漳州平和 為一桌菜，重返土樓生活

鐘祥瑜

福慶樓是一座百年土樓整修后的賓館，位于平和蘆溪鎮蕉路村，就在離這里5分鐘車程處，是更有名氣的繩武樓。兩座樓的主人都姓葉，往上數數，全是沾親帶故。蕉路村的葉氏，是由三個兄弟起家，他們在村里種了三棵大榕樹，以此作為標志，分別取名為時春、長春和明春，據說，至今都已有600多年歷史，算是村里真正的老人家了。福慶樓背后，是月眉山，月眉山下是月眉宮，供奉著清水祖師，觀音娘娘等各路神仙。宮廟前，兩個奶里奶氣的小娃娃，正在連滾帶爬地玩石子兒，母親在不遠處，微笑地看著他們。

磨磨蹭蹭地吃完早餐，學著村里人找個有太陽的地方呆著，正好福慶樓前，村民正在腌芥菜，搬把椅子坐下，和他們聊聊天。說起這芥菜，村中真是遍地都是，路邊田間，院子里椅子上，但凡有點空閑的地方，都讓給這些綠滋滋的芥菜了。又粗又白的鹽巴，散落在地上，村民抓一把均勻地抹在芥菜上，再把菜團起來系好，統一放在瓦缸里存放，心急的一星期就可以拿出來吃了，但要真正品嘗到酸脆的口感，還是要耐心等上個把月。

趕圩的日子

中午的主廚是福慶樓的女主人葉香琴，旅館經理葉海清做幫手。蘆溪鎮上逢四逢九是圩日，這日正好初四，坐上主人家的摩托車，風馳電掣地上街買菜去了，不知怎的，覺得很拉風，即便手里還挎著更拉風的菜籃子。

還未到達市場，就遠遠看見了前方人潮涌動，葉大姐早早地把車停在遠處，說為了安全起見，我們還是走著去，這趕圩的陣勢可見一斑。街上車水馬龍，即便如此，他們還是感慨圩日的熱鬧大不如前。以前的圩日，周邊村鎮的村民都會聚集在這里，出售自家耕種的蔬菜，兜售從山上采來的野果和草藥，手藝人也會趁此機會，多賣一些編織物品，黑壓壓一片，水泄不通。如今，也只能等得到快過年的時候才能夠得上當年的輝煌。

在市集里葉大姐遇上了老母親，母親正擺弄著田里種出的新鮮蔬菜，蘿卜、生姜、山藥、蔥蒜，鮮鮮亮亮地擺開，沒有大聲招攬生意，只是時不時整理整理蔬菜。葉大姐迎上去，和母親說笑，還順手買走了一些。市集是一個更能夠窺見日常樂趣的地方，人們在這里安排自己的一日三餐，日復一日。有母親騎著自行車，帶著兩三歲的孩子來趕圩，媽媽和各路人馬攀談說價，孩子也許聽不明白，但這一路的風光和此刻的嘈雜，對他來說，未必不是一場視聽盛宴，一堂生動的社會課堂。也有男人穿著厚厚的絨毛睡衣，頭上還帶著摩托車上的安全帽，手里提溜著買好的食材，清清爽爽地左瞧右看，他或許是一個勤快體貼的丈夫，家里有個嗷嗷待哺的娃娃。也有商販騎著摩托車，車后載著竹編的籠子，籠子里的案板上，擺放著今早剛剛宰殺完的豬肉。集上還不時有人提著竹編的小籠子，里面裝著雞鴨，想在圩日里賣個好價錢。挑著水面的大媽，邊走邊吆喝，夸自家做的面條如何地道。

大姐和小葉，在人群里穿梭，買了一只咸水鴨，一點頓雞湯用的石橄欖等草藥，籃子里放滿了蕎蔥、冬筍、五花肉，還順帶拎回一袋腌制的野山梨，酸脆可口。滿載而歸，卸下食材，葉大姐說要去田里轉轉，采一些芥菜回來。冬天的蘆溪，田里依舊是翠綠一片，收割的稻茬枯黃在田里，有的已經被翻種成芥菜了。秋天這里是一片金燦燦的稻田，冬日就蛻變成了綠色的菜園。農人總會利用自己的土地，為家人生產出更多的糧食。

