《釀造工藝學》課程教學方法初探

范 麗

（浙江農林大學暨陽學院，浙江 諸暨 311800）

《釀造工藝學》是高等農業院校食品科學與工程專業一門重要的專業課，以生物化學、微生物學、發酵工程、化工原理等為基礎學科，主要介紹了食品釀造歷程的微生物生化機制、釀造微生物常用培養技術、固態發酵技術和過程控制及各種釀造調味品和飲料酒的生產工藝，是一門實用性、綜合性都非常強的課程。因此較之其他課程，本課程的教學方法存在較大出入。根據我院食品科學與工程專業《釀造工藝學》課程教學實踐，結合學院最新本科專業人才培養方案，本文分別從課程教學內容、教學方法和手段等方面進行教學改革的初步探索，以期培養出一批適合社會發展需要的應用型創業人才。

1 釀造工藝學課程的教學特點

1．1 注重基礎與突出重點相結合[1]

釀造工藝學主要是研究食品釀造原理、工藝條件和過程控制的一門學科，通過學習這門課程，要求學生了解本學科發展的最新動態，掌握食品釀造與發酵的基本理論、基本知識和基本技能，熟悉各種發酵工藝、發酵設備及其發酵性能，培養學生在實踐操作過程中具有專業思維能力和分析問題并解決問題的能力，為今后從事科研、教學、生產和質檢工作打下比較牢固的專業基礎[2]。然而對于大多數高等院校而言，本課程通常設置在第5學期，學生大都進入大三甚至大四的學習階段，正面臨著社會就業和考研的壓力，此時，我們必須明確課程教學目標，優化教學內容，突出重點，這樣才能在有限學時內讓學生學到相關專業知識，完成教學目標、提高教學效果[3]。

1.2 基礎理論與教學實踐相結合

由于釀造工藝學是一門實踐性極強并與生產實際緊密聯系的專業課程，所以在講授理論知識的時候，一定要將理論教學和實踐教學相結合才會取得比較好的教學效果。在實踐教學過程中，我們只有按照“強實踐”的培養思路，合理分配理論課程與實踐課程教學時數，完善實踐教學內容，優化實踐教學體系，才能更好的培養學生的實踐動手能力、工程性思維能力和創新能力。

1．3 傳統的教學法與案例教學法相結合

為完善釀造工藝學學科建設，培養適合社會需求的應用型創業人才，我們必須將基礎理論與實際應用有機結合起來。在理論教學中配合案例分析不失為實現兩者完美結合的一種有效方法。在具體選擇案例時，我們以課程教學目標、教學內容和學生的實際情況作為背景，主要收集國內外發酵和釀造領域一些現實問題或研究成果進行闡述，既可反映不同環境條件下的釀造工藝活動，也能豐富教學資源、拓寬學生的知識面。

2 探索合適的教學方法

2．1 根據本專業發展目標，對教學內容進行合理優化，做到有的放矢

我院釀造工藝學課程所選的教材是葛向陽教授等主編的 《釀造學》，涵蓋內容多且全面，全書共分為三篇，第一篇主要介紹食品釀造理論及發酵過程控制技術等基礎知識；第二篇介紹各釀造調味品的生產工藝，包括醬油、食醋、醬類、醬腌菜和豆腐乳；第三篇則為飲料酒的生產工藝，有啤酒、黃酒、葡萄酒和白酒。然而經過新一輪本科專業人才培養方案的調整，將原來32學時的理論課程變成為36學時，其中理論課24學時，實驗課12學時，理論課學時數大大減少，所以我們必須對教材內容進行篩選、編排。在基礎知識篇環節，由于學生已掌握生物化學、微生物學等基礎知識，因此在講授新課時，我們就可以適當刪除該部分內容，讓學生自己課后自學或復習相關的基礎知識，不必再花時間在課堂上重復講授，既節約時間又突出重點。在釀造調味品生產工藝篇，我們重點講授醬油和食醋的生產工藝，例如授課時我們首先介紹醬油的整個生產工藝流程，幫助學生建立起整個知識框架體系，然后根據流程圖具體闡述各單元操作，如原料的選擇與預處理、種曲制造、通風制成曲、發酵、淋油、加熱配制及貯存等。而醬類、醬腌菜和豆腐乳這三章節內容比較簡單，我們讓學生課后自學，查閱大量相關資料，然后就某一問題如各自的生產工藝制作PPT，最后派學生代表上臺演講或進行課堂討論，最后教師再進行歸納總結。這不僅鍛煉了學生查閱相關文獻資料的能力，同時在制作PPT過程中也加深了學生對重點知識部分的理解和掌握。講授飲料酒生產工藝篇時，我們利用學院自身的地理優勢，選擇紹興地區的代表——黃酒和白酒作為主要闡述對象，而葡萄酒和啤酒部分我們僅介紹工藝流程，同時列出學習提綱，引導學生觸類旁通，讓學生通過自學查取資料，再進行課堂討論，歸納總結掌握知識。

