龍庭古法皇家饗味搶占高端市場

文/Lucky

龍庭古法皇家饗味搶占高端市場

文/Lucky

2014年在餐飲業寒冬期，整整一年的時間，大家都在為各種高端餐飲的隕落扼腕。但這就說明象征高品質的高端餐飲沒有市場了嗎？絕對不是。價格不是問題，高端不是距離，貴要貴得有道理，貴要貴得有價值，這才是高端餐飲業的生存之道。年夜飯亦是如此。如此看來，每位2580元、并加收15%服務費、4人起訂的北京瑰麗酒店龍庭私人宴會中餐廳年夜飯套餐，敢以如此高段位的價格挑戰低谷期的餐飲業，必有其殺手锏。

一流古法味道決定論

如果粗略的計算一下，龍庭中餐廳推出的“迎春添福，三羊開泰”年夜菜單一桌至少是萬元以上，這才僅僅是四人餐，這種價格可能會讓很多處于低迷期的高端餐飲業瞪目結舌，可對于龍庭來說，之所以敢拿出這種菜單，味道是成敗的關鍵。在以昔日帝王才能獨享的珍饈美食和至尊服務為靈感的龍庭中餐廳中，“迎春添福，三羊開泰”年夜菜單遵循著傳統，將新春好彩頭融入每一道佳肴之中。據北京瑰麗酒店中餐行政總廚段譽師傅介紹：“寓意著財源滾滾、盆滿缽滿的盆菜是絕對的年夜飯重頭戲。在我們的菜單中，頂級海味發財盆菜選用了鮑魚、海參、魚肚、瑤柱等山珍海味，力求以粵菜的精髓‘湯、鮮、味、美’四字呈現其中。精選優質食材，以最傳統的方式料理，可謂不惜人力物力，但求味道純正。”年夜飯自然少不了象征年年有余的菜品，為了滿足食客對美好寓意和一級口感的追求，段大廚選擇了口感極佳的深海魚東星斑，以清蒸手法料理出最美妙的細滑肉質。粵菜講究湯、鮮、味、美，而這四個字也是融匯了粵菜的精髓所在。段譽師傅說：“經典的湯、海中的鮮、最考功底的味，以及提升美感的面點。這些都會潛移默化地融入龍庭菜單之中，成為輔佐佳肴的必備要法。”

過年必食的肘子，段譽師傅制作了中西結合的黑椒焗豬肘，以白煮肘子、黑椒汁交匯出一道全新粵式佳肴。聊起這道菜的烹調手法，段譽師傅像打開了話匣子一般娓娓道來：“設計這道菜經過了多次試驗，比如肘子的選擇就規定了只能選用豬前肘，要求每只重量在2.5斤左右，以保證肉質的最佳味道。制作時將豬肘清理、刮制，以清水清洗，下入油鍋，以洋蔥、西芹、胡蘿卜、花椒及傳統的廣東米酒一起大火燒開，燜上一個多小時，直至豬肘脫骨即算燜好，而后放入砂鍋，澆入調好的黑椒汁再以大火燒開，讓汁液更好地滲入進肉質之中，這樣的料理手法能夠有效地避免紅燒豬肘油膩的口感。米酒亦是解膩的良方，可以很好地降低豬肘中的脂肪含量。加之，以西式傳統方式獨家調制出的黑椒汁，以及帶有極符合北方人口味的微辣口感，匯著奶香、椒香，吃起來口感軟糯，味道醇香，讓人頓覺放松身心，獲得極大的滿足。”

另外還有寓意“迎春接福”的頭盤（又名“六味集”）打開味蕾，寓意辭舊迎新、添福送瑞；招牌瑤柱松茸燉越雞湯寓意大吉大利，恭祝新年好兆頭；富貴脆皮炸子雞皮脆肉嫩，寓意富貴吉祥；芙蓉百花豆腐與金蒜銀絲蒸白菜的中式菜肴相配搭，口感混搭又不突兀，盡顯創新及融合特色。值得一提的是，最近，龍庭還請到了香港的點心師傅，年夜飯中的錦鯉年糕就是出自這位高人之手。他以香港古法面點為客人帶來舌尖上的享受。從打粉到和面，都是他親自出馬。過年吃上一條香煎錦鯉年糕，配以豉油、氈煉乳、蜂蜜、紅糖等佐料，感受其中古法的細膩與獨到，妙哉。

專業高端服務補充論

有了一流的味道并不預示著能夠成功搶占高端市場，有高品質的環境及服務做補充也是不容忽視的關鍵性因素。龍庭中餐廳設有8間能夠容納8-18位客人的私密貴賓廳，每間主題貴賓廳均以中國各個朝代命名，并飾以相對應歷史時期的精美餐具及內飾，面積為50-110平方米不等，并設有分開的就餐區和休息區，提供專屬就餐服務。此外還設有現場烹飪臺、私人盥洗室、衣帽間和戶外露臺。在這里就餐，享受的就是曾經中國帝王才能享用的典雅就餐體驗。這里還有將近30余種茶飲可供選擇，無論是濃郁口味的紅茶，還是口味清淡的綠茶，以及安徽的野菊花、福建的茉莉花茶和臺灣的烏龍茶，都有品茶專家會即席指導飲茶者細細品味各種茶的細微分別。龍庭還設有珍藏特級酒莊美酒及精品烈酒的酒窖，包括傳統白酒、單一麥芽威士忌和干邑。總之，大家能想到一切繁瑣、專業的需要，在這里都可以得到細致入微的滿意服務。

龍庭包間環境圖

頂級海味發財盆菜

清蒸深海魚

龍庭包間環境圖

這就是龍庭中餐廳提供給食客的超一流的年夜飯貴族享受，經典的味道、最專業的服務是它搶占高端市場的殺手锏。道理很簡單，關鍵在于是否真的能踏下心來揣摩味道、提供服務。