婆婆的臺式私房菜

王春子

婆婆從嘉義嫁來臺北，也生活了近五十年，不知不覺比在故鄉的時間還久。問她北部菜和嘉義菜口味上有什么不同，剛嫁來時有什么不習慣的，她笑著說，覺得都差不多，沒什么不一樣。或許就像提起南部菜，大家都知道偏甜，但問起什么是北部菜的特色，有時候還真的不知道。臺北是個大都市，住著從臺灣各地來討生活的人，因此臺北包容和綜合了各地方來的口味。

婆婆出生在50年代的嘉義鄉下，當時的臺灣還很貧困，她還是小女孩時就去當幫傭顧雜貨店，老板夫妻是當時村里少數受過日本教育的知識分子，很照顧她。太太常帶著她買菜、教她煮菜，她也就一邊看一邊學。現在的買菜、煮菜習慣就是那時候養成的。婆婆笑說：“煮菜也煮四十幾年了，我好像出生就是為了要來煮菜。不過我好愛煮，每次看到大家吃得眉開眼笑也就跟著很開心了。”

在臺北101旁邊買菜

一大早，我就跟著婆婆到吳興商圈的傳統菜市場買菜。小小不到五百公尺的商圈，一大早擠滿了逛街的人潮，路上還穿插著騎摩托車來采買的主婦和做生意的店家。像我這代女性，大概都有點怕去傳統市場買菜。不同于一般超市，傳統市場里小小的攤位上各種食材一字排開，通常都沒有標價，每買一樣菜就得問老板一次，有時候也念不出是什么菜名，只能用手比劃著，“這菜怎么賣？”老板就回答一斤多少錢。但老實說，一斤多少的這種估價方式，每次買起來總是模模糊糊，經驗不足加上害羞不敢多問，總是猜不到一斤有多少份量，最后價錢總是和心里想的不太一樣。

吳興商圈在信義區里面，每天早上七點半開市，白天是傳統市場，到了晚上就變成零星的夜市。現在提到臺北市的信義區，大家第一個就聯想到臺北101或者地價最高的高級豪宅，但在過去信義區一點都不高級，到處都是田園景色。商圈的發展，最早從日據時期開始，當時吳興街是三張里的唯一聯外道路。日據時代四獸山煤礦陸續開采，當年的煤礦就由輕便車先運到吳興街，再進入臺北城。礦產和農作物是當時的兩大主要經濟，到了五十年代左右，因為都市發展，原本周遭的農田，慢慢轉變成公寓、高級住宅，后來捷運也開通了，蓋了新的百貨公司、臺北101，吳興商圈又因為臨近臺北醫學院，來看病的人潮加上醫學院的學生，市場也就越來越熱鬧，目前已經是信義區最熱鬧的傳統市集。

一踏進市場就遇見兩家海鮮攤，兩個攤位就隔個幾步，一點也不避諱會搶了對方的生意。婆婆介紹，第一家賣的比較便宜，但她都買第二家，因為他們賣的是現撈仔（指當天現捕的海鮮，漁民剛撈上岸后，沒有經過冷凍的新鮮海產），老板夫妻倆每天清晨去基隆漁港批來的，雖然比較貴一些，但現撈仔比較好吃。市場中央里還有另一間海鮮攤，婆婆問，“今天有沒有鮸魚？”，老板說沒有，婆婆失望地轉身就走，一邊走一邊說，“很奇怪只有這家的鮸魚特別大只，品種跟別人不太一樣，超好吃的，但不是時常有，只要一有捕到，我就一定會買，先冰起來冷藏，想要時再煮來吃。”描述鮸魚時，她的眼神閃爍發亮。

和婆婆開玩笑，和她一起逛市場，像擁有了一張通行證VIP，每一個熟識的店家們都笑容滿面，熱情的打招呼，詢問今天要煮什么，介紹當季剛推出的食材，有時候遇到不知怎么料理的，還可以請教老板。或者像賣辛香料的阿伯，拿著一袋蒜頭說，“新鮮的蒜頭只剩這禮拜有，再來就只剩冷凍過的喔。”

