百變咖喱

從古至今，70%以上的印度菜，都有咖喱的成分，如咖喱蝦、干燒羊肉、咖喱奶油雞等名菜，都是用咖喱調出的美味經典印度菜。印度菜又可分為南北兩大菜系，北印度菜的口味較清淡色淺，以微辣為主，以麥類做成的烤餅為主食;而南印度菜系味重色濃，香料多用咖喱葉和芥末子等，主食以米飯較多。然而無論南北，印度菜肴都和咖喱密不可分，從開胃菜到點心，乃至一些飲料（如印度茶），都揉合有或濃或淡的咖喱香。因此，說咖喱是印度菜的靈魂也不為過。

我曾經和一位印度同學做過室友，想和她學做印度咖喱，她卻告訴我，我能學到的只是她家的咖喱配方，因為咖喱在印度是“許多香料混在一起烹煮”的意思，沒有一定的配方及分量，各個餐廳或家庭都有自己的咖喱配方。由于每家的配方都不同，便形成了家家戶戶百種口味的咖喱菜色。她指指她家放調料的架子，一個個小小的香料瓶插在鐵環中，宛若一朵盛開的玻璃做的花，這幾十種調料讓我認全就夠頭痛了，更不要說靈活運用。也難怪啊，人家都說，印度菜所放香料之多，是世界之最。光這咖喱的配料就是由10～30種香料混合而成，包括印度豆、印度麥豆、小茴香、大茴香、香菜籽、百里香、辣椒粉、月桂葉、丁香、青椒、黃姜、桂皮、八角等，有紅、黃、白、綠、黑各種顏色。 其中的很多草本植物香料，都對人體健康非常有益，如咖喱葉中含抗氧化劑，是絕對的健康食品;黃姜粉則有助消化功能，所含的補充劑能夠幫助人體改善記憶和認知能力，可以行氣、活血、止痛，促進人體汗腺分泌以及肝臟代謝，生津開胃;薄荷葉，清涼芳香，通膽益肝，能化痰、健胃、散熱、醒腦、降低血壓、防止血管硬化。

印度菜用的咖喱通常都是粉狀的，分重味和淡味兩種，黃咖喱、紅咖喱和瑪薩拉咖喱（MASALA）屬重味，綠咖喱、白咖喱屬淡味。一般來說，白咖喱與羊肉、綠咖喱與豆腐、瑪薩拉咖喱與海鮮、黃咖喱與羊骨、紅咖喱與雞是比較好的搭配。在種類繁多的印度咖喱中，黃咖喱是最普通的“大路貨”，瑪薩拉咖喱則屬上品。“瑪薩拉”精選桂皮、八角等數十種香料，經十幾個小時熬制而成，色彩繽紛，味道特別香濃，因此成為咖喱中的極品。有趣的是，印度拉茶也會放瑪薩拉調料，其制作方法非常有趣：先把水燒熱，加入磚紅茶和姜燒開，再加奶燒開，最后放入瑪薩拉調料。廚師如果想“作秀”，還可以將茶水在兩只茶杯間來回傾倒，展示“拉茶”的制作。這樣一碗茶濃郁香辛，喝了之后令人大呼過癮。

由于很多人信奉印度教，所以印度菜的食材以蔬菜為主，但也包括羊肉、雞肉和魚肉等葷菜。即使在素菜中，也因為信仰的不同，而食用蔬菜的不同部位。有些信徒甚至只吃根部以上的植物，像蘿卜、馬鈴薯等埋在土里的蔬菜是不能吃的。雖然印度菜的精華都是素菜，但是有些葷菜也是相當棒的，比如印度烤雞“tandoori”，把選用了很多印度香料腌制的雞腿放進一種傳統陶制大烤爐里，經過小火慢烤，出爐的烤雞呈現出夸張的紅色，香氣四溢，味道很獨特。