湘西少數民族飲食文化在專業教學領域中的發展研究

梁東平

（湖南省懷化商業供銷學校）

悠轉千年的水車吱呀作響， 青石板小巷傳來遙遠而清脆的足音，古渡邊苗家女用潔白的手浣洗衣裳，叢林深處傳來深情而嘹亮的山歌……湘西，這片神奇的土地，以它特有的神秘和靈秀，吸引著人們的目光。

湘西位于湖南省西北部，云貴高原東側的武陵山區，與湖北省、貴州省、重慶市接壤。是湖南的西北門戶，素為湘、鄂、渝、黔咽喉之地。境內有漢、土家、苗、回、瑤、侗、白等30 個民族，人口283 萬，世居主體民族土家族占41.5%、苗族占33.1%。 懷化正處于湘西的咽喉，懷化市圍繞“構筑商貿物流中心、建設生態宜居城市”戰略目標，大力實施“科技引領、交通先行、興工活商、富民強市”發展戰略，經濟社會發展取得了顯著成就。 經濟實力邁上新臺階。

湘西物華天寶，資源豐富，受湘西地區獨特的地理、氣候等自然環境的影響，湘西少數民族的飲食文化具有濃郁的原生態特色。相對封閉的湘西山區的飲食文化也保留了眾多古老的文化因子。

一、湘西風味菜肴的流派形式

湘西風味又可稱之為湘西山區風味流派，它和湘江流派、洞庭湖區流派一起構成湘菜的主體風格。

湘西山區流派，以張家界、懷化等地為中心，擅長制作山珍野味、煙熏臘菜、腌肉酸肉，口味咸香酸辣，富有濃郁的山鄉風味。 土家族的酸魚、酸辣狗肉、酸辣鳳翅等，讓人吃得大汗淋漓又愛不釋口。“三天不吃酸，走路打躥躥”生動描述了湘西山區人的飲食習慣，也形象地刻畫出湘西山區流派湘菜的個性特色，那就是重視辣味，但又以酸輔之，酸中帶辣，辣中透酸，以辣蓋酸，以酸融辣。

有了這三大流派的四千多種湘菜融為一體， 湘菜和而不同的特色得到了鮮明的體現。 學者專門為湘菜賦詩一首：“八系珍饈分外嘉，湘饌今古擅名家；烹來酸辣吹香遠，盛宴樽前眾口夸。 ”

二、湘西風味自身的獨特文化

1.和而不同，獨成一派

可以說——湘西風味是湘菜的地方野味。

湘西以土家族、侗族為主，雜以苗族，節日眾多。土家族最富民族色彩的節日是“趕年”。 土家族過春節，一般比漢族提前一兩天，也有提前六七天的，稱為“趕年”。另外，農歷四月初八，是苗族傳統的喜慶節日。 年復一年，喜慶活動的項目日益增多，內容也一年比一年豐富，參加的人也愈來愈多。

湘西的民俗、湘西的風情、湘西的節日、湘西的山水，造就湘西的美食——酸味菜。

湘西是典型的山區，苗族、土家族、侗族人民聚居在崇山峻嶺之上，冬季氣候寒冷，不利于蔬菜生長。 為解決節日和淡季吃菜問題，湘西的腌制技術自成體系，可謂首屈一指。 湘西人民通過長期制作實踐，發現腌制的酸味菜，最能增強食欲，促進消化，更是節日的難得佳肴。 特別是夏季上山勞作，帶上冷飯和酸菜，便可充饑。

湘西山好水好，種出的蔬菜瓜果分外細嫩、甘甜、清脆，特別適宜加工腌制酸味菜。 如酸紅蘿卜片、香氣濃郁，口感上佳，適于保存，老少咸宜。 湘西酸味菜，百菜百格，品目繁多，形成自己酸而不酷、鮮嫩香美的特色，成為湘西文化的重要組成部分。

