中堅力量突破傳統開辟新市場

文：米糖

中堅力量突破傳統開辟新市場

文：米糖

齊齊火鍋、秦媽火鍋

規模化發展的大型品牌連鎖火鍋企業，一直都是重慶火鍋行業、乃至整個重慶餐飲業的中堅力量。在面臨新的機遇與挑戰的時刻，以齊齊火鍋、秦媽火鍋為代表的餐企中堅力量，繼續發揮自身優勢，良性規模化發展，大膽突破傳統開辟新市場，在很大程度上幫助了重慶餐飲業平穩發展。

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深度加盟 完善自我復制

早在2007年，重慶火鍋業界便把重慶火鍋發展歷程劃分為四代，即第一代碼頭雛形火鍋、第二代世俗餐桌火鍋、第三代品牌連鎖火鍋、第四代人性化火鍋，其中第三代品牌連鎖火鍋跟著重慶直轄和西部大開發等一系列機遇的來臨，得以迅猛的發展，迅速向海內乃至國外擴張。它的興起標志著重慶火鍋走上了規范化、規模化、工業化發展之路。長久以來第三代品牌連鎖火鍋一直都是重慶火鍋平穩發展的基礎。雖然第三代品牌連鎖火已經步入發展的燦爛期，但重慶餐飲人并沒有停止前進的腳步，一方面探求特色的第四代人性化火鍋發展路徑，另外一方面，以秦媽火鍋、齊齊火鍋為代表的第三代品牌連鎖火鍋也在自身的加盟連鎖體系中尋找新的發展模式，以深度加盟模式代替傳統的簡單自我復制。

擁有8家直營店、近400家加盟店的齊齊火鍋是重慶第三代品牌連鎖火鍋品牌的代表，它即擁有一整套完備的加盟店運作模式。首先，齊齊火鍋的市場部會專門負責考察評估門面，然后由營建部對加盟店進行裝修設計，設計通過總部相關部門審核過后進行裝修，并到總部定制餐具，然后開始招聘員工，總部會對新聘的員工進行專業的培訓，也會派總部的廚師到加盟店培訓指導兩個月左右，接下來企劃部負責廣告策劃，物配部進行相關物料的配送，最后總部會定期到加盟店進行指導。為了能夠保證加盟店長期穩定發展，總公司每年會舉辦兩次培訓課程，幫助加盟商發現問題、解決問題，穩定產品質量。在整個過程中，都有專業的營運部來全程協助。為保證口味和品質，齊齊火鍋加盟店的底料由總部工廠統一生產配送，菜品則是由加盟店在當地購買，以最大限度地保持食材新鮮，其他非本地食材由公司統一配送。為保證菜品數量，齊齊火鍋對加盟商實行嚴格的量化管理，避免加盟商“偷工減料”，與此同時，齊齊火鍋與各地區菜農合作，保證輸送有機蔬菜，在提高食品安全保證食材新鮮的同時降低了采購成本，取得了不錯的成績。齊齊火鍋還為適應不同消費者需求，各地區消費水平，以及不同消費者的消費傾向，對不同區域的菜品和價位進行了調整，以適應更廣泛的市場需求。齊齊火鍋董事長徐偉還特別指出：“過去的加盟基本就是簡單的復制，現在我們會對加盟商進行更加深入的指導。這些指導不僅僅局限于裝修店鋪、幫助開店、提供原料等，更重要的是讓加盟商理解重慶火鍋的文化內涵，手把手地教給他們重慶火鍋的各種搭配、涮煮技巧。讓加盟商能更好的經營餐廳，同時將重慶火鍋的文化及美味傳遞給每個地方的食客是我們肩負的責任。”

連鎖加盟店鋪是一個快速復制的過程，而以齊齊火鍋為代表的重慶連鎖火鍋品牌在自身復制的同時，首先建立起的是自我特色的品牌形象，多年積累的品牌文化基礎奠定了企業的發展規模、速度和質量。當這樣的品牌文化通過一個個加盟商的小點遍布在全國甚至世界，當它們連成線最后形成控制面時，企業的品牌就立住了腳，走出了現有的空間，滲透到了民族文化之中，進而帶動了整個重慶餐飲企業的發展。