2.2 采用綜合性和設計性的教學方式開展實驗教學

由于以往的專業實驗大多以驗證性實驗為主，實驗時老師發給學生實驗講義，學生只要按照講義上的實驗步驟，按部就班進行操作就行。甚至有些院校由于實驗條件簡陋，學生連動手操作的機會都沒有，只能觀看老師進行實驗操作。這樣的教學方式往往導致很多學生實驗課最終的收獲只是抄了一份實驗報告而已，而“實驗的基本原理”、“實驗中出現了哪有問題”、“怎么解決這些問題”等完全不得而知。這樣的教學方式很難達到理想的教學效果。在釀造工藝學課程實驗內容的安排和設計中，我們采用綜合性實驗和設計性實驗完全取代驗證性試驗。例如在設計綜合性實驗——米酒釀造及感官評定實驗時，不同小組分別選用糯米和大米兩種原料，通過查閱資料設計具體實驗方案，最后各小組間交叉品評，對各自的成品進行綜合給分，實驗結束后，老師再對學生進行課堂提問，如“兩種不同原料釀制米酒的差別”，“發酵過程中應注意的事項”等。實驗中引導學生主動并積極參與，不僅提高了學生的學習興趣、加強了學生的實踐動手能力，同時還能加深學生對理論知識的理解和掌握。

2．3 安排學生到相關企業進行參觀實習，激發學生的學習興趣

教學實習也是釀造工藝學課程實踐教學中重要的環節。由于大多數在校學生缺乏對發酵和釀造工業內企業的實際生產情況，對工廠生產常用的煮沸鍋、發酵罐、壓濾機、沉降槽等大型發酵設備也缺乏具體的感性認識，因此在理論教學過程中，學生普遍感到很抽象，難以理解，最終失去對本門課程的學習興趣。為了充分調動學生學習的積極性和主動性，我們采用了教學實習的方式，積極聯系行業內相關企業、帶領學生去企業進行實習參觀學習。例如講授白酒生產工藝時，我們重點聯系本地著名白酒廠——諸暨市同山醉美人酒業有限公司，實習前讓學生上網查取資料，了解同山燒的相關信息及生產工藝流程，然后組織學生去工廠參觀實習，在實習過程中教師可以現場教學，工廠技術人員也可以為學生解答問題，同時學生還能動手參與同山燒的釀制過程如蒸煮高粱、拌曲、發酵、蒸餾等工序。通過實習，學生不僅能更好地加深和鞏固理論知識，還能提高實踐動手能力，為畢業進入社會工作奠定基礎。

2．4 采用案例教學法，培養學生綜合應用知識的能力

案例教學法是20世紀20年代由美國哈佛大學最先提出的一種培養高素質、創新型管理人才的重要教學方法。該教學法是由教師根據課程的教學目標、教學內容及學情分析，精心設計和篩選經典案例，然后組織學生進行研究、討論并解決問題的一種教學方法[3]。因此在案例教學過程中，教師應是實踐的創造者而非知識的重復者。例如在講授白酒生產工藝時，我們以諸暨市同山燒酒的釀制技術為例，引導學生思考 “同山燒酒為什么呈現琥珀色而非一般白酒的顏色”、“同山燒酒糟的綜合利用”等問題，通過對具體案例進行分析，不僅讓教學內容更具實用性和針對性，同時也培養了學生運用所學知識解決實際生產問題的能力。

以上幾方面問題就是我在講授這門課程的過程中所總結得出的經驗，雖說取得了一定的教學效果，但釀造工藝學課程的教學改革之路仍任重道遠，今后我們仍需進一步對其教學方法和內容進行改革，如開展雙語教學，舉辦企業專家專題講座等，這樣才能促進整個課程教學體系的發展，繼而培養出適應現代社會需求的應用型人才。

［1］張崇軍.釀造酒工藝學課程的教學改革與實踐[J].價值工程,2011,30(34)：244-245.

［2］王偉平.釀造酒工藝學課程的教學改革探討[J].安徽農學通報,2007,13(20).

［3］杜木英,等.基于應用型創新人才培養的釀造酒工藝學課程的教學改革與實踐[J].中國釀造,2013,32(5)：168-170.