土樓的溫熱

再次飚著摩托車，把食材運送到繩武樓里。土樓里還有一戶常居人家，附近的陪樓里還有一些人家，其他人都陸續搬到了別處，蓋起了嶄新的水泥房。大家不時還到土樓來，釀酒、腌菜、打水洗菜。

時間已是早晨十點左右，葉家的女人們陸續來到土樓，張羅著將食材洗凈、切好。她們從古井里打水，蹲在井邊沖洗、挑揀食材，或坐在石板上，切肉剝筍，像從前一樣，聊孩子，聊老人。孩子們在土樓里亂跑，你追我趕，無憂無慮。男人們則窩在一角，搬出小桌椅，擺出茶具，一副這場宴席只負責吃的架勢，喝茶談天，說的都是他們引以為傲的生計大事。他們說，土樓里的男人是不能忙活廚房灶臺的事情的，要胸懷天下，志在四方，養家糊口，而女人有女人該干的活，比如照顧家小，料理家務。這話雖說霸道，卻也實誠地可愛。就連當年這繩武樓的建造者，葉氏十八代祖葉處候，也是長年累月在南洋經商，妻子在家辛苦忍耐操持，才最終換來了葉氏家族后來的興旺。

繩武樓歷經了清朝五個頻繁更迭的朝代，嘉慶、道光、咸豐、同治、光緒，經過葉家兩代人的努力，用了55年的時間，方才竣工。樓內的所有木雕、石雕、泥塑、繪畫，無不精致有出處。這在當年是何等輝煌的建筑，而剛搬進新家的葉氏族人們，傳說他們在欣喜之余，面對著滿樓里的雕梁畫棟，甚至有些誠惶誠恐，夜不能寐。如今的土樓，已被規劃成未來的景區，葉氏族人葉林青就負責這些景區的投資管理。回想當年在土樓里的日子，他說只能用“非常幸福”來形容。當年這土樓里有二十多戶人家，經常是五六十個孩子在一起打鬧，滿樓亂串，嬉笑聲不斷。天氣熱的時候，他們就跑到樓前的河里去游泳，跟下餃子似的，撲通撲通，河邊有女人在洗菜洗衣。下雨天的時候，更是了不得，出不去的野孩子們都在土樓里玩瘋了，一會兒在三樓的通廊里猛跑，一會兒爬到房頂的瓦片上顯示膽量，如果誰家做了好吃的，他們可就樂壞了，都跑去嘗嘗鮮。那時候生活不比現在，有肉吃的日子真像過節一樣快樂。鼻子聞一聞，誰家飄出了豬油的香味，那家就會擠滿了孩子。做菜的時候，割下一片肥肉，在大鍋里刷一圈，一斤肥肉可以吃上一個月。土樓里，但凡有戶人家買了豬肉，多少都會挨家挨戶分一點。葉林青是在土樓里結婚的，家里擺不開，就各家都騰出一張桌子用作結婚宴席，那熱鬧的場面，樂瘋了的孩子們，想想也能體會一二。

葉海清也是在這土樓里長大的，直到小學四年級才搬離土樓，和當年的葉林青一樣，是個孩子王。那時，土樓里很多人種煙葉，在一年中最熱的農歷6月收獲，熱火朝天地烤煙絲。他的父親從二十歲開始做起了煙絲買賣。從家里收購煙絲運到漳州去賣，早上6點出發，到晚上6點才能到，山路難行，他們結伴前行，隔天回家，經常屁股都被顛得磨破了。六七十年代，煙葉不能私人販賣，他們就把煙葉藏在高高的黑色塑料雨鞋里，滿滿的一雙鞋子能裝25斤煙絲，一斤一塊錢，一次就能有25塊的收入，這在當時已經是大錢了。他們家是土樓里最早買電視的，父親用一年的煙錢買的，花了兩千多塊，一臺18寸的彩電。每天晚上家里都聚集了大批人馬，他們搬來凳子圍在家觀看，不論什么電視節目，黑人白人，全都看得津津有味。土樓外面用十多米的竹竿撐起天線，信號不好的時候，還要跑到樓外去轉一轉竹竿。晚上，直到父母呼喚孩子，他們才依依不舍地回家睡覺。在土樓里，最多一張大床上可以睡下六個人，四個孩子加上父母。判斷孩子晚上都回家睡覺了沒有，數數有多少雙腳就心中有數了。1998年后，平和開始鼓勵大家種柚子，村民的經濟條件逐漸改善，漸漸有錢在外面蓋樓房，陸續搬出了土樓。

