供應(yīng)鏈環(huán)境下食品加工企業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制

牟洋

遼寧通正檢測有限公司 遼寧沈陽 110026

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人們生活質(zhì)量的不斷提高，人們對食品質(zhì)量和安全的要求也越來越高。然而，近年來，食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題頻發(fā)，不但給消費(fèi)者身心健康帶來了巨大創(chuàng)傷，而且對社會(huì)產(chǎn)生了嚴(yán)重的影響。因此，必須降低食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，消除消費(fèi)者的憂慮，從而確保食品供應(yīng)鏈企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 供應(yīng)鏈環(huán)境下影響食品加工企業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的來源

1.1 源頭供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)

食品在制作生產(chǎn)過程中所用的原料一般都是通過種植或養(yǎng)殖得來的農(nóng)產(chǎn)品，而這些農(nóng)產(chǎn)品就是食品供應(yīng)的源頭，在食品制作中起著基礎(chǔ)性的作用，所以，食品原材料的質(zhì)量安全不容忽視。比如：制作果汁和罐頭時(shí)所用的水果，如果出現(xiàn)腐爛就會(huì)嚴(yán)重影響食品的安全。因此，食品源頭供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)是影響食品質(zhì)量安全的一個(gè)基礎(chǔ)性因素[1]。

1.2 食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

（1）食品生產(chǎn)加工條件不合格。食品的種類繁多，生產(chǎn)加工條件各不相同，有些食品是在正規(guī)的流水線上加工而成，有些是在鄉(xiāng)村的小作坊里加工，后者產(chǎn)生的食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于前者。部分企業(yè)對食品安全問題缺乏足夠的重視，既未遵守國家的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)建無菌生產(chǎn)環(huán)境，又未定期抽查檢測產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)也疏于對生產(chǎn)人員的技能培訓(xùn)，導(dǎo)致食品質(zhì)量安全問題屢屢發(fā)生，監(jiān)管部門分身乏術(shù)，面臨層出不窮的安全隱患通常束手無策。

（2）食品添加劑濫用現(xiàn)象嚴(yán)重。食品添加劑能增加食品的色澤和口感，延長食品的保質(zhì)期，是食品生產(chǎn)加工中必要的原料之一。然而有些企業(yè)無視消費(fèi)者的健康，為提高在同類產(chǎn)品中的競爭力，在食品中添加過量的添加劑。這些添加劑往往由多種化學(xué)物質(zhì)合成，微量的添加劑不會(huì)對人體造成危害，但過量可能使人體產(chǎn)生各種不適，甚至?xí)l(fā)大型疾病。

1.3 物流儲(chǔ)運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)

物流儲(chǔ)運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)主要涉及的是食品的變質(zhì)及破損等問題，雖說食品的破損看似對食品的質(zhì)量安全不會(huì)造成過大的影響，但實(shí)際上，如果水果破損則會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的繁殖，而膨化食品等包裝的破損也會(huì)使食品內(nèi)部安全干凈的環(huán)境遭到破壞。因此，在食品物流儲(chǔ)運(yùn)的過程中也存在著對食品質(zhì)量安全因素。

1.4 銷售消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)

銷售消費(fèi)的過程雖不需要對食物本身進(jìn)行接觸和改變，但如果食品的銷售周期過長，也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。此外，部分食品銷售商對過期的食品進(jìn)行正常銷售，也會(huì)導(dǎo)致原本健康的食品對人體產(chǎn)生危害。因此，即使銷售消費(fèi)的過程不需要對食品本身加以改變和接觸，卻也能造成其質(zhì)量安全方面的風(fēng)險(xiǎn)[2]。

2 供應(yīng)鏈環(huán)境下食品加工企業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制策略