突破本土化 打響網絡營銷攻堅戰

隨著第四代人性化火鍋不斷蓬勃發展，第三代品牌連鎖火鍋企業想要生存下去，并獲得好的發展，必定要打破局限，走出重慶本土。就此齊齊火鍋董事長徐偉給出了這樣的突破口：“齊齊火鍋目前的發展目標為食品品牌化和銷售網絡化。”食品品牌化主要包括兩個方面：一方面是將齊齊真味的產品系列化，比如火鍋系列、魚系列、休閑系列等，通過對產品進行系列化來加強品牌化，提升知名度；另一方面，公司在2014年新增10-20 家品牌火鍋店，主要選址為公租房和廉租房附近，主打大眾消費，以方便消費為服務宗旨來滿足大眾消費需求，從而進一步做響品牌。銷售網絡化也包括兩個方面：一是火鍋干鍋底料銷售的網絡化，目前齊齊火鍋已經和8家網絡銷售媒體達成銷售協議，以期能進一步方便消費者并擴大市場；二是模仿成都火鍋新星川西壩子的銷售模式，將菜品也進行網絡銷售，并進行統一配送，實現消費者“在家也能吃火鍋”的需求。已經“做響”的企業知名度帶動網絡營銷，網絡營銷規模不斷擴大，也將極大地影響企業在大眾心中的分量，這是一個緊密合作、互相扶持、相輔相成的過程。

健康理念俘虜年輕味蕾

重慶的第三代品牌連鎖火鍋之所以能夠持續發展，不斷品牌升級，追求更加完美、更加適合主流消費群體需求的味道起著極其重要的作用。對于品牌火鍋企業來說，味道是決定成敗的重要關鍵點。火鍋的味道對大眾來說，最通俗的評論就是好吃。但要讓重慶人都肯定這樣的口味，就一定要抓住重慶人的口感，抓住他們最注重的“辣”。口味醇香，回味悠長，辣而不燥，油而不膩，這是重慶火鍋品牌能達到的最正宗最上乘的飲食感觸。味道好不好，其實不用多言，品嘗過后自然就會了解。此外，品牌的創新研發力是另一個決定企業成敗的關鍵點。以秦媽火鍋為例，品牌自創建以來就主張不僅要做美食，更要做健康的美食，一直將品質立足于根本，在追求利潤的同時更加注重消費者的健康，秉承著大膽創新的思想。通過以西南大學食品科學院為技術依托，組建了強大的技術開發隊伍，通過雄厚的經濟實力和先進的檢測手段及新產品的開發能力，從湯料的反復試驗中創造出獨特新穎的火鍋口味，開發出了“秦媽老火鍋”、“秦媽荔枝鍋”、“秦媽菊花鍋”為代表的火鍋系列湯料，并且第一個摒棄火鍋老油，使用一次性鍋底，由此顛覆了火鍋紅油重復使用的歷史，將火鍋這一美食引上了健康、安全與美味并存的飲食發展道路。在傳統與發展創新之間做了一次很好的融合，既沿襲了傳統的品牌意義又拓寬了產品風格，在不斷變化的時代中找尋隨之變化的企業內涵。為適應年輕人這一消費群體，秦媽火鍋還經過反復的市場研究，推出秦媽旗下的第二品牌“美食美客火鍋”，于2006年走出中國，開到了美國舊金山，將中國重慶火鍋的名片打到了世界。同時，秦媽火鍋第一個提出“中央廚房”的概念，保證所有店鋪食品口味和品質的一致，統一加工底料、半成品等，一方面降低了人力資源成本和廚師經驗的要求，另一方面降低了采購成本，保證了原料安全，將最大的實惠讓給了消費者，為行業做出了典范。通過走產、學、研與科、工、貿一體化道路，秦媽火鍋初步形成了一個包含大物流、大產業、大配送的較完善的火鍋食品產業鏈，真正實現了研、產、銷一條龍服務，創造了將重慶火鍋店開到國外的先例，將重慶火鍋文化帶出了中國，讓更多人了解中國餐飲文化的魅力，體驗重慶火鍋的麻辣滋味。

十幾年的光景，不論是齊齊火鍋，還是秦媽火鍋，眾多的第三代品牌連鎖火鍋迅速擴張，成為一個個年銷售額超過幾億、十幾億元的大型餐飲企業。然而第三代品牌連鎖火鍋的掌門人們也清楚的知道“其興也勃，其亡也忽”的道理，不斷求變、求新，不斷地在潮流中找到企業的立足之地，從而保證企業的良性發展。以最堅實的中流砥柱之態勢，為重慶餐飲行業順利發展保駕護航，這就是第三代品牌連鎖火鍋的價值。

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