2007～2012年桂林市市售食品受食源性致病菌污染狀況分析

王春旭等

【摘要】 目的 了解桂林市市售食品中食源性致病菌的污染狀況，確定高危食品的種類，為食源性疾病的監(jiān)測提供科學(xué)依據(jù)。

方法 采用隨機(jī)抽樣的方法，從2007年到2012年每年抽取桂林市市區(qū)3家菜市場、5家大型超市及1家奶牛場的生肉類、非包裝熟肉制品、乳及乳制品、生食蔬菜、水產(chǎn)品、冷凍飲品、熟制糧谷類制品等七類食品共831份，依據(jù)GB4789-2010中的方法檢測沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌，依據(jù)GB4789-2008中的方法檢測大腸桿菌O157：H7、副溶血性弧菌。

結(jié)果 在831份受檢樣品中，76份檢出致病菌，總檢出率為9.1%；其中，檢出沙門菌39份，檢出率為4.7%，檢出單增李斯特菌12份，檢出率為1.4%，金黃色葡萄球菌檢出11份（5.4%），副溶血性弧菌檢出14份（9.5%），大腸桿菌O157：H7未檢出；2007～2012年桂林市食源性致病菌陽性檢出率呈逐年下降趨勢。

結(jié)論 桂林市市售食品雖然致病菌陽性檢出率逐年降低，但仍存在一定程度的致病菌污染，應(yīng)加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

【關(guān)鍵詞】 市售食品；食源性致病菌；污染

中圖分類號：R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

【Abstract】 Objective To study polluting condition of food-borne pathogens in market-sold and find out kinds of high-risk food in Guilin city，so as to provide scientific basis for surveillance of food-borne diseases.

Methods According to random sampling，831 food samples from seven kinds of food （raw meats，unwrapped cooked meats，milk and milk products，raw vegetables，aquatic products，frozen drinks and cereal grains products）were collected from 3 food markets，5 big supermarkets and 1 cattle farm of Guilin city from 2007 to 2012.Then，salmonella，Listeria monocytogenes and staphylococcus aureus were tested according to methods in GB4789-2010.Meanwhile，Escherichia coli O157：H7 and vibrio parahaemolyticus in all samples were monitored and analyzed according to testing methods in GB4789-2008.

Results Among all the samples，pathogenic bacterium were found in 76 samples in the detection，and total detection rate was 9.1%.And among them，salmonella was found in 39 samples，the detection rate was 4.7%；Listeria monocytogenes was found in 12 samples，the detection rate was 1.4%；Staphylococcus aureus was found in 11 samples，and the detection rate was 5.4%；vibrio parahaemolyticus was found in 14 samples，and the detection rate was 9.5%.No Escherichia coli O157：H7 was found in the detection.Positive detection rate of food-borne pathogenic bacteria in Guilin city from 2007 to 2012 appeared a decrease trend year by year.

Conclusion Although detection rates for food-borne pathogens decrease year by year in Guilin city，there exists a certain degree of food-borne pathogens contamination.Thus，it is important to strengthen the management of food hygiene，so as to prevent the food-born diseases.

【Key words】 market-sold food；food-borne pathogens；contamination

1984年，WHO將“食源性疾病”代替歷史上使用的“食物中毒”，作為正式的專業(yè)術(shù)語，其定義為通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的一類疾病。食源性疾病是重要的公共衛(wèi)生問題，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球70%的兒童腹瀉是由于致病微生物污染了食品和/或飲水所致[1]。2006年，全國18個(gè)監(jiān)測地區(qū)共上報(bào)594起食源性疾病暴發(fā)事件，累計(jì)發(fā)病人數(shù)13 849人，死亡67人；在病因清楚的事件中，致病微生物引起的食源性疾病暴發(fā)事件數(shù)和患者數(shù)最多，分別占48.3%和63.3%[2]。由于我國目前尚未建立完善的食源性疾病上報(bào)系統(tǒng)，食源性疾病漏報(bào)率很高，達(dá)到99.992%，比發(fā)達(dá)國家食源性疾病漏報(bào)率（95%）高[3]，這提示食源性致病菌仍然是威脅公眾健康的主要病因。2010年，毛雪丹博士運(yùn)用“傷殘調(diào)整壽命年”（DALY）計(jì)算食源性疾病造成的早逝與殘疾對健康生命年損失，結(jié)果顯示，食源性疾病使我國人口總壽命每年損失約28萬年，并造成直接和間接的經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)132億元人民幣[3]，給經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成了重大影響。為了解桂林市市售食品中食源性致病菌污染狀況，尋找我市食源性疾病相關(guān)的高危食品種類，為食源性疾病的預(yù)防和控制提供科學(xué)依據(jù)，根據(jù)《廣西食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)》項(xiàng)目要求，我們對2007～2012年全市多家菜市場及大型超市的市售食品進(jìn)行了食源性致病菌監(jiān)測，現(xiàn)將這6年食源性致病菌監(jiān)測情況報(bào)告如下。endprint

