趙文舟：不趕路，只想感受路

侯超偉

dpuser_186113866801：“沖著牛排去的，味道不錯(cuò)，套餐東西挺多，驚喜。冷面很好吃。”黃小黃hitormiss：“十年老店品質(zhì)如初，手切雞胗、羊排、腰子都是大愛！還有味道很贊的冷面！雖然住在南城，但經(jīng)常會(huì)特意過(guò)來(lái)吃！”wyy198：“特別喜歡吃燒烤，這家牛排切得薄厚剛好，雞胗是我的最愛，嚼起來(lái)勁道十足，辣白菜湯料多味足，不像其他家湯多料少。調(diào)味汁也很地道。”

前不久北京臺(tái)一檔介紹關(guān)于胡人燒烤的美食節(jié)目，引起了很多食客的興趣，這些話就是大家在品嘗后留下的評(píng)論。讓記者感到好奇的是，少有食客能把一家餐館的菜品，品頭論足得如此具體，更少有人會(huì)開車穿過(guò)一座城去吃一頓飯，可胡人燒烤店卻有著如此“魅力”。究竟這家位于北京北五環(huán)天通苑附近的燒烤店是靠什么吸引眾多食客上門？又是靠著怎樣的經(jīng)營(yíng)理念能夠在地理位置欠佳的境況下，經(jīng)營(yíng)十年而依舊門庭若市？與胡人燒烤80后老板——趙文舟暢談一番后，似乎找到了答案。

沿父親的夢(mèng)想之“路”前行

第一次見到趙文舟是在胡人燒烤店，“始建于2004年”的紅色招牌掛在店面的最顯著位置。細(xì)細(xì)一想，這樣一家位于北京昌平區(qū)，地理位置偏僻的餐館，能夠經(jīng)營(yíng)十一個(gè)春秋，著實(shí)不易。2014年，這家店整整經(jīng)營(yíng)十年，也正是這一年，趙文舟成了這家店的“新”老板。

可說(shuō)來(lái)有意思的是，2012年以前，趙文舟從未想過(guò)要干餐飲這行，更沒想過(guò)接過(guò)父親的班，去打理這家燒烤店。原本留學(xué)回國(guó)的他，一心想在北京創(chuàng)辦一家英語(yǔ)培訓(xùn)學(xué)校，干一番自己的事業(yè)。但就是在那年的一個(gè)清晨，父親因犯腰椎間盤突出住進(jìn)醫(yī)院的消息，讓趙文舟的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想不得不接受現(xiàn)實(shí)的洗禮。

2004年，父親50歲，買斷工齡，從親朋好友那兒借來(lái)80萬(wàn)元，頂著巨大壓力白手起家開了這家店。十年，3650天，始終如一的“拼”，才換來(lái)現(xiàn)在這樣的規(guī)模，趙文舟繼承這家店是一種責(zé)任。但畢竟在國(guó)外待了多年，父親明白兒子也有自己的夢(mèng)想，所以從未直接向趙文舟提出要求，倒是偶然一次述說(shuō)自己創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷，讓趙文舟難以忘記。

剛開店的時(shí)候，父親幾乎是天不亮就出去進(jìn)貨，晚上12點(diǎn)以后才到家。“因?yàn)椴惋嫎I(yè)是勤行，從進(jìn)貨到配菜，從店面到后廚，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要父親費(fèi)心費(fèi)力，掙的就是辛苦錢。”趙文舟說(shuō)道。開店之初，最讓人發(fā)愁的就是如何找到好貨源，于是每天往返于北京的肉類批發(fā)點(diǎn)成了父親所有的生活。為了節(jié)約時(shí)間，家里湊錢買了輛桑塔納，車雖然開的不成問(wèn)題，但卻沒有暖風(fēng)。12月份正是北京最冷的時(shí)候，父親要開著車往返兩三個(gè)小時(shí)，近百公里，去購(gòu)進(jìn)優(yōu)質(zhì)的牛肉。有一次，因?yàn)殚_得時(shí)間太長(zhǎng)了，深夜回到家，他的腳已經(jīng)出了凍瘡卻渾然不知……敬佩父親能在知天命的年歲時(shí)開店，趙文舟被父親創(chuàng)業(yè)的初衷所感動(dòng)：“父親有句話我始終難忘，選擇創(chuàng)業(yè)就是因?yàn)橛X得自己這輩子不能光靠拿退休金就這么過(guò)了。”

