世紀人們都得將其燉煮幾個小時“去毒”，這也許就是番茄湯的最初版本。而如今，番茄湯已經成了西餐中的最典型的湯品之一。可是，番茄湯易做，但味道純正、沙質口感、成熟鮮紅的番茄汁湯難得。自制往往受制于原料，用番茄醬又不新鮮、無原始茄味。金寶湯番茄湯精選成熟度高的新鮮番茄，經過“封鮮”技術加工而成，鎖住番茄原味和新鮮沙質口感，無時節(jié)限制，時時獲得自然新鮮的天然番茄味道。番茄湯和番茄醬在外行人眼中基本分不清楚，但實際上兩者根本不是一個東西。番茄醬的酸度大，而番茄湯以金寶番茄湯為例，它屬于一種復合型調味料，比番茄醬更接近自然番茄的酸甜度，原汁原汁，保證可以快速獲得鮮番茄汁，無添加“鮮封”技術，完美保留天然番茄口感，味道純正，讓番茄湯的口感更加豐富、多元化。另外，因為金寶番茄湯中增加了鹽的成分，一方面有番茄原汁原味的口感，另外一方面增加了咸鮮的味道，保證出品的菜肴更加美味，味道更豐滿。

雖然番茄醬對于中國人來說算是個舶來品，但自從其明朝傳入中國之后，番茄醬便于中餐結下了不解之緣。番茄大蝦、番茄魚等皆是年夜飯餐桌上最具榮譽感的座上賓。番茄豬扒焗飯是劉軍根據金寶湯番茄湯的特性專門設計的菜品。這道菜的創(chuàng)意源泉來自大家平時最愛的西紅柿雞蛋拌米飯。“過去人們做焗飯，大部分都是奶油焗飯、海鮮焗飯等，后來我就想，用西紅柿雞蛋拌米飯是很多人的最愛，也是最溫馨、最帶有媽媽味的家常美食，這就有了番茄豬扒焗飯。”在制作的時候，金寶湯番茄湯和金寶湯羅宋湯以2∶1的比例調成底湯，再用1∶2的水湯比例開湯，然后加少許鹽、糖、胡椒粉等即可焗制。“過去我們做這道菜的時候都是用鮮番茄，或者鮮番茄加番茄醬來調味。單純以鮮番茄調味，雖然呈現了更加原始的番茄香，但口感不飽滿。而相較于金寶湯番茄湯，番茄醬的酸甜度會略顯生硬。”這樣看來，用番茄湯代替番茄醬對于菜肴的制作來說，算是提升品質的手段之一，簡單、易操作。