1 材料與方法

1.1 樣品種類及來源

于2007年7月及9月分別在市區(qū)3家菜市場、5家大型超市及1家奶牛場采集生肉類、非包裝熟肉制品、乳及乳制品、生食蔬菜、水產(chǎn)品、冷凍飲品、熟制糧谷類制品等7類食品共109份；2008年7月采集上述7類食品共95份；2009年8月、9月采集上述食品123份；2010年6月、11月采集上述食品共137份；2011年5月、10月采集上述食品共149份；2012年3月、5月、11月采集上述食品共218份。6年間采樣的菜市場、大型超市及奶牛場均相同。見表1。

1.2 監(jiān)測項(xiàng)目 所有樣品均進(jìn)行沙門菌、大腸桿菌O157：H7、單增李斯特菌檢測，非包裝熟肉制品和乳及乳制品加測金黃色葡萄球菌，水產(chǎn)品加測副溶血性弧菌。

1.3 檢驗(yàn)方法 （1）沙門菌檢驗(yàn)方法：按照GB/T4789.4-2010[4]，選擇性培養(yǎng)基增加CHROMagar沙門菌顯色培養(yǎng)基。鑒定：在選擇性平板上挑疑似菌落做生化和血清鑒定。（2）大腸桿菌O157：H7檢驗(yàn)方法：樣品25 g加225 ml腸道菌增菌肉湯（另加新生霉素20 μg/ml）；37℃培養(yǎng)18～24 h再接種CHROMagar O157：H7 顯色培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)24 h分離鑒定。（3）單增李斯特菌檢驗(yàn)方法：樣品25 g加225 ml LB1增菌液30℃培養(yǎng)24 h；取0.1 ml加入10 ml LB2增菌液30℃培養(yǎng)24 h，然后接種CHROMagar李斯特菌顯色培養(yǎng)基，35℃培養(yǎng)24 h分離鑒定。（4）金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法：按GB4789.10-2010[5]檢測。（5）副溶血性弧菌檢驗(yàn)方法：樣品25 g加225 ml堿性胨水，37℃增菌4～6 h后接種CHROMagar副溶血性弧菌顯色培養(yǎng)基分離培養(yǎng)。檢測的所有菌株送廣西疾病預(yù)防控制中心進(jìn)一步鑒定，兩次檢測結(jié)果均一致。

1.4 培養(yǎng)基及試劑 增菌與培養(yǎng)用干粉培養(yǎng)基購自北京陸橋試劑有限公司；沙門菌、大腸桿菌O157：H7和單增李斯特菌、副溶血性弧菌的CHROMagar顯色培養(yǎng)基購自鄭州博賽生物技術(shù)研究所； API生化試條為法國梅里埃產(chǎn)品；沙門菌和大腸桿菌O157：H7診斷血清購自蘭州生物制品研究所，均在有效期內(nèi)使用。

1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法 用Access軟件錄入數(shù)據(jù)，采用SPSS15.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)數(shù)資料用百分率（%）表示，采用χ2檢驗(yàn)進(jìn)行比較，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié) 果

2.1 2007～2012年桂林市市售食品食源性致病菌5項(xiàng)指標(biāo)檢測結(jié)果

2007～2012年共831份檢測樣品，檢出致病菌76份，總檢出率為9.1%。其中，檢出沙門菌39份，檢出率為4.7%；檢出單增李斯特菌12份，檢出率為1.4%；大腸桿菌O157：H7未檢出。831份樣品中205份做了金黃色葡萄球菌檢測，11份呈陽性，檢出率為5.4%；148份做了副溶血性弧菌檢測，14份呈陽性，檢出率為9.5%。見表2。

