鳳林小鎮，有自家的味道

第一次遇見郁倫，是她來臺北參加活動，推廣自家手工炒的“美好花生”，在她忙得不可開交的夾縫中，簡短作了交談，便開始透過網絡信件保持聯系，日后每次行經花蓮，也是必定拜訪的朋友。

順龍與郁倫在三十多歲時，便從繁華的臺北回到鳳林小鎮與父母同住，鳳林位于花東縱谷，花蓮境內最中間地帶，鎮內居民以客家族群為主。順龍說自家居住這一帶早期稱為“會社”，為日據時代臺灣制糖株式會社的所在。

返鄉的年輕夫妻不僅接承鐘媽媽炒花生的工作，身為媳婦的郁倫也開始跟著婆婆到菜園工作，依著客家小鎮作息體驗生活四季，每餐每頓自家自理，理出一些滋味心得，寫了一本《自家味――傳承媽媽好滋味》，將阿母的好味道記錄下來。

生活中有數不盡的食物透過腌漬，發酵美味，藏露世界各地。從最原始的一層鹽巴，一層食物，彼此交迭覆蓋，起初為了保命，日后竟成就各地風土的飲食文化。在鐘家的餐桌上，讓我印象深刻。

“差不多在這個時節，秋末入冬前會開始種冬菜，新鮮吃以外，還要拿來做咸菜……”鐘媽媽拿起她今年初腌好的梅干菜、蘿卜干開始侃侃而談。原來，咸菜不但能一吃三味外，還系出同門呢，酸菜、福菜、梅干菜都是芥菜做成的。

從芥菜收成開始，就有鐘媽媽的農家智慧可循。一把小彎刀從芥菜根部利落砍下后，不要直接收進菜籃，而讓芥菜倒立在菜園上，透過短暫的日光曝曬去去水汽，同時藉由水汽蒸發讓芥菜的身段變得更軟，更好進行下一步抹鹽搓揉的動作。抹鹽的用意是要將芥菜脫水，婦女雙手搓揉的力道肯定不夠，還要雙腳踩踏并用，最后再找一個大石頭加壓其上，讓芥菜疊得更為密實。

靜置發酵將近半個月，芥菜顏色若轉為橄欖綠，帶有酸香，即表示酸菜發酵得當。福菜則是酸菜的進階，把酸菜拿去太陽底下進行日光浴，曝曬約兩日的時間即可塞進干凈的空酒瓶，塞滿之后別忘在頂部抹上鹽巴隔絕空氣，再用透明塑料袋蓋在瓶口，鎖緊瓶蓋，放置陰涼處，至少發酵三個月的時間。梅干菜就是不裝罐的福菜，保持日曬，曬到菜葉呈深咖啡色，葉柄不含水份時，即可進行捆綁收納。

這些說完都還只停留在芥菜身上，越陳越香的老菜脯也是掌握腌漬三大元素：腌、曬、塞；用在清明點心草仔粿里的菜脯米最簡單，連皮都不用削，直接刨成絲，陽光日曬，曬到干透金黃，就可準備收納。

這是冬日的腌漬，如果問起花生的農事更是精彩。花生耕作有兩期，第一期是二月份種，七月初采收；第二期是七月底種，十一月底采收。一次田間工作的完整過程，從選種、整地、播種、施肥、除草、采收、日曬、過篩、裝袋、倉儲等，郁倫說每一個階段的工作都有不同的擔憂。

以播種來說，要選擇下過雨后的日子，因為土壤濕潤，種子容易發芽。如果遇上連日干旱的熱天，來不及發芽的種子就需要人工灌溉來輔助，這時候就必須利用抽水馬達引出灌溉溝渠的水，通常是兩人工作，前者澆灌，后者牽管，不僅要順暢拉起直線讓水流出，還要避免管線壓壞了已經開始長大的嫩芽，有很多心思要顧的田間工作。

每次到鳳林，與“美好花生”兩代人呷土豆喝茶閑聊，鐘媽媽的腌漬智慧總是在日常話語中不經意流露好幾手，而“頂開花，下落釘，老人囝仔興”這句形容花生的俚語，也是從他們身上學會的。