“食”在好滋味

王美霞

臺南，是文化古都，400多年前熱遮蘭城打下地基，300多年前孔廟矗立，締造的文化高度——“文武官員人等至此下馬”，在孔廟大成坊正門口的下馬碑文上，看見氣魄，擺駕于此，放眼望去充滿發(fā)思古之幽情的街道，那便是臺南的底蘊。府城文化的向量在眼、耳、鼻、舌、身、意中展延，人文有之，人情有之，這一個充滿溫暖人情的城市，近來在老屋欣力及文創(chuàng)產(chǎn)品的開發(fā)中，找到“古色依舊在，望向好未來”的能量。在臺南古城華麗的轉(zhuǎn)身里，巷弄、人情、老故事，都是說不盡的話題，而其中，吃食是最精準(zhǔn)的文化體現(xiàn)，臺南以小吃美食聞名，臺南人說：“呷飯皇帝大。”對于每一位臺南人來說，美食是款待朋友的必要心意，所以，找三兩好友，圍一桌熱騰騰的飯菜，吃一頓閑話家常的美食，是很溫暖的邀約。

這一天，羅喬馨大姐趕早上市場，洗手作羹湯，就是為招待遠(yuǎn)從香港來的好朋友張玿于小姐、何洵怡教授和我們相識。羅姐為這次的家常宴所擬的菜單是：干煎土魠魚、蝦仁炒油菜花、白玉苦瓜燉排骨、咸蛋蒸肉餅、炒十錦榨菜肉絲、蘿卜魚丸魚冊排骨湯、炒臺式什錦米粉、香菇瘦肉油飯。這桌家宴的食材，以臺南當(dāng)季、當(dāng)時、當(dāng)日的生鮮食材為主。臺南人的飲食習(xí)慣，食材新鮮是第一要件，比如說，臺南人吃牛肉湯，講求的是新鮮的溫體牛肉，直接汆燙，肉質(zhì)保有鮮美的滋味，蘸些許醬料與姜片，潤嫩入口，天然美味。現(xiàn)今臺南市有名的六千牛肉湯、旗哥牛肉湯、阿村牛肉湯、永林牛肉湯，都是當(dāng)日現(xiàn)殺現(xiàn)煮食材，人說：“富過三代，才懂得吃穿。”臺南人“吃巧”，不吃多，原滋原味、務(wù)求鮮美才是飲食的真諦。一般臺南家庭煮食亦是如此，主婦上市場買菜，漁獲看新鮮，青菜看當(dāng)季，所以，不同季節(jié)到臺南人家作客，看家宴上的食材，便可知當(dāng)令物產(chǎn)為何了。

市場是博感情的所在

為準(zhǔn)備這桌家宴，羅姐前一日已在水仙宮市場購買香菇、干貝、蝦仁等干貨備用，是日，又到東市場采買食材。傳統(tǒng)市場，是目前體現(xiàn)臺南生活最務(wù)實的一環(huán)，市場仿佛城市里民生的心臟，由此核心源源不絕輸送的是城市里家家飯桌食料，喂養(yǎng)的機能，無以倫比，創(chuàng)造的能量，居功厥偉。逛市場，對每個臺南的主婦來說，是每日不可避免的功課。傳統(tǒng)市場具有濃濃的人情味，還有在地傳統(tǒng)吃食、琳瑯滿目的雜貨，是豐富而有趣的所在，而且臺南人的生活智慧與哲學(xué)，也在市場最真實展現(xiàn)。

日日拎著菜籃出門，每位主婦逛市場，各有朝圣之處，但不可否認(rèn)的，東市場，是不可能從市場朝圣的版圖中剔除，因為它幅員大、歷史久，老店多。位于臺南市青年路與民權(quán)路段的東菜市，1908年左右創(chuàng)立，早年在城隍廟及岳帝廟附近，總會有許多乞丐聚集，東菜市因此有個特別的封號“夭鬼埕”。它是全臺灣第一個傳統(tǒng)無煙市場，也是個已經(jīng)超過100歲的阿祖級市場，它和五條港的水仙宮菜市場，至今仍是府城最重要的兩個市集。早年許多有錢人以開布莊起家，布莊集中在“普羅民遮街”也就是“民權(quán)路”，素有“臺灣第一街”之稱，而民權(quán)路往東，就是東菜市，這市場簡直是臺南另一部生活史了。

進入左轉(zhuǎn)，往里走，羅姐停留在“鄭記黑珍珠玉米”的攤位，“鄭記”自種自耕“糯米”品種的玉米，現(xiàn)采現(xiàn)煮，攤位前煮玉米的熱氣騰騰，羅姐當(dāng)下決定，多買一道食材，只見Q而彈牙，鮮甜可口的玉米，讓人食指大動！這家玉米分成“軟Q”、“中Q”、“硬Q”、“超軟”四種口感可以任君選擇，顧客挑選后，老板會去葉并且在香甜玉米刷上薄薄的鹽水，薄鹽提味，十分好吃！這攤是東市場的人氣王，如果想多買些回家，還可以請老板宅配！

玉米攤的對面是每個人都知道的“阿花虱目魚”，這家的鮮魚都從安南區(qū)自家魚塭捕撈，每天現(xiàn)撈現(xiàn)賣，阿花是老板娘的小名，三四十年的功力，練就“三刀解法、保證無刺”的殺魚本事，老板不僅專售虱目魚，還兼教虱目魚料理訣竅，如果想煮虱目魚粥，隨手帶一斤虱目魚漿是不錯的選擇。