最為膾炙人口的酸味菜肴有：干煎酸肉、酸菜魚、酸菜鴨、酸菜狗肉等。

湘西熏烤臘全席就是典型的地方代表性飲食特色， 南宋陳無靚的《歲時廣記》、明代楊慎《丹船總錄·飲食》對這一烹調技巧都有記述。熏烤臘制品主要包括帶皮臘肉、臘豬肚、臘豬心、臘豬蹄以及臘血粑、臘雞、臘魚等。湖南人喜歡臘味合蒸，即以臘雞、臘肉、臘魚為主料合蒸，一般放入豆鼓、干椒等蒸上一小時左右，往往顏色深紅，香醇多味，口感不膩，具有濃郁的煙熏味。湘西民間冬春兩季甚至一年四季都有熏烤臘的菜肴，經過一代一代的廚師改良創新，漸漸形成有湘菜特色的熏烤臘全席。 正如有的食客評價：色正味濃，如陳年佳釀；馥郁芬芳，似極品香茗。

2.辣椒：湘菜的靈魂，而由辣椒所產生的酸辣味是湘西風味的獨特風味

湘人嗜辣是早已成為湘人飲食的突出個性，遠近聞名。因為辣椒，湘菜更加錦上添花。辣椒在湖南找到了用武之地，迅速發展，湘菜也因為辣椒而更加風味獨特，二者相得益彰，盡情演繹著湖湘飲食文化。

有人把川菜比作“民菜”，把粵菜比作“商菜”，把淮揚菜比作“官菜”；進而又有人說，川菜充滿“民氣”，淮揚菜有十足的“文氣”，粵菜富有“商氣”，魯菜一身“官氣”等等。臺灣著名作家朱振藩教授在他所著《食的故事》中評價湘菜：與川菜鼎足而三的，分別是有“官菜”之稱的江浙菜及被譽為“軍菜”的湘菜。 至此朱教授把湘菜稱作“軍菜”寫入書中，給了湘菜一個名分。有言道：無辣不成湘，無湘不成軍。

三、湘西少數民族飲食文化特色對餐飲業的可持續發展

1.品牌戰略是餐飲企業不斷發展、不斷壯大的特色之路

沒有特色就難以形成自己的優勢和品牌。 特色和品牌不能自封，必須在市場競爭的環境中具有突出的表現和經受長期的考驗取得市場和消費者的認可，并具有較強的創新能力。而特色是擁有不同于他人或優于他人的產品和服務，尤其是餐飲企業，一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費者，才能創造出自己的品牌。湘西民族飲食業的發展，必須走特色道路，堅持自己的民族性、原生態性，這樣才能形成自己的品牌。如今已經開發出的名菜有土家三下鍋、芷江鴨、血豆腐、侗家攔門酒、苗家糯米魚、血粑鴨子、酸菜豆腐湯、糯米酸辣子、臘肉、臘雞、臘魚等，體現了湘西特色和民族特色。為了使這些黃金旅游產品長期存在，就需要去研究、去創新，我們要從產品的設計、開發、市場定位等多方面加以改革，使產品不斷適應市場的競爭需求，在消費者心中保持常新的概念。發揚特色應從實際情況出發。不同業態、不同風味和不同檔次都可以做出自己的風格和特點，大菜可以，快餐可以，小吃也可以。 特色的確定，要與市場掛鉤，離開市場而盲目地發展某種“特色”是不行的。總而言之，湘西少數民族飲食業的發展，必須發揚特色，建立品牌，才能樹立餐飲企業的核心競爭力。

2.堅持綠色餐飲與可持續發展戰略

中國烹協于2001 年正式啟動了全國餐飲綠色消費工程，啟動和開展餐飲綠色消費工程。這不僅可以適應消費者關心飲食安全，講究營養，追求健康，提高生活質量與消費水平的要求，而且還可以規范、凈化餐飲環境和相關市場，使中國烹飪和飲食文化更加發揚光大，讓廣大消費者放心用餐，并提倡適量點菜、健康消費、杜絕浪費。 可以肯定地說，綠色餐飲是餐飲業可持續發展必然之路。 湘西民族飲食餐飲業要以綠色餐飲為發展理念， 堅持飲食原料的原生態性，同時還要注重飲食文化旅游產品的可持續發展。可以設立專門飲食文化研究中心或組織相關專家從多角度對湘西少數民族飲食文化的歷史淵源、形成背景、影響因素、民族特色等進行系統全面的挖掘、收集和整理，這樣對提高湘西民族飲食文化的理論層次有重大的作用，對整個中華民族的飲食文化研究都將產生影響。還要注意保護旅游生態環境，對于飲食文化而言，似乎與生態環境的保護并沒有太大的聯系，事實上，食品原材料的采集取決于當地自然環境的好與壞， 只有保護好生態， 才有可能擁有更多無危害的、真正的綠色食品提供給食品生產。所以，在飲食文化的開發中，只有注重飲食過程中的生態平衡，才能有效地可持續發展。

