北京金融街威斯汀大酒店之 金城閣 讓“親民”變成一種格調

文/米糖

大多數五星級酒店的中餐廳，給人的印象永遠是那么富麗堂皇，那種超乎想象的高貴讓人進去以后總是感覺手足無措。北京金融街威斯汀大酒店的金城閣則不一樣，餐廳的每一個細節幾乎都將高貴、典雅、時尚這三者融為一體，讓客人在吃飯時少了些高貴得讓人壓抑的氣氛，多了些親切、舒適與放松。可能正是這種親民的氛圍讓金城閣吸引了不少忠實客戶群體，在 2014年餐飲營銷環境并不好的情況下實現逆增長。對于金城閣來說，“親民”代表的不是走大眾路線，而是為客戶量身打造他們心中最愛的菜式，可以接地氣，亦能高端，但絕不高高在上，讓“親民”變成一種屬于金城閣的格調。

范玖炘北京金融街威斯汀大酒店中餐廳行政總廚

讓大眾菜式散發光芒

在很多酒店中餐廳的菜單中，極少會看到像醋溜土豆絲這種極其大眾化的菜品，但在金城閣，這道菜已經被正式納入主菜單當中。一道菜可能并不能說明什么，但最起碼它反映了一家餐廳的態度。關于這一點北京金融街威斯汀大酒店中餐廳行政總廚范玖炘介紹說：“其實金城閣從8年前就開始對如何抓住客人的口味投入很大的關注度，曾經有一位客人，在下午4點非就餐時間段來到餐廳，希望能吃上一碗西紅柿雞蛋面。雖然菜牌上沒有這道菜，但后廚有做菜的原料，就要滿足客人的要求。當時菜單上最便宜的面是68元一碗，我們就按此報價。結果，這位客人吃了三碗西紅柿雞蛋面，花了將近200元。可見，向家常菜要效益并不是沒有可能，只要做得好吃，能抓住食客的胃口。”當然，讓大眾菜式散發光芒也并沒有比料理高檔食材來得容易，“比如最近，也是一位客人點了菜單上并沒有的白菜燉豆腐，我們就是用娃娃菜的菜心及高品質老豆腐為原料，以酒店常備的二湯調味，并加入瑤柱增加口感。當食客吃到這道白菜燉豆腐也是贊不絕口。其實我們并不是想在這些菜式上尋求到多高的利潤點，只是覺得可以通過這一道菜抓住食客的心，而且這種食客往往是我們的高潛力客人。”不過即便是這些所謂的家常菜式，在制作方面也決不允許偷工減料。因為在范大廚心中沒有小菜大菜之分，小菜做得好也能稱之為大菜，關鍵就是要帶給食客好的味覺體驗，實現客人的愿望，讓這些私人定制的家常菜成為餐廳的亮點，讓每一位來店消費的客人都能感覺到舒服和滿足。為了能夠更加了解食客的需求，范大廚每天都會親自來到前廳和客人溝通，“在溝通的過程中，我們看到了食客的需求，也知道了自己的不足。知己知彼才能百戰不殆。”

理性消費背后的營銷熱點

在采訪中，范大廚提到：“大家在生意不好的時候，很容易就會把責任歸為大環境或者政策。其實這些外因都不是起決定作用的關鍵問題，餐廳自己的經營理念才是重點。就像2013年、2014年，金城閣整體收入確實有些下降，但人氣并沒有降低，只是大家的消費方式不同，進入了理性消費階段。在這種情況下，餐廳就要找到吸引客人關注的‘點’，金城閣的‘點’就是全方位滿足客人需求，想客人之所想。”這種觀點，說起來容易，每個部門貫徹實施卻會出現很多問題。比如，客人提出了特殊要求，或者點了菜單上沒有的菜式，服務員應該怎么做，這都是非常現實的問題。“我們是絕對不允許服務員隨便拒絕食客的要求的，而是會告訴他們有關菜品客人有任何問題都要先問廚師。這是一個很簡單的方式，減少食客與后廚之間溝通的脫節。”

2014年，金城閣重新設計了菜單，將老菜單上的80道菜，重新添加刪減擴充到150道菜，同時加大推廣本地菜式，目的就是增加客人的選擇。“當然選擇多，意味著原料投入增加。在這方面，金城閣主要是在挖掘每種食材的價值方面下功夫，每種食材都要最大限度的合理利用，能夠烹調2-3款精品菜式。”除了大菜單之外，金城閣會每兩個月推出一個時令菜單，推出春筍、菌類、小海鮮、燉湯等時令菜品，其中賣得好的菜式會適時加進大菜單中。從根源上說，這種不停推陳出新的態度就是想給食客帶來新的感覺，吸引他們不停前往餐廳嘗試消費。

逆增長的經驗分享

1.放下“身段”，從食客的角度出發，盡可能滿足食客的各種需要。

2.深挖大眾菜式的價值。

3.加強廚師與食客之間的溝通。

4.重新設計菜單，大力推廣本地菜式。

5.時令菜單不斷推陳出新，增加食客的選擇。