饒平凡 世界中餐與中國文化

中國人胖不是洋快餐的錯

人類品嘗美食有諸多理由，營養是很小的部分。隨著生活水平的提高，中國的胖子越來越多，大家覺得中國人胖了是洋快餐的錯。其實肯德基在中國不到2000家，可是看一下巴黎開設的中餐館有3000家，在美國可能在3萬到5萬家中國餐館。2009年福布斯雜志專門介紹了中國在美國餐館的總數是超過任何連鎖店加在一起的數目，這個數量還是很龐大的。所以中國餐飲業還是很有實力和前景的，我們有非常好的農業體系，有非常好的農耕，做的是很偉大的事情。

在燃料缺乏的年代，為了提高烹飪效率，所有的食物切得比較小。比較小有兩個好處，制作過程比較快，能夠放大食物的味覺口感。另外是食物的營養健康問題，很遺憾，所有工作都不是中國人做的，這是中國DCD實驗室和劍橋大學的團隊，耗時十幾年研究的一個重要項目，就是從分布在中國2500個縣的6000多人中做飲食研究，就350項指標進行調查，主要是食物和健康指標，最終找到了健康和食物之間、飲食之間的密切關系，得出的結論對世界影響非常大，這個書出版之后，美國國會舉行多次聽證會進行討論，非常遺憾這個工作居然是外國人來研究中國的飲食，我們沒有去研究過。當然也有中國的院士參加了這個研究活動，但總的項目是西方來做。

如今中國餐館發展迅猛，最主要的就是中國的草根力量，他們具有堅韌不拔，不達目標誓不罷休的頑強拼搏精神。我記得麥當勞、肯德基剛進駐中國的時候，派遣的總經理基本上都是NBA學歷，是花了重金培養出來的。而我們的餐飲飯店通常是一對夫妻從零開始，逐漸發展壯大，支撐起一片廣袤的天地，草根的生命力是積極頑強的，我們的老百姓有這樣吃苦耐勞的可貴精神。

中餐現象是一個非常典型的案例，其他的典型案例包括日本的便當文化，也就是日本的小學生，把母親做的便當帶到學校，這個飲食方式給他們的社會產生了巨大的影響。另外一個典型的案例就是中餐館在很多情況下，并不像外國餐館，只為本族人服務，我們的中餐是為外族人服務，特別是在美國，即使完全沒有華人的地方，也會冒出一家中餐館，為本地人服務，這給中國經濟注入了活力。這些僑資繼而引出了國際性跨國公司背后的巨大投資。

這樣在世界各地，具有中國文化的“小島”也誕生了，耶魯大學出版社出版的人類學，是這樣定義文化小島這個故事的，特別舉了一個例子，是在北卡的一對夫妻，如何跟著中國女孩打工并建立了友誼的故事。那么在海外經營的餐館不乏有這樣的例子，中國人教外國人吃飯用筷子，用完筷子之后開始學中文，學習中文后就帶到中國來旅游，這些餐館就起到傳播中國傳統文化的作用，很多外國本地的餐飲業是沒有這些情況的。

中餐發展需要工業化支撐

如今世界經濟發展的中心在中國，如果中餐的推廣完全是草根型的，現在就有可能真正把我們中餐打造成高端餐飲。我們面對這樣寶貴的機會，一定要推出更有技術含量的東西。現在在全世界主推的中國食品，基本上是中國餐飲當中最低科技成分的食品，包括綠茶也是在茶葉當中最低科技成分的，可是在日本把綠茶加工做到極致之后，在全世界形成了幾千億銷售的產業，我們還做一家家小店鋪嗎？一定要注重高科技，通過科學研究，比如說能做出一個半工業制成品，用這樣的產品推向市場。

舉兩個例子，做這樣的食品還是很有希望的，一個是雞肉豆腐，我們知道日本的魚膏就是凝固之后形成的美味食品，軟得像豆腐，硬得像豆腐干，不同原料組成的雞肉豆腐口味都鮮美無比，而這種加工方式，西方人是想都沒有想到的，可是這個產品在全中國，就只有重慶的江津有一家。另外一個就是燕皮，用上好的豬肉打成漿之后，和淀粉混合在一起，做成類似面條或者餛飩皮，燕皮肉香濃郁，可以做成鮮香的餛飩，如果我們中國的餐館有這樣的產品，又有工業化支撐的話，那么這些產品對于市場會產生足夠大的沖擊力。

食品要注重營養健康，“胖”已經成為全世界不可阻擋的趨勢，目前對這個胖是怎么來的還沒有搞清楚，我們都說是熱量平衡問題，很多人一整天什么都不吃，還長胖，那么說明我們對人體的研究還離得很遠。而在中國古代對所有這些都有縝密的研究，要考慮食物的屬性和身體的關聯，中國古代中醫統統都有明確的描述，我相信餐飲人如果把這方面研究透徹，中國人來引導全世界人怎么吃東西方面，一定會成為權威。例如很多歐洲人、美洲人，特別是美國人，已經胃疼了，還在喝大杯冰水，怎么不會對身體有害呢？中國人知道如何養生這一點，但是西方人對這些還是空白。

當然還要更時尚，這很重要。我看到芝加哥的一家餐廳在門廳做了一個迷你包子店，包子5元一個，我當時想能堅持多久呢，事實上他們的生意越來越興隆，在芝加哥市內已經開了6家了，成功的關鍵就是店面裝飾很時尚搶眼。

食品是支柱性產業之一

目前我們工業生產的能力還有很多欠缺，最關鍵的問題就是中國人很重視飲食，但是食品行業被大家輕視了，國家沒有把食品作為支柱性產業，雖然這個產業可以占GDP10%左右，但是很少能當成支柱產業，基本上都去做汽車、IT等高大上的產業。我前年在日本科技協會成立40周年的會上作過一個報告，講到日本人可能會對自身電子產品輸給了韓國或中國，感到心痛不已，但是食品行業卻毫不遜色，在機場，有一種叫做“白色戀人”的日本食品，價格72元，只有12片，很小一盒。這些食品的價值遠遠超過了它本身的價值。

中國現代社會經濟發展日新月異，應該把食品提升到國家戰略高度，傳承和發揚中國的飲食文化，注重傳統養生和食品安全。在建立了國家戰略之后，就可以引導老百姓發展食品產業。目前，很多國家把食品作為發展戰略，例如泰國有“把食品走出去”戰略，所有餐廳設計都更加時尚、多元化，與國際社會接軌。還有韓國菜和日本菜能走向世界，最關鍵的就是在基礎建設方面做了大量的數據研究工作。一個綠茶，背后是幾千個品種在支持；一個韓國泡菜，背后是成千上萬篇論文在支撐。我們對于中餐的研究，在理論基礎上還需多花精力，只有打好了理論根基，我們的餐飲業才能蓬勃發展，錦上添花。endprint