嶺南小吃里的人文密碼

□ 饒原生

小吃者，正餐之外輔助性食品也。問世間，小吃有幾多？這有如天上繁星，無論如何數不過來。問嶺南小吃，蘊含幾多地方風味、人文密碼？這倒是值得好好挖掘、仔細撰寫——

肇慶裹蒸粽不是一般“飯團”

天下之大，粽的品類數不勝數。但像肇慶裹蒸粽那樣，時時常有，天天可吃，成為當地極具文化特色的標志性小吃，實屬罕有。

先看衣裝，冬葉為表，這就宣示了它與所有粽葉的不同。冬葉為粽而生，卻又是肇慶本地特產，葉綠素很豐富，是增味保鮮防腐好材料。至于肇慶人是先有了冬葉才年年月月裹蒸粽，還是為了不浪費天賜好物，就不得其詳了。

再看身材，個頭夠大，引人矚目。肇慶裹蒸粽未蒸之前，已是半公斤以上重量。常規有三樣主要食材：糯米、脫衣綠豆、腌好的肥豬肉，按10 ∶6 ∶4 的比例用冬葉和水草包裹，蒸煮8 小時而成。把粽做大，也是一種玩法，順便加入咸蛋黃、冬菇、瑤柱、蝦米、花生、栗子等，好看的同時更要確保好吃。

看了身材看身型，像不像從鼎湖走入坊間的綠色星巖？在肇慶有一個美好的傳說：那年阿果小伙子赴京趕考，戀人阿晶連夜送來冬葉包裹著的糯米綠豆飯團，寄望以后見飯團如見家鄉的山和水、情與愛。很顯心思地，阿晶把飯團包成了七星巖的形狀。阿果中了進士，皇帝要招其為婿，不從的結果是囚了起來。公主有一天見阿果撫飯團而泣，驚問緣故，答是“糟糠尚不棄，況飯團乎”。后來就有了個阿果返鄉與阿晶喜結良緣的大結局，人們也把“果”“晶”兩字諧音，用來命名這家鄉食品。

但肇慶人同時認為，肇慶裹蒸粽與紀念包公有關才對。北宋名臣包拯曾任端州（今肇慶）知州，辭別那天，端州百姓專門制作了形似包公鐵拳的特色飯團送行，以銘記他為官一任、造福一方的鐵面無私、懲惡揚善的治端歷程，寄望以后為官者吃起飯團便惦記民生。

“與龍共吃”咸肉粽

咸肉粽，廣州人又稱之為五月粽，顧名思義，為過五月節即端午節所吃。在廣府地區的傳統習俗里，吃粽與紀念屈原無關，而與水鄉記憶中的龍圖騰有關，屬于“龍食”“圣食”。未吃五月粽未算過了五月節，其重要目的在于“與龍共吃”，吃了才“龍馬精神”“龍精虎猛”。

作為廣府地區過端午的常規動作，舊時家家戶戶都要煠（粵語，意為用水長時間地煮）咸肉粽。煠粽之前，當然要洗好粽葉（一種竹葉），浸好糯米及脫衣綠豆，用五香粉腌好五花肉，此為最基本的咸肉粽搭配。講究些的會加上花生、咸蛋黃，再講究的還會加上冬菇、蝦米、栗子以至火腿。根據不同“手勢”，人們會包出三角形、四方形、圓筒形等不同形狀。包粽的要訣是要扎得緊，煠粽所不能偷懶者是火候一定要夠。

賽龍奪錦仍是廣府端午習俗的不變主題，于扒龍船的撓手來說，都知道吃了咸肉粽上陣，“寧舍夠氣夠力”（特別有力氣）。對于更多廣府人來說，這風味小吃還有時令上的特殊意義，“未食五月粽，寒衣唔入櫳”（冬季衣物不能藏入衣柜）。

泮塘馬蹄糕源出泮塘

舊時廣州泮塘有好多美食，清甜香滑的泮塘馬蹄糕便是一種。泮塘這地方水土肥沃，曾孕育不少靚食材，佼佼者便是“泮塘五秀”了。蓮藕、馬蹄、茨菇、菱角、茭筍五樣瘦（秀）物，以蒸糕方式一路傳承，如今泮塘僅得馬蹄“一秀”。

