話說瓜菜的營養與功能

文／黃連珍（華中科技大學同濟醫學院公共衛生學院營養與食品衛生學系教授）

常見的瓜菜有黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、南瓜等。它們雖屬瓜菜類，但其所含的營養成分和功能成分不同，所以口感各異，功能有別。

南瓜

南瓜又名番瓜、倭瓜、金瓜等。南瓜是營養最豐富的瓜菜，特別是每100克可食部含維生素A148 微克視黃醇當量、胡蘿卜素890 微克、鉀145 毫克、低鈉0.8 毫克，一定量B 族維生素、維生素C 及鈣、磷、鎂、鋅礦物元素等。現代醫學研究發現，南瓜含有多種生理活性物質，具有很高的藥用價值。這些活性物質如環丙基氨酸、南瓜多糖、果膠、南瓜生物堿、南瓜子油、南瓜子氨酸等。現代藥理研究表明，南瓜具有多種治療和保健功能，如降糖、降壓、降脂、抗腫瘤、免疫調節、抗菌、殺蟲、抗炎、鎮痛等，實際上是南瓜中多種成分共同作用的結果。

中醫認為，南瓜性溫味甘，入脾、胃經。具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲的功能。《本草綱目》中李時珍說：它有“補中，補肝氣、宜心氣、宜肺氣、益精氣”的作用。

南瓜全身都是寶。除了我們常吃的瓜肉外，其花、須、蒂、根、瓤、葉、子等，因其性味不同，而有不同的功能。

提示：南瓜的營養成分有老嫩之別，嫩者維生素C 含量較老者高，老南瓜則胡蘿卜素、鈣、鐵含量較高。嫩者多以炒為主，老者多以蒸或煮的方式食用為好。

黃瓜

又名胡瓜。黃瓜含有一定量的維生素及微量元素，富含鉀，水分含量高達96%～98%，屬低能量食品。黃瓜脆而多汁、脆嫩清香、味道鮮美；含有丙醇二酸，可以抑制糖類轉化為脂肪，可以充饑而不使人肥胖；經常食用或貼皮膚可以對抗皮膚老化，平復皺紋。因此，黃瓜有“減肥食品”、“可以美容的瓜菜”、“廚房里的美容師”等美稱。黃瓜含有微量元素鉻，有降糖的作用，對于糖尿病人來說是很好的亦菜亦果食物。因黃瓜富含鉀，高血壓患者常吃黃瓜有好處。

黃瓜中含有一種苦味物質——葫蘆素，特別是黃瓜尾部含量多，其中葫蘆素C 具有抗腫瘤作用，并有清熱、解暑、利水、消腫之功效。因此食用時千萬不要將尾部全部去掉。另外，多吃黃瓜可以加速腸道腐敗物的排泄，同時也可降低血液中膽固醇的含量，有利于健康。

《本草求真》說：黃瓜“氣味甘寒、服此能清熱利水”，葉及藤性味微寒，具有清熱、利水、除濕、滑腸、鎮痛等功效。

提示：將黃瓜當水果吃雖然好，但不宜過多；黃瓜的營養成分含量較低，吃黃瓜時一定要同時搭配其它蔬果食用。

冬瓜

因形狀如枕故又名枕瓜，因皮上有一層白粉，似冬天的白霜故又名白瓜、冬瓜。冬瓜含有蛋白質、糖、多種維生素及微量元素，有助于調節人體代謝平衡。冬瓜蛋白質、碳水化合物及脂肪含量低，屬低能量食品，是老少皆宜的家常瓜菜。冬瓜含有丙醇二酸，可以抑制糖類轉化為脂肪，不會使人發胖，因此是肥胖者的理想瓜菜。冬瓜含鉀較高，低鈉，有消腫利水的作用，適合高血壓、腎臟病及浮腫病人食用。

《神農本草經》稱之為水芝，《廣雅》又名地芝。冬瓜的皮、子、肉、瓤、藤、葉皆可入藥。具有利水化痰，清熱解渴，消水腫脹滿，去腳氣、淋病、痰吼、咳喘、暑悶、止消渴、瀉痢、化癰疽、痔瘡，以及解魚、酒毒等功效。

提示：選購冬瓜時要注意選擇表皮無斑點，無外傷，皮不軟，肉厚的成熟瓜；冬瓜是一種解熱利尿較為理想的日常食品，適合腎臟病、糖尿病、高血壓、冠心病等患者食用。

絲瓜

因始自南方，故有“蠻瓜”之稱，又稱“吊瓜”。絲瓜翠綠鮮嫩，清香脆甜，口感細膩，是夏秋季節人們喜愛的食物。絲瓜含水分達90%以上，含有蛋白質及一定量的膳食纖維、維生素和礦物元素等，其營養成分全面，含量較黃瓜、冬瓜高。絲瓜因含有一些特殊的物質如皂甙類物質、絲瓜苦味質、植物黏液、木膠、瓜氨酸、木聚糖和干擾素等物質，使其具有特殊的功能。

絲瓜味甘，性平，無毒。絲瓜全身都是寶，藥用價值很高。李時珍說：“老者燒存性服，祛風化痰，涼血解毒，殺蟲，通經絡，行血脈，下乳汁，治大小便下血，痔漏崩中，黃積，疝痛卵腫，氣血作痛，癰疽瘡腫，齒?，痘疹，胎毒等。”瓜絡性平味甘，以通絡見長，常用于氣血阻滯的胸肋疼痛、乳癰腫痛等癥。瓜藤通經活絡，去痰、鎮咳。根能消炎殺毒，去腐生肌。種子味苦微甘，有清熱、化痰、解毒以及驅蛔蟲等作用。

提示：絲瓜不宜生吃；絲瓜汁液多，宜現切現做，避免汁液流失；烹飪時宜清淡，保持絲瓜香嫩爽口的特點。

苦瓜

苦瓜又名錦荔枝、癩瓜、涼瓜等，因具有特殊的苦味而得名。苦瓜因具有良好的食用價值和明顯的藥用功能，素有“藥用蔬菜”之稱。苦瓜雖然味苦，但仍為大眾所愛。苦瓜含有多種營養成分，每100 克可食部含維生素C 56 毫克、胡蘿卜素100 微克、鉀256 毫克及B 族維生素等。除營養成分外，苦瓜中的苦味物質來源于生物堿中的奎寧，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到解熱的作用。現代醫學研究表明，苦瓜中的活性物質主要為苦瓜多糖和苦瓜皂苷。苦瓜多糖具有降糖、抗氧化、抗腫瘤、抑菌、增強免疫力等作用。多糖及皂苷能通過協同作用增加糖儲存，協同增強抗氧化能力及組織供養能力，保護胰島分泌功能等途徑預防高血糖。苦瓜中還含有一種多肽類物質，對降糖發揮著重要作用，同時與上述物質協同發揮作用。

苦瓜味苦，性寒，無毒。李時珍說：“苦瓜具有除邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽”的功效。《隨息居飲食譜》說：“苦瓜青則苦寒，滌熱，明目，清心。可醬可腌，鮮時燒肉，先煮，去苦味，雖盛夏而肉汁能凝。中寒者無食。熟則色赤，味甘性平，養血滋肝，潤脾補腎”。

提示：選擇苦瓜可看顏色，怕苦可選色淺而嫩的，青色的苦味重，老的發紅的味甘性平。