當(dāng)時(shí)聽完父親講述自己的經(jīng)歷，趙文舟沉默不語(yǔ)，想到他為了這個(gè)店?duì)奚嗔恕！白鳛閮鹤樱矣X得自己有責(zé)任把父親這條‘路走下去，”趙文舟感慨道。

傳承讓“路”走得更踏實(shí)

開店初期，有人建議搞返券活動(dòng)，吃100元返20元，可父親堅(jiān)決不同意。“因?yàn)樗拈_店理念就是要在保證提供給食客最佳菜品的同時(shí)，出售最低價(jià)，搞返券勢(shì)必會(huì)影響菜品質(zhì)量。”趙文舟說(shuō)道。正是因?yàn)檫@個(gè)理念，讓這家餐館開店十年，沒搞過(guò)一次打折活動(dòng)，卻依舊經(jīng)營(yíng)得如火如荼。父親用實(shí)際行動(dòng)驗(yàn)證了那句：民以食為天，食以質(zhì)為先的真理。而趙文舟深受父親感染，不僅在經(jīng)營(yíng)餐館方面，還有父親對(duì)食材近乎完美的苛求。

在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，供貨商背著老板去賄賂食材采購(gòu)人員，將貨源以次充好的事情，在很多餐館的后廚時(shí)有發(fā)生。為了杜絕此類事情的發(fā)生，趙文舟說(shuō)：“父親立下規(guī)矩，一旦發(fā)現(xiàn)有任何一家供貨商給我們餐館后廚人員好處，本月食材費(fèi)不給結(jié)賬;如果再被發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象，直接取消與該供貨商的合作。”2006年在后廚發(fā)生的一件事，讓趙文舟至今記憶猶新。當(dāng)時(shí)，一家供貨商給后廚人員每人買了一根冰棍，當(dāng)場(chǎng)就被父親訓(xùn)斥道：“維系咱們的合作關(guān)系只能靠?jī)?yōu)質(zhì)的菜品，靠小恩小惠在我餐館里行不通……”

正是受到父親的影響，趙文舟接管胡人燒烤店后，秉承了這種完美主義作風(fēng)，對(duì)食材精挑細(xì)選：烤牛排為了鮮嫩，只選用牛的第15、16和17根肋骨。加工食材不遺余力：手工剔除冰冷雪花肉里的筋和骨頭，并將每塊肉切成三四厘米厚的肉片，然后再用水果和一些中藥熬制的醬汁進(jìn)行腌制，一盤肉要七八道工序，才算完成，連烤肉的配料都需要進(jìn)行五道手工工序，六種配料，七小時(shí)以上的搭配才能完成。不僅在肉上下功夫，連蔬菜拼盤都是從自己租種的純天然綠色蔬菜大棚里直接采摘。

行“路”是一種修行

“想要管理好這家店，光靠‘老板的稱謂不頂用，還是要有真東西才能讓員工服我……”趙文舟一針見血地說(shuō)道。

那“真東西”是什么？“其實(shí)，沒多高深，就是掌握每道菜的做法，比如做雞心，要求刀工好，能將每塊厚度不到10厘米的雞心切成兩三片，并且每片雞心還不能斷開。”趙文舟輕描淡寫地說(shuō)道。雖然，說(shuō)得輕松，但學(xué)起來(lái)著實(shí)讓他吃了不少苦。

2012年冬天，他每天上午10點(diǎn)到店，站在后廚的操作臺(tái)旁練習(xí)切肉，原本后廚10多平方米的空間，被切肉臺(tái)“霸占”，他的活動(dòng)空間更為狹小。可為了確保肉質(zhì)新鮮，必須保持后廚的空氣流通，因此一側(cè)墻上安裝了大功率排風(fēng)機(jī)，趙文舟一邊切肉一邊還要抵御零下10攝氏度的寒冷，有時(shí)太冷，他就在狹小的空間里蹦上幾十下。不僅環(huán)境讓他受了不少罪，食材也沒少折磨他。由于雞心都是選用最新鮮的，所以外表非常光滑，切的時(shí)候若是有絲毫疏忽，就會(huì)片到手。“那時(shí)經(jīng)常切到手，可我已經(jīng)無(wú)所謂了，因?yàn)樘洌衷缇捅粌雎榱恕！壁w文舟介紹說(shuō)，從早上一直要切到晚上8點(diǎn)，他只有利用喝水和上廁所的時(shí)間休息片刻。“第一天切完，我脖子、肩膀、胳膊疼得幾乎已經(jīng)無(wú)法動(dòng)了。”趙文舟回憶道。那天，還沒走出店門，他就開始發(fā)燒，本想著就此結(jié)束，不想再當(dāng)這個(gè)“老板”，可妻子亓文川在后廚出現(xiàn)，并陪著他一起練習(xí)刀工，不僅給了趙文舟驚喜，更讓他有了動(dòng)力。