據泮塘鄉親梁達先生所記，泮塘馬蹄糕由泮塘李氏創制于清同治年代。到20 世紀40 年代，泮塘鄉李氏后代李文倫、李聲鏗開了家泮溪酒家，以祖傳的生磨馬蹄糕之法，推出的泮塘馬蹄糕即成酒家開業后的爆品。

“泮塘五秀”今難尋，偏偏就是這泮塘馬蹄糕，已走入千家萬戶，成為家庭主婦們炫耀廚藝的友圈展示。如何調制馬蹄粉與其他配料比例，如何沖攪生熟漿，如何控制火候并多次下漿從而蒸出多層效果，如何調入牛奶、可可以及是否加入馬蹄粒以達多樣口感，可謂各施各法，難分伯仲。

但誰都知道，泮塘馬蹄糕要做得爽滑帶韌、人見人愛，要做出當年李氏父子“泮溪出品”的風味，關鍵之道還在于覓得上好的馬蹄粉。故此，泮塘馬蹄連同生磨之法，那是一個江湖傳說，亦是一種文化傳承。

西關水菱角，欲采新菱趁晚風

制作水菱角，相傳是舊時西關小姐出嫁的必備技能。其創作靈感，源于西關人家每逢中秋就想到要去泮塘吃菱角，但菱角不是一年四季都有，所以就做個仿真迷你版來解饞。“欲采新菱趁晚風，塘西采遍又塘東”，古《采菱》歌謠倘若代人制作情境，其“采”

過程全靠獨到的“筷子功”。

伍文輝是地道的西關人，是西關水菱角制作技藝的市級非遺傳承人。據他介紹，他家做水菱角是從1945 年外婆擺攤開始的。按他的分類，水菱角其實就是一種特殊的瀨粉，工藝包括磨粉、曬粉、開漿、瀨制、制作湯底、加湯等步驟，不過最難處正在于“瀨”。當用筷子挑起粉珠時，需緩緩分開兩根筷子，粉珠拖動入水的角度、下水量的大小，會直接影響口感，故很講究筷子控制上的熟練度。“瀨”好后，加入肉絲、蛋絲、姜絲、蝦米、花生、沖菜等一起吃，這就與瀨粉吃法完全一樣了。

伍文輝認為，廣州的瀨粉有兩個流派，一是省城老瀨粉，以西華路的凌記林師傅為代表；另一個就是西關水菱角，也叫老西關瀨粉，東莞、中山、高明的都屬這一派。兩者相同點是，皆純米制品，都要用生熟漿混合。兩者區別，在于開漿和“瀨”的方式，前者是用米磨漿直接開漿，粉質短而身寬，口感軟糯；后者是將米磨成粉，再撞入水。“瀨”的方式也不同，前者是用一種柱形機器，通過手壓，可叫作“榨”出來。后者是用一只漏斗，把粉漿“瀨”到水里，不經外力，凍粉漿與熱水相遇而凝固成粉條。

那年，《舌尖上的中國》來粵拍攝，認為“水菱角被一雙靈巧的手賦予生命”。這生命，絕非一朝一夕之功。

百侯薄餅與“一腹三翰院”

百侯是梅州大埔縣的一個鎮，百侯薄餅是鎮里特有的一款點心。

舌尖接觸之前，大飽眼福應屬品鑒薄餅必不可少的前戲。和面是最為講究的首道工序，開面后要不停地順一個方向攪拌。漿狀面筋和好后，快捷拋之挪之于平底鑊上，講的是巧力。由此煎出的張張面皮薄如蟬翼，包以肉絲、豆芽、香菇、魷魚絲等拌成的餡料，不連吃三塊不夠頂癮。

吃過薄餅了，順便可聽聽“一腹三翰院”的故事。卻說清乾隆年間，有位家住百侯的饒姓婦人坐轎去某縣看兒子，途經一座橋，見橋頭石碑刻有“文官下轎，武官下馬”字樣，便問緣故，據告知當地出過兩個宰相、九個狀元，所以要表示敬重。老人家笑了，指指河那邊：“隔河兩宰相，十里九狀元，還不及我一腹三翰院!”

