黑豆豆芽工廠化生產關鍵技術研究

沈傳世，陳玨，陳飛

（1.上海原野蔬菜食品有限公司，201806；2.上海市嘉定區農業技術推廣服務中心；3.上海原野蔬菜食品有限公司）

黑豆豆芽工廠化生產關鍵技術研究

沈傳世1，陳玨2，陳飛3

（1.上海原野蔬菜食品有限公司，201806；2.上海市嘉定區農業技術推廣服務中心；3.上海原野蔬菜食品有限公司）

利用黑龍江黑豆、吉林黑豆、上海黑豆3個黑豆品種進行工廠化生產的最佳品種和孵化環境條件試驗。結果表明，黑龍江黑豆最適合工廠化生產，其生產最佳孵化環境為：孵化車間采用淋水間隔3.5 h、溫度控制在23~25℃、濕度保持在75%以上，發芽后84 h采收最適宜。

黑豆豆芽；工廠化；孵化環境

黑豆豆芽含有豐富的蛋白質及碳水化合物，富含鐵、鈣、磷及胡蘿卜素，性微涼味甘，有活血利尿、清熱消腫、補肝明目之功效，口感清爽脆嫩，深受人們喜愛[1]。與黃豆和綠豆相比，黑豆具有更高的抗氧化、抗腫瘤和抗炎癥作用，能提高人體的免疫力。

有關黑豆豆芽生產過程的研究多集中在家庭作坊式栽培過程中的品種篩選、萌發條件及營養物質等方面[2～4]，對黑豆豆芽工廠化生產過程中的關鍵環節、關鍵指標研究較少。本研究通過對黑豆豆芽的品種篩選、孵化環境條件和營養物質含量3個方面進行工廠化技術研究，以期摸索出適宜工廠化生產的最佳品種、相應的孵化控制條件和最佳的收獲時期。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為市售黑龍江黑豆（黑皮綠肉）、吉林黑豆（黑皮黃肉）、上海黑豆（黑皮青肉）3種。

1.2 試驗設計

本試驗依據黑豆豆芽工廠化生產過程設計，詳見圖1，選擇選種、孵化技術及發芽營養成分3個環節進行研究。首先，選擇3個常見市售黑豆品種，測定發芽后4 d內不同品種黑豆的發芽率、發芽勢，以期篩選出最適合工廠化生產的品種；其次，通過開展常溫浸種和60℃溫水浸種處理，利用孵化桶孵化黑豆豆芽，并測定黑豆豆芽在不同溫度（23~26℃）處理、不同濕度（60%~90%）處理、不同淋水間隔處理（時間間隔2.5 h、3 h、3.5 h、4 h）的生物學特性；最后測定黑豆從開始孵化到成品過程中（孵化后24 h、36 h、60 h、84 h、96 h）的營養成分，確定孵化時間和采收標準。每個處理設3次或3次以上重復。

圖1 黑豆豆芽的生產流程

1.3 相關指標測定方法

①生長指標測定黑豆豆芽的種子質量用萬分之一天平測定，莖長、根長用直尺測量。培養室培養18 h后，并以胚根突破種皮3 mm作為種子發芽的標準，發芽率（%）=發芽種子數/種子總個數× 100%。

②營養指標測定蛋白質含量測定采用凱氏定氮法[5]；脂肪采用索氏抽提法[5]測定；碳水化合物根據《食品營養成分基本術語》（GB/Z 21922-2008）中推薦的淀粉和總糖方法計算得出，采用蒽酮比色法[6]測定淀粉和總糖含量。

2 結果與分析

2.1 不同品種黑豆種子萌發比較

由圖2可知，3種黑豆品種均在第1~2天發芽最多，此期發芽率大幅度提高。黑龍江黑豆從當天浸泡后，就出現破白現象，吉林黑豆破白的比較多，上海黑豆發芽則較差，最終發芽率僅為60%。綜合發芽勢和發芽率來看，黑龍江黑豆始終高于另外2個黑豆品種，該品種的最終發芽率也達到了97.7%，表現出了很好的工廠化生產潛力。

2.2 黑龍江黑豆豆芽制發技術研究

①不同淋水間隔對豆芽生長的影響由圖3可知，黑龍江黑豆豆芽的莖和根生長隨著淋水間隔的增加呈現先加快后變慢的情況。3 h淋水間隔處理下根生長最快，而3.5 h淋水間隔下莖生長最長，達到12.3 cm，且3.5 h淋水間隔下根長比其他淋水間隔下都要短。而當淋水間隔延長至4 h、4.5 h后，分別在孵化72 h、37.5 h后出現燒芽腐爛情況。綜合來看，2.5 h的淋水間隔過頻，不但生產用水量巨大，而且導致豆芽生長緩慢；而3 h淋水間隔，黑豆豆芽根生長過長，影響地上食用部分的營養總量，經濟效益不高。從工廠化生產的角度來看，淋水間隔選擇3.5 h最合適。