或許是因?yàn)閭z人名字里都有相同的字——“文”的緣故，從認(rèn)識(shí)到結(jié)婚，再到管理餐館，夫妻倆很有默契。“當(dāng)她聽說(shuō)我要學(xué)切肉，她就決定要陪著我一起學(xué)。”趙文舟回憶說(shuō)。那天，倆人終于忍住了疲憊和寒冷，完成了工作。走出店門后，趙文舟將妻子緊緊地?fù)г趹牙锟拗f(shuō)：“老婆，我對(duì)不起你，讓你跟我一起受苦了……”

經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的磨煉，趙文舟不僅學(xué)會(huì)了切雞心，還懂得如何判斷食材的質(zhì)量。更讓人沒想到的是，在苦練基本功的同時(shí)，他真正走到了員工的“身邊”，學(xué)會(huì)用他們的眼光來(lái)考慮經(jīng)營(yíng)，有了自己的管理方法。“對(duì)于員工采取強(qiáng)制管理的方法，盡管一時(shí)間可以把大家約束起來(lái)，對(duì)于提高餐館效益有一定好處。但從長(zhǎng)久運(yùn)營(yíng)來(lái)看，并不可行，最后倒霉的是老板本人，因?yàn)閱T工得不到老板應(yīng)有的尊重，最終會(huì)成為他的敵人。”趙文舟深有感觸地說(shuō)道。

在管理方面并沒有紙上談兵，趙文舟開始發(fā)揮自己的管理才能。2014年夏天，得知員工宿舍的空調(diào)壞了，晚上吹著電風(fēng)扇睡覺，他和父親第二天就給他們換上4000多元一臺(tái)的新空調(diào);后廚45歲的刷碗阿姨手裂了，他特意叫母親給這位阿姨從日本帶了幾瓶擦手油。

為了發(fā)揮每位員工的積極性，每次開會(huì)，趙文舟都會(huì)鼓勵(lì)每個(gè)員工提出工作上遇到的問(wèn)題。他說(shuō)：“員工提出問(wèn)題，我從來(lái)不會(huì)批評(píng)，而是告訴他們：‘你提的問(wèn)題非常好。有一次，開會(huì)的時(shí)候，有位服務(wù)員反映，后廚刷餐具的阿姨有時(shí)會(huì)有‘鋼絲球殘留在烤肉箅子上。”難道員工不會(huì)對(duì)自己提出的問(wèn)題有所顧慮嗎？趙文舟解釋道：“因?yàn)槊课粏T工深知會(huì)上提出問(wèn)題可以找出改正的方法，而一旦被顧客發(fā)現(xiàn)問(wèn)題選擇退單，那損失就會(huì)由全體員工承擔(dān)了。”經(jīng)過(guò)討論，趙文舟和大家找出了解決烤肉箅子殘留雜物的辦法，不僅需要刷碗的員工認(rèn)真清潔，同時(shí)還需要前廳服務(wù)員在換箅子前認(rèn)真檢查。像類似的問(wèn)題，趙文舟和他的員工們解決了很多。

在當(dāng)今社會(huì)中，一個(gè)人的價(jià)值、能力越來(lái)越多地和賺錢能力緊密地聯(lián)系在一起，這也就促使了更多人去向“錢”看，一味地去趕路，顧不得看路邊的風(fēng)景，更來(lái)不及回頭看看自己所走的路。而趙文舟的這種踏實(shí)經(jīng)營(yíng)、追求品質(zhì)、用心去開店的理念，更值得旁人駐足觀看，因?yàn)樗屌匀酥溃惺苈芬粯涌梢园讶松^(guò)得很好！

（編輯·韓旭）

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