黑色營養健康食品黑玉米

文／冷張玲 編輯／耿瀾

黑玉米是玉米大家族中的成員之一，是相對比較特殊的一個品種。從含義上講，黑玉米有廣義和狹義之分。廣義黑玉米，又稱紫玉米，指籽粒顏色為烏、紫、藍和黑色的玉米之總稱，而狹義黑玉米專指顏色為黑色的玉米。黑玉米的原產地在南美洲智利，秘魯等地。黑玉米色素具有豐富的酚化合物和花青素，有著極高的抑制癌癥的功效。黑玉米早在印加前時期就有種植，秘魯的安第斯山人將它做成飲料來飲用，叫做“Chicha Morada”。此種飲料早已成為當地安第斯山人日常飲食不可缺少的一部份，并且由于該飲料含有酚化合物，使得它具有健康性和營養性，從而日益受到關注。

黑玉米適宜我國大部分玉米種植區種植。春、夏播均可，種植方式與普通玉米基本相同，栽培方法簡單。以畝用種子2.5 ～3.0 公斤計，可采收鮮嫩棒子4000 多個。近幾年，遼寧、安徽、廣東、四川、新疆等省已普遍推廣種植，市場前景廣闊。

營養價值

黑玉米是一種珍貴的保健型果蔬玉米，屬于符合“黑色、粗食、天然”三維膳食保健概念的理想食物，被營養學家譽為可讓人吃出營養、吃出健康、吃出長壽的健康食品、功能食品和益智食品。

1黑玉米營養價值大，微量元素含量高，是其它谷物的2 ～8 倍，賴氨酸含量高達0.45%。據專家分析其屬于改變了玉米胚乳蛋白質的氨基酸組成模式的變種，賴氨酸含量顯著增加，使其蛋白質營養大幅度提高。黑甜玉米含有18 種以上氨基酸，其八種必需氨基酸組成比例與含量完全符合聯合國糧農組織與世界衛生組織所提出的“理想蛋白質”模式，故其營養價值可與動物性蛋白質相媲美，是素食者的理想食品。

2微量元素含量較高。人體每日鈉攝入量應為2% ～2.5%，而每日鉀攝入量應為1.9% ～5.6%，人類普遍缺鉀，尤其婦女。黑甜玉米幾種微量元素含量遠遠高于其它谷類作物，尤其是鉀含量高達6310 ～9050 毫克/ 公斤，是其它谷物的3 ～8 倍，它可調節體液平衡抗疲勞，具有預防和治療高血壓、腦血栓、維護心臟功能、有助于調節情感、放松情緒、穩定心理。黑甜玉米是少有的堿性谷物，有減肥功能。

3黑玉米含鐵高，是補血食品。鐵是人體很重要的元素之一，它參與血紅蛋白、細胞色素及某些酶的合成，而且還與能量代謝有關，攝入量不足易引起生理功能及代謝過程的紊亂，引起缺鐵性貧血。

4黑玉米鋅的含量是其它谷物的3 倍，是很好的補鋅食品。鋅在人體內參與核酸，蛋白質的合成和碳水化合物、維生素A 的代謝，能維護胰腺、性腺、腦下垂體，消化系統和皮膚的正常生理功能。特別是兒童缺鋅影響青春期的發育和貧血、腹瀉、免疫功能低下等一系列變化。

5黑玉米含有豐富的鈣、磷，是其它谷物的8 ～10 倍。鈣、磷的主要生理功能是構成人體骨骼和牙齒，鈣能維持神經、肌肉正常的興奮性，是促進血液凝固，肌肉收縮與松弛及正常神經傳導的基礎，若人體內缺乏可導致佝僂病，軟骨病、骨質疏松等癥。

6黑玉米的黑色素含量高。其它黑色作物大多是皮層黑內實白，而黑玉米則是外皮透明內實黑亮。黑色素具有激發人體細胞活性，降低血清膽固醇，對防治動脈硬化、高血壓等心血管疾病有積極作用、能提高人體免疫力、補腎養顏，有很好的保健功效。