②不同溫度對豆芽生長的影響由圖4可知，黑龍江黑豆豆芽的孵化溫度從20℃升高到25℃時，其莖長和根長也升高。當溫度達到27℃時，則出現燒芽腐爛的情況。工廠化黑豆豆芽生產孵化溫度宜控制在23～25℃。

③不同濕度對豆芽生長的影響由圖5可知，黑龍江黑豆豆芽的孵化濕度從60%提高到90%時，其莖長和根長呈現出先升高較快，后變化不大的現象。當濕度達到75%以上時，黑豆豆芽都能保持較好的生長狀態，莖長保持在11 cm以上，根長保持在2.7 cm左右。從工廠化節約控制成本和用水的角度看，孵化濕度控制在75%左右將最適宜黑豆豆芽的生長。

2.3 黑龍江黑豆豆芽萌發后營養成分的變化

圖2 不同品種黑豆發芽率變化

圖3 不同淋水間隔對黑龍江黑豆豆芽生產的影響

圖4 不同孵化溫度對黑龍江黑豆豆芽生長的影響

根據《預包裝食品營養標簽通則》（GB28050-2011）的要求，能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉等5項營養成分是與人體健康密切相關的營養素，這些營養的攝入缺乏可引起營養不良，影響兒童和青少年生長發育和健康，攝入過量則可導致肥胖和慢性病發生。豆芽菜屬于低能量、低鈉含量的食材，因此本試驗選擇測定了黑豆豆芽在發芽后24 h、36 h、60 h、84 h、96 h 5個時間段的蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量來研究其營養成分的變化。由圖6可知，黑龍江黑豆未發芽時，營養價值最高。隨著芽苗的生長，豆芽中蛋白質、脂肪含量都呈現出不斷降低的趨勢，而碳水化合物則呈現先減少后微增的趨勢。綜上所述，發芽后84 h黑豆豆芽地上部擁有較穩定的蛋白質、脂肪和碳水化合物，是工廠化生產適宜的采收時間。

圖5 不同孵化濕度對黑龍江黑豆豆芽生長的影響

3 結論

本試驗的研究結果表明，黑龍江黑豆、吉林黑豆和上海黑豆3種黑豆中，黑龍江黑豆品種較宜選用工廠化生產。在黑龍江黑豆的工廠化關鍵控制環節中，孵化車間控制淋水間隔3.5 h、溫度23～25℃、濕度保持75%以上，最有利于黑豆豆芽的生長，發芽后84 h則是黑豆豆芽最佳的采收時間。

圖6 黑龍江黑豆豆芽萌發后營養成分的變化

[1]遲莉，劉玉濤，趙立波，等.黑豆豆芽菜萌發條件的研究[J].黑龍江農業科學，2013（4）：17-19.

[2]趙權.黑豆芽苗菜生產新工藝[J].農業與技術，2003，23（3）：85-87.

[3]張毅華，張曉燕，崔瑾.光強對黑豆豆芽苗菜生長和營養品質的影響[J].中國蔬菜，2013（16）：49-54.

[4]遲莉.黑豆豆芽菜最佳萌發條件下營養物質含量的測定[J].黑龍江農業科學，2013（5）：17-19.

[5]洪德林.作物育種學實驗技術[M].北京：科學出版社，2010.

[6]喬富廉.植物生理學實驗分析測定技術[M].北京：中國農業科技出版社，2002.

Research and Exploration of Key Technique of Black Beans Sprout Industried Production

SHEN Chuanshi1,CHEN Yu2,CHEN Fei1
(1.Yuanye Vegetable Food Co.,Ltd.in Shanghai,201806; 2.Jiading Agricultural Technology Extension Center in Shanghai)

Three types of Black beans selected from Heilongjiang,Jilin and Shanghai were tested to find the best variety and incubation environment during the process of industried production.The results suggested that Heilongjiang ones is the best variety for industries production,its best incubation environment is:taking shower gap for 3.5 h in incubation factory,the temperature between 23-25℃,keeping humidity above 75%,84 h after incubation to harvest.

Black beans sprout,Industries,Incubation environment

S643.9

A

1001-3547（2015）20-0062-03

10.3865/j.issn.1001-3547.2015.20.025

上海市科技興農重點攻關項目滬農科攻字（2013第6-11號）

沈傳世（1965-），男，大專，主治醫師，電話：13816238881陳玨（1968-），女，通信作者，研究員，E-mail：goodbaby001@126.com

2015-09-01