然后，再往里走，來到有機青菜攤販，這家攤販每把青菜都經(jīng)過去除敗葉整理，小量整束，看起來葉鮮而有質(zhì)感。羅姐選了在臺南最鮮嫩的當(dāng)季時蔬——油菜花，以及苦瓜、蘿卜。然后走進一字排開的肉鋪，在鄭家肉鋪前采購，鄭武雄夫婦的肉鋪除了鮮肉以外，最值得贊美的是每盒經(jīng)過初步料理的肉類食材，比如豉汁排骨、咸豬肉、蝦仁肉丸、珍珠丸子、紅曲漬肉、紅糟醬肉等等，料理過的食材，很適合一般職業(yè)婦女料理時烹煮，既不費時，又不費工，而且小量分包，十分實惠。每年過年時，家中的烤肉，也可以依照自家的喜愛在此“注文”（預(yù)約），方便極了。老板娘人好，喜歡閑話家常，家里的孩子在外地，該寄什么食材，如何宅配，都料理得清楚順當(dāng)，因此，也讓離家的孩子解決了不少鄉(xiāng)愁。

之后，在鮮魚店挑選當(dāng)季的土魠魚、蝦仁，冬季的臺南是土魠魚的旺季，許多的家庭主婦會一次購買一尾五至十臺斤的土魠魚，分片包裝，在陽光下晾干半日，之后直接冷凍，日后需要煎煮時，再分片取用，十分可口。土魠魚當(dāng)季時，市場內(nèi)天天幾乎都有從漁船直接上貨的整尾的鮮魚，在魚販攤位一色擺開，頗為壯觀。

魚販附近緊挨著魚丸、魚漿店，臺南有一種地道福州魚丸，熱呼呼的一碗胖丸子，吃起來很彈牙，又會爆漿，溢滿嘴角的鮮肉滋味，令人回味無窮。還有一種“魚冊”，是臺南只此一味，別無分號的地道魚制品，由狗尾魚肉打成漿做成，魚冊加上蘿卜煮湯，很對味，若是只用魚冊煮湯，起鍋時灑些芹菜珠花，也是一絕！轉(zhuǎn)角處的明宗魚丸，制作蝦卷的傳統(tǒng)手工一流，他們每天整箱批發(fā)出去的蝦卷、蚵卷，魚肉卷不計其數(shù)。在菜市場，老顧客與攤販天天相見，感情倒像家人，時常店家會多給一把蔥，或者問候顧客最近身體情況，或者閑談?wù)f政治時事，此起彼落，讓逛市場有了最溫馨的批注。

煮一碗溫馨的家鄉(xiāng)味

羅姐辦家宴時，炒了大大一盤的米粉，那是許多臺南人家宴的必備菜肴，炒米粉時除了高麗菜之外，香菇、肉絲、蝦米、干魷魚絲、花枝、木耳等等都是隨著主廚的手感變化。在臺南考驗媳婦的廚藝，炒米粉是重要的一道，煎魚也是一道，像羅姐一樣將土魠魚煎得兩面酥脆金黃，那就是干煎的極品了。香菇瘦肉油飯，也是飯桌上飽肚的基本菜肴，臺南人在娃娃滿月時，也拿這款油飯分贈鄰居、親戚朋友。另外，白玉苦瓜燉排骨也是羅姐的拿手菜，臺南氣候好，特別適合蔬果生長，苦瓜的瓜肉長得厚實，刀削成片，約4-5公分，煨以調(diào)理入味的豆豉，火候得宜，一點沒有苦味，消暑又清肝，特別下飯。當(dāng)然，最有口碑下飯菜的還有羅姐的絕活——東坡肉，香港朋友張玿于小姐就是因為吃了羅姐的東坡肉，念念不忘，每次來臺灣，必定來臺南幾日，因此和羅姐成為好朋友。臺南人吃食的口味比較偏甜，因為早期臺灣人生活困苦，只有有錢人家可以吃得甜食，臺南人吃甜成為習(xí)慣，可見早期是比較富裕的城市，日積月累就成為先民傳下來的口感。羅姐做的東坡肉微帶一點甜滋，但是拿捏得恰到好處，皮Q潤滑，醬汁入味，入口即化，不知擄獲多少饕家的品味。

羅姐早先在臺南市信義街經(jīng)營百年老店“筑馨居”，這間光緒二年所建的老屋，當(dāng)時是許多饕家必去的美食之所，羅姐經(jīng)營食堂，只為分享家傳美食口味，入店沒有菜單，所提供的餐飲，色香味俱全，與老屋的氛圍相映，相得益彰。羅姐喜愛做菜成癡，更成為專家，為了使每一道都是百中選一，與王董事長夫妻兩每天早起，至少要跑兩家市場，親挑當(dāng)日新鮮的上選食材。菜肴都是羅姐親手料理，為要求健康，以少油、少鹽，依時令季節(jié)調(diào)配菜單，久而久之，聲名遠(yuǎn)播成為臺南名廚。所以，與羅姐走一趟市場，攤攤都知曉其名，每個店家都是她的朋友，十分有趣。

這一餐家宴，選在她新開設(shè)人文空間“喬馨”舉辦，“喬馨”以羅姐的名字命名，充滿家的氛圍，烹調(diào)具有家鄉(xiāng)味的食物，在羅姐充滿關(guān)愛與溫暖的烹調(diào)下，這一頓家宴不僅色香味俱全，更是端出臺南人最地道的熱情與口感了！