郭科多元料理王子

文/Lucky 編輯/梁璐

郭科多元料理王子

文/Lucky 編輯/梁璐

郭科

中國烹飪名師、高級烹飪技師、高級營養(yǎng)師，粵港澳名廚，中國創(chuàng)意菜領軍人物，法國藍帶廚藝榮譽勛章、法國藍帶優(yōu)質會員獎章，國際廚藝新星俱樂部常務理事，獲得第三屆“國際中餐青年廚師爭霸賽”特金獎，中國烹飪協(xié)會新星俱樂部會員，青島廣東商會副會長，青島怡情樓餐飲管理機構中心假日店總經(jīng)理

能被稱為王子自然擁有儒雅、帥氣的外表并兼具才華橫溢的內(nèi)心，倘若以此為標準，那么郭科就是當之無愧的料理王子。多樣的飲食理念和多元的烹飪手法，帶來的是思想上的撞擊，同時也塑造出一個立體的、多元化的廚界新星。 設計粵菜佳肴時，他能將日餐的精致烹調、西餐的分子美食信手拈來、運用自如，把三種不同美食的精華融合為一，帶給食客的是新鮮味覺體驗和難忘的美食享受。不停地大膽嘗試，嘗試新想法、新原料、新技法，這便是郭科沖刺其個人廚藝巔峰的主旋律。

22歲年輕主廚長成記

郭科從小就對美食有種難舍的情節(jié)，到15歲自己掌勺時他已經(jīng)可以“打”出一流水準的肉丸，做菜的手藝不輸廚師老爸。雖然在做菜方面的天賦已經(jīng)嶄露頭角，可父親還是希望兒子能夠有更好的選擇，因此求學一直都是郭科青少年時期的主旋律。“上學的時候，由于組織能力突出，我一直都是學生會的學生干部，學習成績也很不錯，基本靠獎學金就可以養(yǎng)活自己并交納學雜費等。”畢業(yè)后，為了能留在廣州，郭科誤打誤撞地找到了一份銷售的工作。“那段時間是我人生最低谷的時期，看盡人間冷暖。”可這段煉獄式的經(jīng)歷卻讓郭科受益匪淺，教會了他在任何地方都學不會的技能：營銷，并且鍛煉了口才與思維能力，磨煉了意志。

在做銷售的日子里，郭科依然對烹飪念念不忘，有事沒事總愛下廚給大家露兩手。“一次，當廚師的表弟吃了我做的飯，無意間感慨的說：你這手藝不去當廚師就浪費了。”說者無心聽者有意，表弟的一席話觸動了郭科內(nèi)心最柔軟的部分，他毅然決然地辭去了銷售的工作，走進深圳王子飯店的西餐部。因為刀工好，郭科很快又被調到日餐部并成了后廚的主力。一年半之后，郭科轉做中餐。幼年以中餐為起點，長大后最初接觸日餐，然后又學習了西餐、東南亞菜等菜系，最后再回到中餐。在別人看來，這樣的經(jīng)歷是折騰，是對時間和精力的浪費。但郭科有自己的想法：“我們做很多事情，不能光看重眼前的利益，要對未來有一個規(guī)劃，雖然我最后還是做中餐，可學到了日餐和西餐的精華，再回頭來做中餐，感覺肯定不一樣。”接觸多國菜系、中餐后廚的每個崗位也都做過一遍之后，郭科就開始有意識地向綜合人才方向發(fā)展。由于悟性極高，兩年后，年僅22歲的郭科已經(jīng)做到了總廚的位置，接待過很多重量級人物。“我能做到這點，關鍵一點就是大家上班我上班，大家下班我還在上班。”勤勉是任何職業(yè)的任何人通往成功的不二法寶。

不老草燉老鴿

燉湯王子的“四大發(fā)明”

接下來的日子，郭科走了很多地方，上海、江西、安徽、四川，接觸了上海菜、安徽菜、江西菜、川菜。在外漂泊的日子，開闊了郭科的眼界，也讓他深刻地認識到粵菜廚師并沒有自己認為的那么牛，想發(fā)展就要堅持自己的理念潛心學習，并且通過對各菜系的深入了解，郭科開始嘗試將各菜系中的優(yōu)點相結合，融入到自己設計的菜品中。讓人驚喜的是，郭科不單單能設計出讓人驚艷的菜式，在烹調的過程中還激發(fā)出不少靈光一現(xiàn)的小創(chuàng)意。“記得在上海某酒樓工作的時候，餐廳有個招牌菜飄香寸骨，每天都要腌制5000-10000根寸骨，需要花費大量的人力和時間。我就出主意，讓領導買了一臺混凝土攪拌機。攪拌機到貨，只要將寸骨和調料放進攪拌機中，按動按鈕，一切迎刃而解。”一個小小的創(chuàng)意，為企業(yè)節(jié)省了不少成本，郭科多元的料理天賦展露無疑。