婆婆買菜的速度也很快，幾乎不挑，利落地從攤位上抓起要的數量，交給老板裝袋，問她怎么能這么快分辨出哪一個好，她開朗地大笑說，“都一樣好吃啦！老板進貨時就已經先挑選過了”。因為她只跟信任、固定的店家買，算一算和同一群人買菜也三十幾年，這些年來幾乎兩到三天見一次面，老板了解她愛吃的口味，她也信任老板的選貨能力。

一座市場包辦了日常生活

婆婆說，她從以前就只買臺東雞，因為臺東放山雞特別好吃，肉質結實，又沒有肉雞腥味。“今天要煮什么？”“要煮麻油雞的腿肉。老板，那天買的那只不好吃，口感太幼了，我們不喜歡吃”。“那種肉質就是比較幼，要不然你吃這個黑腳雞”。買菜的那一天，剛好臺灣禽流感的疫情爆發。其他攤位賣熟食的煙熏鵝肝、白斬雞，老板們都說因為禽流感，暫時沒貨要休息到過年后。問臺東雞有沒有影響，老板很有自信地搖手，“禽流感是肉雞、生蛋雞，在嘉南那一帶，臺東、花蓮都是放山雞沒有影響”。他又說，“臺東產的雞和其他的差別在，一般中南部會分飼養和放山，但臺東只有放山雞，飼養的要養一個半月，圍起來三個半月，放山雞一定至少要五個半月。如果投機取巧少一個月，熟客一吃就知道，有甜沒香味。質量要顧好大家才會繼續買，不是寫臺東雞人家就買單。”

買完雞，和婆婆來到巷子尾最后一家蔬菜攤。婆婆想買冬筍。“因為冬筍現在價格太高不好賣，要等到下禮拜價格比較好，才會放到攤位上，現在只賣熟客而已。”老板說。婆婆說她每次到了過年前，只要聞到菜頭味，就會開始找冬筍，一般竹筍的產季大多集中在春夏，在冬季只有南投孟竹能產冬筍，蒸煮時有一股獨特的香味，在農歷年前香味最濃，過年后香味就越來淡。而且因為冬筍不冒出土面，采收非常費事，季節又短，因此單價也很高。婆婆拿著老板剛送來，還沾著土的冬筍給我看，筍皮有一圈金黃色的絨毛，“很漂亮吧！”老板又推薦，“要不要來一顆花蓮種的栗子南瓜，口感桑桑，吃起來有栗子香味。”接著送了一大把的蔥，“趕快吃完，再來買喔！”

市場里除了賣蔬菜、海鮮、牛豬雞肉、熟食外，同時也包辦了日常生活的小百貨，從五金雜貨，生活用品、到服飾、甚至是珠寶。因為媽媽們常帶小孩一起逛街，也有小孩的玩具。難怪在嘉義長大的婆婆說，她已經離不開臺北了，這里有她的菜市場，生活了三十幾年，來這里不只買菜、生活用品，也是她和姐妹淘相約聊天，交流情報的地方。提著滿袋的食材往回走的路上，婆婆又遇到朋友，這次是向她邀約要不要去游覽，發給她一張最新的旅游傳單，原來市場里連旅游也包辦了。

嘉義記憶的臺式私房菜

今天的菜單是婆婆從小吃到大的臺式家常菜。約好了六點半宴客，四點就開始準備，先是洗菜，用菜刀側邊將最后要炒的青花筍皮刮一刮，順便也想下今天要煮的菜，在心里過一次順序，這樣上菜吃飯時才能吃到剛好的火候，菜不會涼掉。料理時只用一個火爐和一個從吳興市場買來的日本制中式黑鐵鍋，從炒菜、油炸到煮湯，都是用同一個鍋。她滿意地說，“這鍋煮起來肉質特別好吃”，所以就算是煮湯，也是先用黑鐵鍋料理好，再裝到一般鍋子里加熱。