2.2 2007～2012年桂林市市售各類食品食源性致病菌檢測結(jié)果

在我們的監(jiān)測食品中，生肉類致病菌陽性檢出率最高，達(dá)24.5%，以沙門菌檢出率187%為最高；依次為水產(chǎn)品15.5%，以副溶血性弧菌檢出率最高（9.5%）；熟肉制品11.3%，以金黃色葡萄球菌檢出率最高（9.6%）；冷凍飲品1.1%；生食蔬菜0.8%；乳及乳制品、熟制糧谷類制品均未檢出致病菌。見表3。

2.3 桂林市2007～2012年食源性致病菌檢測結(jié)果比較

2007年致病菌陽性檢出率最高，達(dá)17.4%，以沙門菌的檢出率（15.6%）最高；2008年致病菌陽性檢出率為14.7%，以沙門菌（11.6%）的檢出為主；2009年致病菌陽性檢出率為13.0%，以單增李斯特菌（7.3%）的檢出為主；2010年致病菌陽性檢出率為6.6%；2011年致病菌陽性檢出率為8.1%；2012年致病菌陽性檢出率最低，為2.8%；經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理，6年來食源性致病菌年度總檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2= 26.82，P<0.01）。見表4。對2007～2012年食源性致病菌陽性檢出率做圖表分析，大腸桿菌O157：H7并未檢出，而檢出的致病菌主要以沙門菌和副溶血性弧菌為主；食源性致病菌陽性檢出率呈逐年下降趨勢，尤以沙門菌檢出率下降趨勢明顯。見圖1和圖2。

3 討 論

2007～2012年桂林市食源性致病菌監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測的831份食品樣品中，檢測出致病菌的共有76例，總檢出率為9.1%；其中以副溶血性弧菌的檢出率最高，達(dá)9.5%；其次為金黃色葡萄球菌和沙門菌，檢出率分別為5.4%和4.7%；致病菌陽性檢出率呈逐年下降趨勢，尤以沙門菌檢出率下降趨勢明顯；在7類食品中，生肉類致病菌陽性檢出率最高，達(dá)24.5%；其次為水產(chǎn)品15.5%和熟肉制品11.3%，這三類食品污染最為嚴(yán)重，是監(jiān)測的高危食品。

副溶血性弧菌是一種廣泛分布于近岸海水、海底沉積物和海產(chǎn)品中的嗜鹽性細(xì)菌，也是引起我國特別是沿海地區(qū)細(xì)菌性食物中毒危害的首要食源性致病菌[6]，故副溶血性弧菌又有腸炎弧菌之稱。2007～2012年我們監(jiān)測的148份水產(chǎn)品中，共有14份檢出副溶血性弧菌（9.5%），這是6年來檢出率最高的致病菌；2007～2010年每年均有檢出，隨后兩年并未見有檢出。水產(chǎn)品是該菌的高危食品，此外，熟肉制品也易受到該菌的污染[7]，因此，要有效地預(yù)防和控制由該菌引起的食源性疾病，主要措施如下：①采購新鮮的水產(chǎn)品，并于低溫貯藏，在加工過程中煮熟、煮透；②切生熟食物的廚具要分開，用完后進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理；③生、熟食物分開放置，避免造成交叉污染；④加強(qiáng)對相關(guān)從業(yè)人員《食品衛(wèi)生法》的宣傳教育；⑤加強(qiáng)對飲食業(yè)及集體食堂的衛(wèi)生監(jiān)督，推廣大型集體用餐食品衛(wèi)生登記制度。endprint

金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然界，如空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中，因而污染食品的機(jī)會(huì)很多[8]。據(jù)美國疾病預(yù)防控制中心報(bào)告，在致病菌污染食品的監(jiān)測中，金黃色葡萄球菌占第2位，僅次于大腸埃希菌，其占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%。我們的監(jiān)測結(jié)果顯示，金黃色葡萄球菌對食品污染的檢出率僅次于副溶血性弧菌，但除2011年外，其余5年未見檢出，而且受污染的全部是2011年的熟肉制品，因此2012年加大了對熟肉制品的監(jiān)測（見表1），但并未檢出金黃色葡萄球菌，是否2011年抽檢監(jiān)測的熟肉制品的實(shí)驗(yàn)材料受到該菌的污染不確定；其他食品，尤其是乳及乳制品未見檢出金黃色葡萄球菌，可能與檢測的食品種類與數(shù)量少、不同檢測方式有關(guān)。