結束了各地學習的階段，郭科選擇暫時在青島扎下了根，雖然這里不是中國餐飲重鎮(zhèn)，可豐富的食材給了郭科更多的靈感，寬松的環(huán)境帶給他更大的創(chuàng)作空間，加上郭科最大的特點是善于學習和總結，對菜品走向有敏銳的把握，在怡情樓，他獨家推出的四大發(fā)明菜品：王子燉湯、火山石牛小排、芒果汁冰鎮(zhèn)燕窩以及黃椒醬蒸魚嘴，贏得了無數(shù)男女老少的胃口，從而把許多食客變成了他的“鐵桿粉絲”。王子燉湯的主角自然是郭科，每天他都會親自出馬專門為客人煲制健康滋補湯。“北方人熟悉的廣州湯品基本都是煲湯，但煲湯并不健康，湯水在無限次沸騰的過程中會產(chǎn)生致癌物質。”郭科的王子燉湯，湯如起名乃燉湯也，燉湯是采用隔水加熱法，把食材與清水放入燉盅，蓋上盅蓋，置于一大鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水量低于燉盅，以水沸時不溢進燉盅為宜），食用時湯和料一起食用。由于燉湯是間接加熱，燉出的湯沒有一點油，非常健康。“傳統(tǒng)的燉湯，肉類食材不焯水，直接放入水中，血水被燜在湯中，容易產(chǎn)生嘌呤。后來雖然大家開始采用焯水后再燉的方法，可是由于焯水時是將肉類食材直接放入沸水中，食材在下鍋時表面瞬間就熟了，成熟的外皮就好像一層封膜一樣將血水禁錮在肉中，讓它欲出無門。”為了解決這個難題，郭科重新摸索了一套焯水的方法，“關鍵點是食材涼水下鍋，加熱到60攝氏度（我的廚房都有一個感溫槍，可預定溫度報時）將水倒掉，再加涼水，如此重復3次，基本可以保證血水全部排凈。”說到燉湯的原料，郭科強調：“燉湯的好壞并不在于選擇了多么名貴的原料，而是要合理搭配。我的燉湯通常會有一只雞爪，增加湯的膠原蛋白；一塊排骨，增加湯的濃度；一塊瘦肉，增加湯的濃郁度；一只雞翅，增加湯的純度；最后再加上應季食材，比如西洋菜等。”秋天的時候，郭科喜歡給大家呈現(xiàn)一道海鮮湯。“海鮮湯最好的做法是低溫慢煮，將海鮮用真空包裝機封嚴，投入60攝氏度的水中煮一個小時。時間很重要，時間長了咬不動，時間不夠煮不熟。因為是真空包裝，完全鎖住了食材的原味。再加上由于溫度不高，海鮮也不會產(chǎn)生嘌呤，美味又健康。”

最時尚的餐飲人

郭科主張取以各地最新鮮的食材，結合每個地方的特色，結合到自己的菜品中。身為新生代的代表廚師，郭科一直堅稱自己不是粵菜廚師，也不是其他菜系的廚師，而是一個走在傳統(tǒng)和現(xiàn)代之間的廚師，是一名中國菜廚師。在郭科心中，餐飲人是最時尚的，“T臺上引領時裝潮流的服裝可能要經(jīng)過四五年時間才能出現(xiàn)在大眾身邊。餐飲不同，今天看到一個時尚的東西，明天就可能出現(xiàn)在很多餐廳。粵菜也正是因為沒能準確抓住潮流，短時間之內(nèi)便讓北方菜超越了。”

在郭科看來，粵菜廚師沒能抓住潮流的最主要原因是粵菜講究熱菜三分鮮，創(chuàng)意中國菜，在出品的時候往往需要更長時間的擺盤。比如，粵菜堅持熱菜最佳的出品溫度是65攝氏度，那么擺出來的菜往往在40攝氏度左右，倘若沒能及時吃，菜品的溫度就變成了20攝氏度。郭科還提到：“通過在前廳工作，我感覺菜品還是要從整體上把握，站在客人的角度考慮：桌面上所有的菜品都很精美，即使是家常菜也打扮得花技招展，那么看上去就很貴，客人就會有消費壓力，同時也吃不出家常菜的那種舒服隨意的感覺。所以餐桌上把有分量的‘大菜’精心裝飾以顯示檔次和品位無可厚非，而那些家常口味的菜品，則要選擇相應的盛器，裝盤原則是越簡單越好，不能一味追求華麗。實際上，讓菜品追上潮流不一定都需要將菜擺得很漂亮，選擇合適的器皿也能夠達到此效果。”小炒火腿云南菌傳統(tǒng)的做法是用鐵板為器皿，為了尋求新意，郭科將鐵板嵌進木樁中，一下子讓人覺得眼前一亮。“選用木樁的目的是因為菌是從木頭里長出來的，所以可以取個完璧歸趙的寓意。既保留了溫度，又追求了時尚。”郭科外出考察時還發(fā)現(xiàn)了一種菜品加熱臺，它的設計很簡單：長度比普通盤子略大，打開蓋子，里面可以放蠟燭等加熱，蓋上就成為一個類似小爐子的加熱臺。小小的道具，破解了菜品變涼的小麻煩，服務員看到客人就餐的時間長了，會主動拿加熱臺來加熱菜品，給客人帶來溫暖貼心的感覺。郭科認為，雖然都是小事，但這樣的主動服務無疑很容易為酒店增加印象分。這就是一個現(xiàn)代多元化名廚必須具備的素質，精烹飪，懂營養(yǎng)，會設計，能營銷，多面手，很顯然郭科做到了。

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