地道宴席，尋常人情

張無際

周六早上的八點，劉昌清來到福州臺江區榕城古街旁的和平市場。因為前一天晚上在鄉下幫別人做鄉宴，累了一天，今天起得比往常遲了點。每個周末，他叔叔出嫁的女兒都會帶著老公、孩子回到娘家，一家人一起吃頓家常飯。因為小時候在叔叔家里生活了一段時間，和叔叔家的兄弟姐妹們十分熟絡和親切，所以每周末的這頓家宴常常由他來操辦。

八點多的和平市場，已沒有人頭攢動的喧鬧，空氣里飄蕩著水產的海腥味，早晨剛送來的海鮮們躺在冰塊上等待著被挑選走，一條條鮮肉掛在鉤子上，在燈光的照耀下色澤顯得更加鮮亮，還有許多賣素食和半成品食材的鋪子前，各種各樣花花綠綠的食材整齊地碼放著，很是好看。市場里頻頻看見拿著單子魚貫穿行的中年人，讓人不禁猜想是城內哪家酒樓的采購。和平市場可以算是福州城內的第二大市場，僅次于市中心的西營里市場。如今西營里市場已遷出市區，市內也少有如此規模的市場。這里東西物美價廉，品類豐富，福州城中許多酒樓和餐館的食材都是從這流出的。

劉昌清對這里自然十分熟悉。他輕車熟路地來到一家肉燕鋪前，買了肉燕、魚丸、糯米飯、芋泥等等福州傳統的小食。老板娘熟練地幫他把每一樣食物裝好，鋪旁是一位老婦人正麻利地包著肉燕，一個小女孩也圍著圍裙在幫忙。在這家店采購完畢后，劉昌清手上便已提了滿滿的兩袋。劉昌清似乎已然想好了中午這頓大餐的菜譜，他輕快地穿行在攤位之間，駕輕就熟地翻看著黃瓜魚、海蜇、花枝、鯊魚皮、五花肉等各色食材，從他的神色中可以看出今天市場里的這些食材品質都還不錯。半個多小時后，他意猶未盡地走出了和平市場，手上已是再也拿不下更多的東西。

喜歡在家做菜的大廚

浦下村在福州城的東南角，離市中心的距離也不算特別遠。劉昌清在浦下和親戚一起經營著一家大排檔，偶爾也幫別人做做鄉宴，他主要負責調味。在福州城郊以及周邊的縣鎮，人們依然喜歡在喜事時請鄉廚來擺宴。一些富庶的縣鎮里，辦起鄉宴來，都是百來桌的排場，那熱鬧的陣仗就算是城市里五星酒樓的高檔婚宴也未必能比得上。劉昌清說，他認識的大部分廚師都不喜歡在家里下廚，但是他卻相反，他特別喜歡在家里做菜的那種自在和舒服的氣氛，做菜給家人享用也是一種快樂。

說話間，便已到了他叔叔的家里，一座普通的民房。民房的后面是一片不大的菜地，這里原本是河道，但已經枯竭，劉叔叔便在河道旁自己種了點菜。劉昌清之所以沒在市場里買蔬菜，是因為家里已經有了如此新鮮的蔬菜。走進屋內，廚房就在門口，空間不算大，但是還算整潔。勺子、蒸籠等器具一樣一樣整齊地掛在墻上，角落里放著一堆剛從田里摘來的青菜，還有半只已經處理好的自家養的鴨子。劉昌清把食材都取出來放在洗菜池子里，系上圍裙，便開始料理這些美味。

因為離午飯還有一段時間，家里沒什么人，所以只有劉昌清的姐姐過來給他當個幫廚。把主要的食材、配料都準備齊全后，便先從最簡單的涼拌菜做起。鯊魚皮是福州人愛吃的一種特色食材，平常多用來煮酸辣湯，涼拌的吃法也是比較常見的。劉昌清將鯊魚皮切成段，放入開水焯熟后，用醋、糖等調汁，加上西紅柿和黃瓜一起拌勻，拌好以后，就夾了一塊讓姐姐幫他試試味道。“我姐做飯可比我做的好吃多了。”劉昌清在燒菜時總是要和姐姐交流一下做法。這道涼拌鯊魚皮，姐姐說味道太淡，可能是因為用的醋是鄉鄰自家釀的，不夠酸。對于劉昌清來說，在家里做菜嘗嘗會遇到各種情況，要不就是火候不夠，要不就是手頭缺了某味調料，但是他依然覺得在自家廚房里燒菜的那份愜意是哪里都比不上的。“我們常常想在家里做出酒樓的味道，這其實很困難，因為有太多微妙的差別在其中，但是在家做出來的菜就應該是家常味道，誰說家常味道就不好吃呢？”說話間，姐姐已經掏出了一摞搪瓷盤子，一看便知已用了多年。將拌好的涼菜擺在盤中，劉昌清便打住話頭繼續埋首在砧板和爐灶間。