沙門菌是重要的腸道傳染病病原菌，其廣泛分布于自然界，共有兩千多種血清型，是人畜共患病的病原菌之一，極易污染食品。在我國，由沙門菌引起的食物中毒一直占據(jù)細(xì)菌性食物中毒的首位[9]。在這次的監(jiān)測結(jié)果中，檢出的致病菌，沙門菌占總數(shù)的51.3%（39/76），而且在每年中均有檢出，沙門菌是桂林市市售食品中主要污染菌，這與廣西的情況一致[10]。在39份沙門菌陽性食品中，生肉類占29份，其次為水產(chǎn)品和熟肉制品。我們的結(jié)果提示了生肉類食品是沙門菌污染的高風(fēng)險(xiǎn)食品。相關(guān)監(jiān)督部門監(jiān)管食品沙門菌污染時(shí)，其重點(diǎn)為生肉類的監(jiān)管，應(yīng)加強(qiáng)對其加工、運(yùn)輸、存儲(chǔ)和銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理措施，如生肉類在烹調(diào)過程中要煮熟、煮透以及要注意防止制作過程中的交叉污染等，以預(yù)防沙門菌食物中毒的發(fā)生[11～12]。此外，我們還發(fā)現(xiàn)近6年來沙門菌的檢出率有下降的趨勢，可能與每年檢測的食品種類數(shù)量不同，從而導(dǎo)致生肉類的檢測數(shù)量減少有關(guān)。因此，仍不能肯定食品的沙門菌污染就因此而降低了。

單增李斯特菌為人畜共患的致病菌，歸屬于李斯特菌屬。該菌可致人和動(dòng)物患腦膜炎、腦炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎、膿腫和局部的膿性損害，同時(shí)，可造成孕婦流產(chǎn)、死胎等疾病，其發(fā)病者死亡率可達(dá)30%～70%[13]。2007～2012年桂林市共有12份食品檢出單增李斯特菌，占致病菌檢出總數(shù)的15.8%，其中主要以生肉類的檢出為主；同時(shí)，數(shù)據(jù)表明生食蔬菜、水產(chǎn)品、冷凍飲品都有可能成為污染源，引起易感人群發(fā)病。為了預(yù)防此致病菌而引起的疾病發(fā)生，建議食品操作間生熟分開，生的動(dòng)物性食物要徹底加熱，加工生食品后的手、刀和砧板要徹底清洗；生食蔬菜食用前要徹底清洗、浸泡，并定期對冰箱冷藏柜進(jìn)行清洗消毒。

大腸桿菌O157：H7是腸出血性大腸桿菌的主要病原血清型，可引起腹瀉、出血性腸炎，極易繼發(fā)溶血性尿毒綜合征和血栓性血小板減少性紫癜兩種嚴(yán)重的并發(fā)癥，死亡率高[14]。 李秀桂等對廣西區(qū)4個(gè)市縣內(nèi)的5大類食品進(jìn)行了食源性致病菌污染狀況的監(jiān)測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在廣西食品中存在著大腸桿菌O157：H7污染的安全隱患[15]。唐振柱等研究顯示廣西連續(xù)2年從牲畜肉中檢出大腸桿菌O157：H7，提示廣西全區(qū)有大腸桿菌O157：H7感染暴發(fā)流行的潛在隱患，應(yīng)當(dāng)引起高度重視和警惕[10]。在本次監(jiān)測結(jié)果中未檢出大腸桿菌O157：H7，提示桂林市市售食品中該菌對食品污染的風(fēng)險(xiǎn)較小，但由于它引起食源性疾病的后果嚴(yán)重，仍不可輕視對大腸桿菌O157：H7的繼續(xù)監(jiān)測。

綜上所述，桂林市市售食品雖然致病菌陽性檢出率逐年降低，但仍存在一定程度的致病菌污染，因此，建議政府及相關(guān)行政部門加大監(jiān)管力度，增加經(jīng)費(fèi)投入，加大對生肉類（生禽肉、牲畜肉）、水產(chǎn)品和熟肉制品等高危食品污染監(jiān)測力度，以預(yù)防及控制食源性疾病的發(fā)生。

參 考 文 獻(xiàn)

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（收稿日期：2015-01-20 修回日期：2015-04-01）

（編輯：梁明佩）endprint