3.提升文化品位，增加文化附加值

飲食文化旅游資源的開發，關鍵在于“文化”，于吃中講求文化，于游中弘揚文化，令旅游消費者真正達到以吃為方式、以精神享受為目標的愿望。因此，資源開發中要全面翔實地收集關于飲食文化旅游資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風土人情等資料。一些地方名菜小吃往往都伴有傳奇故事，旅游部門如能將這些加以開發利用，讓游客邊聽、邊看、邊嘗、邊思，使游客樂在其中。 如侗族的攔門酒，入座后的合攏宴，要和主人一起邊吃邊唱還要跳。 土家“三下鍋”，相傳明朝嘉靖年間，朝廷征調湘鄂西土司兵上前線抗倭，恰好趕上年關，為不誤軍機，土司王下令提前一天過年，于是臘肉、豆腐、蘿卜一鍋煮，叫吃合菜，以后演變成了三下鍋。 人們對物質的需求是有限的，對文化的需求是無限的。 提高餐飲業的飲食文化品位已成為餐飲市場競爭的一個重要領域、 一種重要趨勢。飲食文化是一個廣泛的概念。人們吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的觀念、吃的情趣、吃的禮儀都屬于飲食文化范疇。 它貫穿于餐飲企業經營和食事活動的全過程。 一般說來，主要有以下內容。 第一是菜文化，要通過食物這個載體去實現。 第二是小吃文化，這是最具有民族特色和區域特色、最具有食文化韻味的一種民族文化。 人們通過小吃可以領略中國傳統的民間飲食的古樸淳厚的中華文化底蘊。 第三是筵席宴會文化， 這是一種社交文化，是飲食文化的綜合體現。它的文化品位最高，文化含量最大、最能反映企業的文化檔次。 第四是餐廳文化，這是一種環境文化。 餐廳的裝飾、布置、風格、顏色、情調，都會給客人留下深刻印象，而且是第一印象。第五是服務文化，這是一種形象文化，人的形象文化。服務員是代表企業為客人服務的“大使”，她們的裝束打扮、服務動作、神態氣質，都反映企業的形象。 我們僅從以上幾個方面就可以看出，飲食文化品位上去了，可以提高餐飲企業的知名度，增加客源。飲食文化說起來似乎是無形的，實際是有形的，而且是有價的。文化品位的提高， 可以相應地甚至超額地提高產品和服務的附加值，為企業帶來更大的效益。

四、發揚湘西少數民族飲食文化和傳承作用，是從事烹飪專業教育工作者的責任， 同時它又為宣傳湘西少數民族飲食文化和湘西少數民族的發展起到重要的作用

2015年，我縣共落實國家級玉米高產示范區五個，選擇了遼單565、良玉88、良玉188、聯達288等耐密玉米新品種為主栽品種。平均833.93 kg/667m2，對照田平均734.32 kg/667m2，增產13.6%。

在湘西這片神奇的土地上，奇特的民族文化積淀深厚，學生無時無刻不在與豐富多彩而歷史悠久的民族文化打交道。 美麗的湘西少數民族文化源遠流長，我校地處侗族、土家族、苗族等生活的腹地，探索、研究少數民族的民情風俗，讓其為烹飪專業課堂服務，讓其更好地發揮其民族特色，讓學生不但能學到專業技能，更能體現出民族文化特色。

1.湘西少數民族飲食文化進入烹飪專業新課改教學中

把少數民族飲食文化與烹飪專業課有機整合， 充分利用地區資源進行校本課程開發，引導學生參與文化的傳承和交流，在很大程度上彌補了專業理論教學資源的不足， 不僅使學生對湘西少數民族飲食文化有了更深層次的了解， 而且培養了學生具有本地區民族飲食文化的內涵，更顯專業特色。