尋常家宴

男人忙著泡茶，女人忙著做飯，葉海清這個新生代則幫忙打下手。今天準備的菜品都是家常菜，有芥菜飯，咸水鴨，石橄欖燉排骨，酸菜燉雞，五花肉炒蕎蔥，炒冬筍，外加幾盤青菜。

用芥菜腌制的咸菜是蘆溪的特色，用它來做芥菜飯，再好不過。蘆溪咸菜腌制要經過砍菜、剖菜、晾曬、揉搓、貯存等工序，且盛菜的菜壇一定要選用永定苦竹瓷壇。若是早飯，則將咸菜從壇中取出，清水洗過，切細，即可就著粥吃。當地人也喜歡用咸菜蒸或燉。大姐將雞肉洗凈，加入咸菜，放入高壓鍋中蒸煮，不時有一股濃濃的酸香味飄出，令人垂涎。舊時，當地人最喜用咸菜燉五花肉，這是一道絕美佳肴，一層咸菜，一層五花肉，一直放到滿缽為止，然后放到鍋里蒸，爛熟后起鍋，是孩子們熱衷的口味。

平和咸水鴨的制作更有一套獨特精細的加工工藝，多采用本地產名鴨，經放血去毛，開膛除臟，通風瀝水，抹鹽堆腌，撐鴨造型，曬后吊晾等數道工序，環環相扣，數日方可制成。此次咸水鴨就是從集市上買來，吃法極其簡單，洗凈，清水蒸之即可。蘆溪當地人好釀紅酒，趁熱再灑些紅酒在鴨肉上，頓時清香撲鼻，別有風味。

蘆溪紅酒是當地人在宴席上必不可少的佐餐美酒，每年夏收冬藏時期，家家戶戶都釀制，釀酒、飲酒成為當地人生活的一部分，以酒驅寒待客。蘆溪紅酒屬米酒，精選產自蘆溪鎮的優質粳米、糯米為主要原料，通過蒸飯發酵、蒸餾，酒精度不高，但后勁十足。紅酒制作工藝用時頗長。先將白米蒸熟，晾涼，拌入酒曲靜置缸內，每隔24小時慢慢添水，約10天出酒；用蒸餾器蒸出白酒，靜置缸中；糯米蒸熟，晾涼，拌入紅酒曲，約3日出酒香味，倒入白酒中，靜置；一個月左右待糯米成漿后，放入鍋中燒至將開，濾去酒渣，裝入缸內密封。時間越久酒的顏色越淡但是度數越高。不少往來賓客，貪圖這紅酒甜美，大口下肚，結果都倒在了主人家中，昏睡不起。

石橄欖是當地野生藥材，大姐用它來燉排骨，據說可以清涼解毒，味道也濃郁鮮美。吃飯之前先喝幾碗肉湯，真是一大享受。桌上的菜還沒上齊，一邊喝茶的男人們便被香味吸引地圍攏過來，盛飯的盛飯，喝湯的喝湯，吃得嘖嘖有味。待大家一起坐下后，小輩們開始給長輩倒酒，不管男女，都高興地咕嘟喝下，對這紅酒的工藝和年頭品評一番。按照舊時規矩，宴席之上必有雞肉，雞頭須朝向長輩，在長輩動筷吃過雞肉后，一桌人才可以開動。現在，大家已不這么講究了，一家和樂團員便好，不去仔細計較。忙碌了半天的主婦們，終于可以歇歇，招呼孩子們一起坐下，督促他們好好吃飯，自己則滿足地吃飯喝酒，比過去的婦人是自由許多了。

偌大的土樓里，雖只有這一桌尋常家宴，卻已是熱鬧不已，想想當年的土樓，家家戶戶生火做飯，炊煙裊裊，孩子滿地跑，男人喝酒吃茶，該是多美好的場景。