在劉昌清忙著處理小白蝦、花枝這些水產時，姐姐則將檳榔芋和家養的鴨肉放進鍋里燉煮，然后默默地把魚丸、肉燕和鵪鶉蛋裝在一起準備做碗“太平燕”。在福州的宴席上，一碗“太平燕”總是必要的，在大宴上鵪鶉蛋一定要換成鴨蛋，因為福州話中“鴨蛋”音似“壓浪”，在過去以此保佑出海的人一路平安。現在的城里人自然已經不用出海，但是老福州們還是會在每次的宴席或者家人出遠門前，準備上一碗“太平燕”，或者煮上一份太平面。

突然聽到“哧溜”的聲音，原來是劉昌清將一整條黃瓜魚下了油鍋。這道菜叫做“全折瓜”，黃瓜魚已經拜托店家將鱗片刮掉，但是并沒有開膛破肚。劉昌清說老福州人做黃瓜魚，一般不去內臟，都是完整地下鍋。油鍋里那條裹上了地瓜粉的魚，漸漸地炸成了金黃色，待會兒還要澆一層糖醋汁。劉昌清的叔叔此時正好進來，和客人寒暄了兩句，邀請客人中午一起小酌一杯，見家中的酒瓶子已空，便又出門去向鄰居討要了。福州人愛喝青紅酒，每到年關，便有好酒開壇。冬日里燙一壺青紅，喝下以后全身都會暖和起來。釀青紅剩下的紅酒糟，也是福州人燒菜最常用的調料。今天劉昌清要做的紅糟花枝，就是用這青紅酒的酒糟炒制而成的，獨有一番風味。

隨著時間越近中午，劉昌清的動作也越來越快，廚房里的鍋里煮著丸子，而他已經來到飯廳里，努力將芋泥包在八寶飯之中。十一點多時，在外的家人也陸續回來了，廚房和飯廳里一下子變得熱鬧起來。妹妹也加入了幫廚的隊伍，幫忙把碗筷擺上桌，而姐夫和妹夫則輪流到廚房里和他打招呼，順便打趣地說他做菜太慢。說笑間，一道一道做好的菜被端上桌，眼看就可以開席了。

劉昌清把爆炒雙脆這道菜留到了最后，他要等所有人都上桌后才開始炒，因為這道菜一定要現炒現吃。偏偏這時地瓜粉用完了，劉昌清讓妹夫趕緊出門去買一包，非說沒有地瓜粉的話這道菜就做不了。在傳統福州菜里，爆炒雙脆也是相當難做的一道菜，在福州考廚必考此道菜，因為這道菜對于火候的掌握尤為重要。劉昌清說他做了二十年的菜，這道爆炒雙脆也做了無數次，但如今每次做這道菜時，他依然要小心翼翼，稍不注意就會失敗。海蜇已泡了許久，去除掉了其中過剩的鹽分，腰子改好花刀，再用地瓜粉調好一小碗濃稠的汁，等油鍋一熱，食材在一瞬間一起下鍋。劉昌清神情專注地翻弄著炒鍋，生怕炒過了頭，不一會兒，關火，裝盤，最后一道菜終于大功告成。

十幾道菜滿滿當當地擺在桌上，一家人圍著一張不大的圓桌比肩繼踵地坐著。桌上的菜色是涼拌鯊魚皮、荔枝肉、紅糟炒花枝、醬鴨、芋頭番鴨湯、全折瓜、太平燕、爆炒雙脆、南煎肝、香油小白蝦、酒釀丸子、銀杏炒百合、芋泥八寶飯，每一樣都是地道的福州菜色，燒菜所用的調料也大多是鄰里鄉親自己釀造的醬油、白醋等等。曾寓居福州的郁達夫在《飲食男女在福州》中寫道：“福州食品的味道，大抵重糖；有幾家真正福州館子里燒出來的雞鴨四件，簡直是同蜜餞的罐頭一樣，不雜入一粒鹽花。”誠如郁達夫所寫，桌上的十幾道菜里，竟有半數以上的菜品都是甜口，廚房里的一罐白糖竟用得見了底。

劉昌清自己用筷子夾了一塊腰子，放在嘴里品嘗，臉上露出了欣慰的神情：“今天的雙脆是我在家里炒得最好的一次，這道菜真的很難做。”其他的菜也盡是鮮美可口：魚皮脆爽，家釀醋因放的時間久了，酸味也被調出；芋頭番鴨湯，未放多余的調料，卻自有一股醇香；香油小白蝦最受歡迎，不一會兒便被一掃而光。劉叔熱情地給客人斟滿燙好的青紅酒，然后一同一飲而盡，幾巡下來，個個面帶紅光，已是有些微醺。對于劉叔一家來說，這只不過是一個尋常的家宴，這一桌地道的福州美食也終究只是這其樂融融的尋常人情的陪襯。