2.豐富創作素材，激發學生創作熱情

在教學中，注重培養學生深入觀察的習慣，注重生活點滴的積累，讓他們主動深入生活，有目的地去留心、體驗、記憶、想象，從留心觀察中不由自主地上升為體驗，從體驗、感受中享受愉悅，從愉悅中迸發出創作的靈感。 富有地方文化傳播的侗文化城、苗寨館、土家文化藝術宮，都是學生親身經歷和學習的地方，也是少數民族人民勞動和智慧的結晶， 讓學生參觀和學習這種古樸而又充滿活力的文化，也感受到了湘西少數民族飲食文化底蘊，進而分享這些創造性的文化所給予的美，就是在傳承湘西少數民族飲食文化的文明與發展，無疑給學生提供了豐富的創作源泉。

3.創設環境教學，滲透湘西少數民族飲食文化

烹飪專業教師在教學中要創設引導學生主動參與的教育環境，特別是少數民族學生，激發學生的學習積極性，注重把民間飲食文化滲入課堂。引導學生接觸認識少數民族飲食文化，給學生上一堂身臨其境的少數民族飲食文化課。對工藝復雜、制作難度大，且對設備要求不易達到的內容，像臘肉、臘魚的長時間煙熏制作過程，年糕的制作工藝，侗族的欄門酒的蒸制工藝等， 通過走訪當地少數民族家庭， 參觀其手工作坊，對其制作工藝進行學習和了解，然后取其易于學生制作的過程進行操作，通過這些學習活動，使學生真正走進少數民族飲食文化當中，深感他的韻味，同時拉近專業學習和少數民族飲食文化的距離，增強對烹飪專業學習的熱愛。

4.湘西少數民族飲食文化在烹飪專業教學中的應用

烹飪專業教師通過在教學內容中滲透少數民族飲食文化，有利于學生創作中來源生活中的文化藝術。結合烹飪專業教學課題，給予具體示例進行教學。 如，進行菜肴實例《臘味合蒸》的教學時，就是新課內容與鄉土少數民族文化習俗結合的有益嘗試。 教學內容包括指導學生選擇原料、初步加工方法、蒸制方法的掌握和菜肴的造型，學習菜肴造型圖案的設計，力求達到引導學生對烹飪教學中圖案的對稱和諧統一，原料質地的搭配，營養合理性的組合。 此外，也通過給學生講解幾種臘制品的制作由來和民間飲食習俗，不僅能加深學生對臘味合蒸等鄉土資源的了解，也能增強學生對專業文化的熱愛。通過這種系統學習，讓學生接觸大量湘西少數民族飲食文化產品，并讓他們單獨和小組合作制作菜肴，加深學生對少數民族飲食文化的了解和喜愛，教學效果肯定就比較滿意，學生的烹飪作品也就會收到意想不到的效果。

5.湘西少數民族飲食文化在烹飪教學中價值的實現

（1）加大宣傳，營造校園環境。 湘西少數民族飲食文化的內涵極其豐富，學校要根據自身特點和地域特點，選擇適合自身專業發展的特色文化，加大宣傳，激發學生的興趣和廣泛的參與度，營造一個學習少數民族飲食文化的氛圍。 學校可以利用文化長廊精選學生菜肴作品，讓學生把生活中的見聞與圖文比較。利用校園廣播解說少數民族飲食文化的風土人情。 開展少數民族飲食文化藝術周活動，通過熱菜、面點、冷拼、雕刻等競賽活動，讓學生處處感知、參與湘西少數民族飲食文化當中。

（2）編制校本教材，促進烹飪專業新課改教學發展。 民族文化在傳承中發展，在發展中傳承。只有在不斷的實踐中，總結經驗，積累經驗，形成校本教材，便于進一步的實踐、總結、升華，也便于長期的操作、推廣，形成學校的特色文化。

（3）發揮與餐飲行業的交流與合作，學校做好充分的教學準備，如請專家講座、教師培訓、餐飲行業的名師、大師進課堂講學，讓學生學得好，積極性就很高，從而促進烹飪專業新課改教學發展。

獨特的湘西少數民族飲食文化， 為烹飪專業課堂教學提供了豐富而充滿活力的素材，我們將總結經驗，運用課題實驗，進一步培養學生對烹飪的興趣、愛好與對少數民族飲食文化和藝術的情感，以弘揚我們優秀的湘西少數民族飲食文化。

［1］劉於清.湘西少數民族飲食文化特色及可持續發展研究.湘西部落打造民族餐飲品牌，2013（06）.

［2］張丹.試論中國的“菜系”.中國烹飪，1989（03）.