7黑玉米維生素C 含量高。大部分谷類作物中不含有維生素C，而黑玉米百克含4.831 毫克的維生素C，維生素C 對人體糖、蛋白質等代謝起到重要作用。能促進細胞間質和膠原纖維的形成，若維生素C 攝入不足會使許多組織萎縮，嚴重時會患壞血病。此外維生素C 有助于鐵質吸收，有提高造血系統功能的作用，對缺鐵性貧血有療效。

黑玉米的食品加工

由于黑玉米特殊的營養價值，所以除直接食用外，特別適合于開發生產保健營養食品和一些特色食品。以黑玉米為原料可加工的食品主要有營養蔬菜（以新鮮的黑玉米果穗為原料加工而成）、罐頭、保健粉、面包、面條、飲料、糖果、營養糊（粥）、粉條、粉皮、玉米片、玉米米等。

黑玉米色素的提取。黑玉米種皮含有豐富的黑色素，是開發天然黑色素的重要來源。以黑玉米為原料經過脫皮、滅酶、粉碎、脫脂、浸提等工序可生產出黑玉米色素，采用這種工藝提取出的黑玉米色素浸膏呈紫黑色，色素含量80%左右，水分小于20%，具有良好的光澤，略帶酸味，其水溶液為鮮艷的紫紅色，對食品、飲料有較強的著色力和穩定性。根據FAO/WHO 規定，由于該色素是從已知食物中分離出來，安全無毒，可直接用于食品、醫藥和化妝品等行業中，不需要進行毒理試驗，是最佳色素，有著廣闊的市場前景。

其他利用途徑

黑玉米可以說“通身是寶”，其稈、葉、根、須等均含有大量的營養成分。黑玉米鮮穗上市后的莖葉、花絲、苞葉營養豐富，鮮嫩可口，無論鮮喂，還是青貯，都是豬、羊、牛等家畜的上等飼料。據測定，剝穗后的黑玉米苞葉、花絲和莖葉蛋白質含量、脂肪含量都比較高，是高效種植業向高效養殖業“產業鏈”、“效益鏈”的延伸。其稈的甜度不亞于甘蔗，綜合利用價值也較高，黑玉米苞葉是編織業中的一種好原料，可編織各種工藝品、座墊、靠墊等生活用品，美觀耐用，柔軟舒適、冬暖夏涼，倍受市場青睞；黑玉米須含有人體所需的多種營養元素，具有止血、利尿、降脂、平肝、降壓等多種藥用功能，既是普通家庭的必備良藥，也是高級賓館、飯店餐桌上招待嘉賓的一道美味。而以黑玉米芯為原料釀造的白酒，品位上乘，營養保健，市場走俏，其開發不亞于子粒部分的價值，也應予以足夠的重視。正是由于黑玉米具有多種獨特優勢，所以，經過多種途徑的加工后，其效益會明顯提高，市場前景非常可觀。

藥用價值

1997 年美國科學家已經成功地在15 種黑色食品中提取出抗癌物質。

2000 年10 月11 日，日本的一個研究小組通過動物實驗發現，黑玉米的色素具有抑制癌癥發生的功效。由名古屋市立大學白井智之等組成的科研小組使用小白鼠作實驗，獲得了以下結果：食用了摻有黑玉米色素的飼料的小白鼠癌癥發病率要比不食用這種飼料的小白鼠低40%，從而證實，黑玉米的色素有抑制癌癥發生的功效。

黑玉米營養豐富，口感優良，產品的食用價值、加工價值和藥用價值等都極高，是不可多得的好品種。目前我國種植黑玉米的區域不多，且黑玉米加工工業體系也還不完善，其發展受到了一定的影響。政府應該加大對黑玉米種植的引導和扶持力度，打造黑玉米種植基地，促進黑玉米的產業化、規模化種植，使好的產品進入市場，豐富市民菜籃子，增強市民的營養攝入，改善市民的體質。