蟹(螃蟹),是一類甲殼動物,且品種非常多,大多數生活在海里或近海區,也有一些棲于淡水或陸地,常見的有大閘蟹(俗稱河蟹、毛蟹、青蟹)、梭子蟹等。
活的蝦蟹,它們的青色來自甲殼中的甲殼藍蛋白和蝦青素組成的復合體。當加熱蝦蟹后,甲殼藍蛋白受熱變性,釋放出了蝦青素。由于游離的蝦青素是紅色的,所以煮熟的蝦蟹就變紅啦!
海蝦和海蟹吃起來很鮮甜,這是由于在它們的肌肉中,含有較多的游離核苷酸和氨基酸等物質。其中,游離核苷酸可以提供鮮味,而甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等游離氨基酸則呈現出甜味。
少年科學2015年8期
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