HACCP體系在純凈水生產中的應用

謝思蕓，廖彩虎，肖仔君，許英偉（.韶關學院 英東食品科學與工程學院，廣東 韶關5005；.黑龍江飛鶴乳業有限公司技術研發中心，北京0005）

HACCP體系在純凈水生產中的應用

謝思蕓1，廖彩虎1，肖仔君1，許英偉2
（1.韶關學院 英東食品科學與工程學院，廣東 韶關512005；2.黑龍江飛鶴乳業有限公司技術研發中心，北京100015）

摘要：以某純凈水生產企業為依托，采用HACCP體系對純凈水生產過程中的部分關鍵控制點，如活性炭過濾、反滲透、臭氧殺菌濃度、桶蓋質量要求等進行監控，制定并實施HACCP計劃表，并與實際檢驗結果相比較.結果表明：應用HACCP體系后，產品的合格率要明顯優于對照組（未采用HACCP），產品滿足國標GB 19298-2014《包裝飲用水》要求，有效地應用HACCP體系不僅能夠有效控制產品質量和消除純凈水生產過程中所存在的安全隱患，同時可為HACCP體系應用于企業純凈水安全生產提供一定的參考.

關鍵詞：HACCP；純凈水生產；微生物指標

隨著我國工業化的快速發展，桶裝飲用水以其快捷方便、安全衛生等優勢成為我國居民飲用水的首選對象，全國有數以百萬計的桶裝水生產企業，生產量較大，經濟效益較高，具有良好的發展前景.然而，由于部分生產企業缺乏安全意識，未能在生產過程中采取有效的安全監控措施，桶裝飲用水的合格率普遍較低，如在2014年國家藥監局對全國桶裝飲用水的抽檢中，純凈水的不合格率高達11.7%，主要的原因是微生物超標，與此同時，近幾年頻繁出現飲用水安全事故，如“桶裝水檢出銅綠假單胞菌事件”、“浙江諾如病毒事件”等，嚴重影響消費者對純凈飲用水的信心.因此，采用HACCP體系，通過設定純水生產過程中主要的關鍵控制點，并加以控制，對提高產品安全性具有顯著的意義［1-3］.

1　HACCP在純凈水生產中的應用

1.1純凈水生產工藝

原水（生活飲用水）經過石英砂的機械過濾，除去藻類等肉眼可視的懸浮類物質，經活性炭脫色脫臭除氯后，再經過精密、超濾和反滲透過濾，除去蛋白質、多糖等大分子物質和鹽類等小分子物質，最后經一定濃度的臭氧殺菌后進行無菌灌裝，經各項檢驗成最終產品［4］.

1.2主要生產設備

本實驗所涉及純水生產設備是由福州福龍膜科技開發公司生產，主要包括：原水罐φ1 200×1 800；機械過濾器，φ800×1 800；活性炭過濾器φ800×1 800；精密過濾器φ300×1 000；超濾過濾器1 200×800×1 600，帶反沖洗系統、聚硯膜不銹鋼架；緩沖罐φ1 200×1 800；反滲透1 400×800×1 600；不銹鋼儲水罐φ1 800×1 800；臭氧發生器680×560×480；臭氧混合塔φ300×3 500；超高壓泵，揚程H：136 m；流量Q：5.7 m3·h-1；全自動灌裝機，120桶/h；空氣壓縮機，0.05 m3·h-1［4］；以上生產設備和環境衛生均符合我國QS審查《食品生產許可證審查通則》中的相關要求，其中灌裝車間空氣等級為整體1 000級.

1.3關鍵控制點中相關理化指標檢測

NaOH濃度檢測：參照國標：GB/T 4348.1-2013測定NaOH濃度；余氯的檢測方法：采用廣東環凱微生物科技有限公司DPD余氯測定試劑盒進行檢測；臭氧的檢測方法：采用廣東環凱微生物科技有限公司DPD臭氧測定試劑盒進行檢測；菌落總數和大腸菌群的檢測方法：參照國標：GB 4789.2《菌落總數測定》，GB 4789.3《大腸菌群計數》.

1.4危害分析及CCP的確定

危害分析是指在生產過程中，能引起食源性疾病或傷害的各種實際和潛在危害進行分析判斷，對危害的嚴重性進行評估與預測［5］.由上述工藝流程圖可知，此生產線選用的是自來水，符合《生活飲用水衛生標準》的要求.

在整個純凈水生產過程中主要包括以下幾個重要的關鍵控制點：（1）CCP1：桶及其蓋的清洗消毒，此過程容易出現消毒液濃度過高或者過低，當濃度過高時，容易出現消毒液殘留對人體造成傷害，反之，則消毒不徹底；（2）CCP2：活性炭過濾，此過程容易出現余氯濃度超標（＞0.05 mg·L-1），對反滲透膜具有不可逆的傷害；（3）CCP3：反滲透，反滲透的壓力控制不恰當將會出現過濾效果不佳、產品pH過高或者偏低，電導率過大；（4）CCP4：臭氧殺菌，臭氧殺菌濃度過低容易出現殺菌效果不徹底；（5）CCP5：桶蓋與桶的配套情況，桶蓋質量不合格或者與桶不配套，易導致密封不嚴，導致微生物污染；（6）CCP6：灌裝封蓋，灌裝機殺菌不徹底，灌裝間空氣等級不足，導致微生物污染［4-8］.

1.5純凈水生產HACCP計劃表

根據危害分析及最終確定的關鍵控制點（CCP），制定純凈水生產過程中HACCP調控計劃表（參照鐘瑞敏等研究［4］）.同時，采用此計劃表對純凈水生產的整個過程進行監控、及時調整并記錄相應數據（實驗時間為4 h、8 h、12 h），并與未經調控的情況進行對比.