2.1 食品供應(yīng)鏈生產(chǎn)源頭供應(yīng)商安全控制

同發(fā)達(dá)國家不同，我國主要的種植方式還停留在小規(guī)模、分散的農(nóng)產(chǎn)品種植方式的形式上，從而導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)量及質(zhì)量不太穩(wěn)定，很難從源頭保證農(nóng)副產(chǎn)品的食品安全，要提高農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全生產(chǎn)源頭供應(yīng)商安全控制顯得尤為重要，不僅要優(yōu)化我國農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)的組織模式，同時(shí)也要通過生產(chǎn)技術(shù)如改善土壤的酸堿度和進(jìn)行土壤改良劑的研發(fā)等，提升食品供應(yīng)鏈源頭的風(fēng)險(xiǎn)控制能力，同時(shí)還要推行GAP，嚴(yán)格實(shí)施規(guī)范的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程管理，并要提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者的個(gè)人素質(zhì)。

2.2 食品供應(yīng)鏈加工環(huán)節(jié)安全控制

由于食品加工的過程較長，產(chǎn)生了較多的食品不安全危害源，因此加工環(huán)節(jié)是控制食品安全的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食品加工企業(yè)無論大小都需要成立一個(gè)主管食品安全的領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)，提高企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感，不斷創(chuàng)新及學(xué)習(xí)其它國家和地區(qū)的優(yōu)秀管理理念，采用科學(xué)的、先進(jìn)的食品加工技術(shù)，經(jīng)常對食品冷藏、包裝、檢測技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新，全面貫徹國家的食品安全條例，完善食品的加工過程，實(shí)施HACCP體系，同時(shí)加強(qiáng)食品企業(yè)普通員工的安全教育，盡量減少人為因素導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[3]。

2.3 加強(qiáng)流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量保護(hù)

在食品流通和運(yùn)輸?shù)沫h(huán)節(jié)中，企業(yè)要加強(qiáng)對海鮮、水果等易變質(zhì)食品的保護(hù)，采用最合理的運(yùn)輸方式，在運(yùn)輸過程中要嚴(yán)格控制運(yùn)輸環(huán)境，可通過泡沫箱的包裝方式以避免光照，通過添加冰塊等方式來調(diào)節(jié)最適宜食品的溫度，以保證食品的新鮮和安全。對運(yùn)輸人員也要作出明確要求，在中轉(zhuǎn)和裝卸的過程中要做到輕拿輕放，以防止因包裝損壞而造成的食品變質(zhì)的安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.4 建立系統(tǒng)的食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈信息平臺

供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)企業(yè)在需求信息的驅(qū)動(dòng)下，形成供應(yīng)鏈合作伙伴的戰(zhàn)略聯(lián)盟，實(shí)現(xiàn)整個(gè)供應(yīng)鏈的不斷增值。通過建立系統(tǒng)的食品供應(yīng)鏈信息平臺，幫助食品供應(yīng)鏈中的每個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)及時(shí)準(zhǔn)確地獲得所需信息，協(xié)調(diào)管理信息流，組織供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)達(dá)到有效銜接。這不僅能提升整條供應(yīng)鏈的效率和服務(wù)水平，還能有效控制供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。首先，建立系統(tǒng)的食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈信息平臺，可對供應(yīng)鏈資源進(jìn)行整合集成，讓資源和信息在供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)企業(yè)中共享。這樣能減少無序生產(chǎn)和過量生產(chǎn)，降低市場和供應(yīng)商的高庫存與缺貨風(fēng)險(xiǎn)，使食品加工企業(yè)的供應(yīng)與需求保持相對的平衡。其次，建立系統(tǒng)的食品供應(yīng)鏈信息平臺，能幫助供應(yīng)鏈上的薄弱節(jié)點(diǎn)企業(yè)增強(qiáng)決策能力，提高整體供應(yīng)鏈管理的運(yùn)作效率。一方面降低了企業(yè)與供應(yīng)鏈的運(yùn)作成本，另一方面又提高了企業(yè)與供應(yīng)鏈的競爭實(shí)力。最后，供應(yīng)鏈信息平臺構(gòu)建起健全的信息網(wǎng)絡(luò)。信息網(wǎng)絡(luò)在供應(yīng)鏈企業(yè)中的無縫連接，可協(xié)調(diào)各個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)的活動(dòng)，縮短食品加工企業(yè)的生產(chǎn)周期與庫存期，減少流通過程中的損耗，避免食品在流通過程中出現(xiàn)大量腐爛、變質(zhì)和損壞等風(fēng)險(xiǎn)。