老人家膝下三兒，分別叫做楊纘緒、楊黼時、楊演時，個個讀書了得，分別在清康熙、雍正、乾隆年間考取了進士，并都成為翰林院大學士。需知百侯鎮自古文風鼎盛，崇尚讀書當官，夙有“百侯之鄉”說法。那么，能孕育出“一腹三翰院”的這個古鎮，與百侯薄餅又有什么關系？

楊纘緒是個孝子，任職陜西按察使的某年回鄉給母祝壽，順道帶回侍從家廚幫忙做壽宴。家廚做出的一款薄餅，其母猶愛。孝子要返陜了，為確保慈母隨時吃到薄餅，決定把家廚留下來。源自中原的薄餅手藝，就這樣傳授給了家鄉父老，并形成一方特色。

因為孝心傳遞，薄餅就有了個“百侯”名字。而孕育了三個翰林的楊纘緒故居，于今仍在。已有兩百多年歷史的這棟磚土木結構，坐南向北，為標準的三堂九廳十八井客家府第式建筑。

河源豬腳粉，吃的是萬綠湖味道

一日之計在于晨，這也體現在客家人睡醒后的早餐謀劃里。

河源客家人會向你特別推薦當地的特色名早餐：豬腳粉。說是來河源不吃它，是舌尖上的遺憾，并且吃了一碗后，不信你不想再吃第二碗。有那么夸張嗎？廣州西關也有一款名早餐叫豬手面，差別應不會太大吧？不試不知道，差別竟然在：這早餐吃出了萬綠湖的味道。

萬綠湖，370 平方公里的浩淼碧水，清純甘甜，來河源的人都愛嘗個鮮、喝個夠。那是《鏡花緣》描述的百花仙子生長的地方。清純之水哪里來？河源人會講起“送水觀音”的傳說：那年大旱，觀音菩薩變成老太婆上門討飯，一對夫婦把家里僅存的野菜全舀到老人碗里。這一試，試出了當地客家人金子般的心。觀音菩薩于是用柳枝沾了凈水瓶，就地一劃，

送來了甘冽的萬綠湖水。

這河源豬腳粉，所用豬腳，是由萬綠湖水洗滌，油膩味臊味去除得特別徹底，用的是萬綠湖水熬煮，其肉質膠質特別爽滑，吃起來有嚼勁。當然了，豬腳烹飪中的火候拿捏及跟進加工，往往決定了差異甚大的口感，火候老了豬腳就顯肥膩，火候不夠又咬不動。好豬腳還須好米粉配，這米粉有個名字叫“霸王花”，用的是萬綠湖水研漿精制，故有一種糯糯的口感。接下來，就是一碗秘制靚湯在兩者間的撮合了。

靚湯秘方，原來是用了一種叫做“火辣魚干”的海魚，經火烤后研成粉末加進湯里，尤其能吊出萬綠湖水熬制豬骨湯時的獨特鮮味。

梅州腌面，大山母親的味蕾召喚

認識一個地方，往往從一碗面條開始。武漢有熱干面，北京有炸醬面，廣州則是竹升面，還有上海陽春面、蘭州拉面、山西刀削面、四川擔擔面、鎮江鍋蓋面、延吉冷面，等等。

梅州客家人，同樣有一張值得炫耀的地方特色名片：腌面。梅州的海外鄉親思念家鄉時，異口同聲說出最想吃的一樣食物，往往也是它：腌面。

晨起漫步梅州街頭，自然而然就認識腌面了，因為那是梅州人百吃不厭的早點。有個說法叫“開間腌面店，可管一家飽”，表明這種店子是歷久不衰的創業好門路。

何為腌面？“撈”和“拌”的動作，客家話的發音里，讀為“腌”。怎么腌？生面條放進開水里燙至剛熟，過涼水后瀝干水，盛到大碗里，拌上豬油、蒜蓉和蔥花，再淋以煎香了的魚露，有些還要灑幾顆炒香了的芝麻。以上步驟，由廚師來做。接下來，食客還得由自己來完成“三步曲”：用筷子從上至下、從外到里，把面拌勻；趁熱，大口大口地吃，這才不覺油膩；吃后毋忘喝一杯濃澀綠茶。

腌面在客家人嘴里何以特別香？生于窮山瘦水的客家人自小肚子里缺油水，腌面的面粉香伴著豬油香，是每天起床后的首盼。當然了，炸成金黃色的蒜蓉，翠綠色的蔥花，連同爆香了的豬油，自是形成一碗腌面香氣必不可少的“三要素”。就這樣，天天伴隨晨光在吃，一代接一代地吃，也就吃出了大山母親的味蕾識別，甚至成為海外游子返鄉時的味蕾呼喚。