主食是南瓜炒米粉。先把新竹米粉用滾水燙過，倒掉后浸泡冷水，這樣吃起口感比較Q。干香菇、金鉤蝦泡水泡軟后切好在一旁備料。高麗菜用手剝絲，栗子南瓜切塊后，把材料都放入鍋子里，用醬油拌炒，然后加入大量的水把料滾爛。再撒上一把自己做的油蔥酥，油蔥酥是平常就先將紅蔥頭炸好放在冰箱，隨時都可以用。水滾了放入米粉，最后加豆芽菜、芹菜再用筷子攪拌均勻。將米粉裝盤時，婆婆說要先將米粉鋪在最下面，料放在上面裝飾，這是古早的習慣，那時候料很少，這樣擺盤才會好看澎湃。

麻油雞湯是婆婆的拿手菜。先用菜刀將老姜皮刮一刮，要煮麻油雞的姜皮不能去太干凈，然后切片。接著婆婆拿出一罐沒貼標簽的私家麻油。“這不是在市場買的，是鄰居做窗簾布的阿姨，在臺南鄉下的親家母，自己榨油做的，她先做好后再問有沒有人要買。”麻油倒入鍋里炒姜，再加雞肉大火拌炒，直到雞肉結實，才倒入紅標米酒，先開大火把酒精滾掉后，才轉小火加蓋子燜熟。婆婆說冬天一定要吃麻油雞進補，才不會怕冷。這時她突然打開蓋子，“讓它喘氣一下”，這樣酒氣才會揮發掉。

然后婆婆開始做赤瓜丸仔。以前只要人家對她好，她就會做赤瓜丸仔送朋友當禮物。因為做這個很費時。婆婆的赤瓜丸仔是在嘉義老家學的，臺北很少有人會做，雖然市場也有賣現成的，可是價格貴。要做赤瓜丸仔，一定要買青種，而且要小條才好挖洞。切塊后，用湯匙去籽變空心。就可以準備中間的餡料，紅蘿卜削成細條剁碎，不用太多，壓味（閩南語）有味道就好。再加入豬絞肉、鱈魚漿、紅蔥頭，撕開、剁碎的日本珠貝、金鉤蝦后，裝在碗里用手把它攪均勻，再倒上一些麻油、醬油膏、鹽巴。然后將餡料塞在赤瓜中間，抹的扎實均勻，就可以下鍋煮了。煮赤瓜丸仔時，婆婆剝了冬筍，切大薄片，放到湯里一起煮了。她說，年輕時從來沒有吃過冬筍，當日子好過后一吃就上癮了，冬筍有獨特的氣味，一年又只有這時候才有，有時候煮簡單的大鍋菜加一只冬筍，就整鍋香起來。

緊接著是古早味菜脯蛋。過去每天都能吃的家常菜菜脯蛋，做法很簡單，先將蔥切成蔥花、菜脯泡水直到生吃都不咸才可以，加一點白胡椒粉、和幾滴香油，再打三顆蛋攪拌攪拌，下鍋煎一下就好了。煮到這里時，大約六點，客人們也陸續來了，家里是熱熱鬧鬧的聊天聲，小孩也在一旁游戲。

最后是清蒸破布子鱸魚。鱸魚先在表面切斜紋，才能入味熟透，撒上鹽巴、淋香油、米酒，鋪上切好姜片，整顆只用菜刀側面壓破的蒜頭，再加上一些蔥、腌破布子。鍋子里放水，把盤子裝魚直接放上去，用大火蒸，一下子就熟透了。問婆婆手上那罐腌破布子是買來的嗎？婆婆說也是鄰居阿姨自己做的。我這才恍然大悟，原來冰箱里一罐罐的腌漬物，從紅酒糟醬、腌破布子、泡菜，每一罐都是平常時，婆婆媽媽們各自做好自家擅長的腌漬物交換來的。媽媽們每次腌漬的分量都會多一點，分送大家，交流不同的自家風味。

轉眼間就到了約好的時間，客人們也準備陸續就坐，這時候婆婆將炸好的油裝起來，再炒兩道青菜，就可以準備吃飯。餐桌上滿滿澎湃的料理，食材從臺北、宜蘭、南投到臺東，有著婆婆嘉義記憶的臺式私房菜，那其中也包含著其他婆婆媽媽的私家醬料。