偏愛臭東西

謝新

美食本來應該是色香味俱全的，但世間造物有因有果，美味往往與臭味并存，如臭豆腐、臭鱖魚、臭莧菜梗等。這些臭菜雖然聞起來臭，但吃起來很香，連一些名人也偏好這一口。

相傳清末民初的思想家、史學家、國學大師章太炎嗜吃帶有臭味的東西，并以臭為美味，一日三餐離不開臭豆腐。

一次，畫家錢化佛帶來一包紫黑色的臭咸蛋。章太炎很高興，竟然開口說：“你要我寫什么？只管講！”隔了兩天，錢化佛又帶來一罐極臭的莧菜梗，章太炎更是樂不可支：“有紙只管拿來寫。”后來錢化佛陸續帶來臭花生、臭冬瓜等物投其所好，并提出了更高的索寶要求，章太炎居然言聽計從，一次就寫了一百多張墨寶。章太炎先生對“臭菜”的喜愛可見一斑。

另一位喜歡吃臭東西的是中華民國北洋政府國務總理、著名的職業外交家顧維鈞先生。他晚年定居美國，仍念念不忘中國的飲食，最喜歡吃家鄉那些帶有臭味的鹵菜與醬菜，如臭豆腐、臭黃瓜、腐乳、臭蝦醬等，且每餐不忘。

顧維鈞將任駐法公使時，因擔心到了巴黎沒有臭豆腐吃，為此所帶的行李中攜有不少裝有各類臭菜的瓶瓶罐罐。入關時，這批臭菜被海關檢查員發現，法國人一時驚惶失措，紛紛戴起防疫口罩，如大禍將至。顧維鈞從容上前，施展其外交才辯，把臭豆腐等臭貨的妙用力加渲染，說得天花亂墜，并強調臭貨有防疫之功，面對“防疫品”而戴上防疫口罩之舉純屬滑稽。法國人張口結舌，無可置辯，再三道歉而退。這批“臭貨”遂被堂而皇之地運進了中國大使館。

還有一位偏好“臭味美食”的名人就是我們的領袖毛澤東。1958年4月12日下午，湖南省長沙市老字號飯店“火宮殿”經理何炳炎突然聽見有人喊道：“首長來了！首長來了！”早在青年時代，毛澤東就曾多次來到這里。熟知地方特色的毛主席所點的菜肴中就有一道臭豆腐。

臭豆腐源自北京，引入長沙之后被改進：豆腐坯用冬菇、曲酒、瀏陽豆豉等原料制成的發酵水浸泡，瀝干水后用小鍋慢火油炸，再扎孔灌入辣椒末、醬油和芝麻油。毛主席一邊品嘗著顏色微青、外焦里嫩的臭豆腐，一邊幽默地說：“火宮殿里的臭豆腐有三個特點：聞起來很臭，看起來很臟，吃起來很香。”后來，毛主席的這句話成了“火宮殿”最好的廣告詞，“火宮殿”的臭豆腐從此名聲遠揚，經久不衰。

（摘自《烹調知識·原創版》2015年第7期 ）