彩云天 劍走偏鋒推滇味

文/LL

在人們的傳統觀念里，五星級酒店中餐廳必是粵菜才夠檔次。可是在愈加激烈的競爭環境下，檔次已經不再是星級酒店的金子招牌，酒店中餐廳要發展、要生存，就必須要有自己的特點能夠緊緊抓住食客的心。在這種情況下，北京新云南皇冠假日酒店旗下中餐廳菌品軒、彩云天即發揮自身優勢，加大云南菜研發及推廣力度，希望在粵菜一統天下的酒店中餐廳劍走偏鋒，用滇味打造出屬于自己的一片天空。

朱銘隆

北京新云南皇冠假日酒店中餐營運總監

酒店里的云南風情

北京新云南皇冠假日酒店中的彩云天一直是五星酒店中罕見的云南餐廳，在保持地方風味的同時，又要兼顧五星酒店餐廳菜品的標準，以及迎合各地食客的口味，故烹制出的云南菜，不但造型精品，精致誘人，更將云南當地食材與其他食材結合，烹調出更多的美味。鮮椒牛肝菌屬于比較尋常的牛肝菌吃法，牛肝菌原本就鮮嫩味美，用熱油快炒，滑爽可口。在環境方面，這里傳統的窗格，大紅的燈籠，高背藤椅和瓦片壘起來的裝飾墻，以及服務員的民族服飾，都讓客人仿佛置身于美麗的云南。還有美麗的姑娘為遠道而來的客人獻上一杯同心酒。伴著即興而發的古樸民歌，翩然而動的民族舞，傈僳文化在這里演繹得淋漓盡致。憑借突出的鮮明特色，彩云天云南餐廳在2014年可謂榮耀無限，以五星級的獨特云南飲食與文化體驗拔得頭籌，先后被評為最佳云南餐廳、最佳云貴菜餐廳。

打造古法新創云南菜

2015年伊始，北京新云南皇冠假日酒店即攜手云南省滇菜研發中心，并邀請到云南楚雄分中心榮譽主任尚杰賢大廚，與彩云天廚師長張建輝大廚傾力合作，打造10道古法新創云南菜。滇菜研發中心是國內首家菜系研發專業機構，致力于滇菜的研究與發展，以“研發、研究、研學”三位一體的模式，向海內外及業內外人士提供交流互動平臺，是中國滇菜對外展示的重要窗口。尚杰賢大廚是滇菜研發中心楚雄州分中心榮譽主任，擅長將不同菜系進行融合，曾為新加坡前總理內閣資政李光耀、馬來西亞總理馬哈蒂爾等大批國家政要服務，并先后榮獲“云南省首屆白金總廚”、“中國滇菜高級烹飪大師”等榮譽稱號。有了更加專業的指導，讓彩云天的云南菜更上一層樓，開啟了一扇滇菜在北京的國際窗口

這次與滇菜研發中心的合作，為彩云天帶來了全新味道，為食客帶來了更多新選擇、新體驗。虎掌菌花肉醬豆腐鮮美細嫩、醬香濃郁，滇味生炸骨外酥里嫩、香辣可口，素什錦清新美味、補充膠原蛋白，每一道都經過了大廚們的細心揣摩與探討，在保留了云南菜取材廣泛、味型多樣的傳統的同時，又大膽創新，集生態、健康、時尚于一體，是今春餐桌必嘗佳品。

粵滇互動新風格

滇菜之風在北京新云南皇冠假日酒店不僅僅體現在彩云天云南餐廳中，主理一流正宗廣東風味美食及京魯風味的菌品軒，也將黑松露、松茸、牛肝菌、羊肚菌、雞樅菌等名貴云南野生菌引進菜單中，選取多款特色云南菌類食材采用粵式手法進行烹制，創作出一道道選材驚艷、出品時尚且不失渾厚韻味的菌品美味。特別是這里的例湯，基本都是采用名貴野生菌燉制而成。北京新云南皇冠假日酒店中餐營運總監朱銘隆提到：“彩云天、菌品軒雖然是酒店里的兩家餐廳，但現在基本是一班人馬操作。只是有的菜品在彩云天的廚房烹調，有的在菌品軒制作。這樣做的好處是，充分利用了資源，減少浪費。兩家餐廳也能夠資源共享，形成良性互動，更好的滿足不同食客的需要。”

逆增長的經驗分享

1.主推云南菜，以滇味風格凸顯酒店中餐廳的獨特亮點；

2.以別具一格的云南節日活動吸引顧客，提供難以忘懷的別樣美食體驗；

3.與云南省滇菜研發中心攜手研發古法云南菜；

4.發揮酒店料理粵菜及云南菜的優勢，將云南菌類食材采用粵式手法進行烹制，全新創意粵菜菌品美味。

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