2　結果與討論

表1是應用HACCP體系與未應用HACCP體系后過程參數的變化比較.從表1可知，在12 h的純水生產過程中，經過HACCP的實時監控并及時調節的各項生產指標，基本符合HACCP計劃表中的指標要求，用于清洗桶的NaOH溫度基本維持在75℃，余氯在生產過程基本不變，均低于0.05 mg·L-1，臭氧的濃度始終大于0.3 ppm，而最終產品的微生物指標也顯示，經過HACCP體系監控調節的純凈水生產產品，均符合國標要求，與未經過HACCP體系監控的純水生產相比較，HACCP體系無論是對指標的穩定性，還是對產品的安全性都有顯著的積極作用.

表1HACCP前后生產指標對比

表2是利用HACCP調控生產的桶裝純凈水（18.9 L），與對照組（沒有經HACCP調控所生產的桶裝水）相比，根據現有國標GB 19298-2014《包裝飲用水》、GB 4789.2-2010《菌落總數測定》、GB 4789.3-2010《大腸菌群計數》的要求，所測得的純凈水生產指標.從表2中可以看出，所設定的指標均符合國標中有關感官評價（色度、渾濁度）、過程理化指標（余氯、電導率）、微生物指標（菌落總數、大腸菌群）要求，進一步顯示HACCP體系對于純凈水生產過程的監控具有非常顯著的效果.同時，不難發現未采用HACCP體系的對照組存在微生物超標的隱患，其原因可能來自于多方面的問題，如桶蓋消毒、反滲透過濾、臭氧濃度等不足引起，這個與王金富和趙大江的研究相一致［9-10］.

根據產品生產工藝，準確設定關鍵控制點，并與常規生產步驟相區分，是HACCP系統發揮作用的前提.恰到好處的關鍵控制點，不僅能夠優化各項資源，又能保證產品質量安全，因此，在選用HACCP體系對純凈水生產過程進行監控，需要根據企業的具體情況進行適當的調整，制定出貼合實際的HACCP體系，才能進一步提高產品的安全性［9］.

表2　　利用HACCP體系的生產指標

3　　結語

本文以某純凈水生產企業為實驗基礎，根據生產工藝制定關鍵控制點（CCP），設定合適的HACCP計劃表，并在生產過程實施HACCP體系，結果顯示：本文所設定的幾個關鍵控制點和HACCP計劃表對純凈水生產過程有良好的調控作用，尤其是經過對桶、桶蓋清洗、灌裝等關鍵點所涉及的消毒液濃度和溫度進行調控，能夠有效防止微生物超標，確保產品的安全性，對于后續企業安全生產具有良好的指導意義.

參考文獻：

［1］謝建軍,胡立成,陳寶樂.HACCP在瓶裝飲用水生產中的應用［J］.浙江預防醫學，2007，19(10)：33-34.

［2］楊輝.HACCP系統與我國食品安全［J］.包裝與食品機械，2008，26(2)：52-59.

［3］朱加虹,袁康培,張永志.食品安全現狀與HACCP應用前景［J］.食品科學，2003，24(8)：260-264.

［4］鐘瑞敏,翟迪升,朱定和.食品工藝學實驗與生產實訓指導［M］.北京：中國紡織出版社，2015：326-335.

［5］劉居,唐莉,王曉東，等.HACCP系統在桶裝飲用水生產中的建立與運用［J］.中國公共衛生管理，2002，15(6)：514-516.

［6］黃麗彬,李柏林,齊鳳蘭，等.食品工業中HACCP運用現狀和未來發展［J］.食品科技，2001(2)：4-8.

［7］宮霞.HACCP體系在我國食品企業應用進展［J］.乳液科學與技術，2007(3)：137-140.

［8］甘雅軍.HACCP管理體系和傳統管理體系在純凈水生產過程中應用的研究［J］.產業與科技論壇，2011，10(4)：109-110.

［9］王金富.純凈水生產企業HACCP體系的試點研究［J］.實用預防醫學，2005，12(4)：895-896.

［10］趙大江.HACCP管理系統在桶裝飲用純凈水中的應用研究［J］.中國食品衛生雜志，2003，15(5)：426-429.

（責任編輯：邵曉軍）

中圖分類號：TS201.1

文獻標識碼：A

文章編號：1007-5348（2015）08-0068-03

［收稿日期］2015-06-22

［作者簡介］謝思蕓（1987-），女，廣東潮州人，韶關學院英東食品科學與工程學院助教，碩士；研究方向：食品科學、農副產品深加工.

The Application of HACCP System in Pure Water Production

XIE Si-yun1,LIAO Cai-hu1,XIAO Zi-jun1,XU Ying-wei2
（1.Yingdong College of Food Science&Technology,Shaoguan University,Shaoguan 512005,Guangdong,China；2.Technology Research and Development Center of Heilongjiang American Dairy co.,LTD，Beijing 100015,China）

Abstract:Based on a pure water production enterprise,the HACCP system was used in the production of pure water to monitor some critical control points,such as activated carbon filter,reverse-osmosis,concentration of ozone sterilization,barrel monitor quality requirements and so on,and he formulation and implementation of HACCP system was planed,and compared with the actual test results.The experimental results revealed that the qualified rate of production was significantly better than the control group without using(HACCP)after HACCP system which was applied.Meanwhile，the production meet the national standard GB 19298-2014"packing water"requirement totally.The effective application of HACCP system can effectively control the quality of the products not only eliminate the security hidden danger existing in the process of pure water production,at the same time,it can be used for purifying water for application of HACCP system in enterprise safety in production to provide certain reference basis.

Key words:HACCP;pure water production;microbiological indicator