寧化魚生：薄如蟬翼的鮮美

“食不厭精，膾不厭細。”說的便是寧化當地生魚片的吃法。寧化客家人吃生魚片的傳統來源于古味的傳承，對生食非常熱愛的古人，還用一個“鲙”字來專門代表生魚片。白居易所說的，“朝盤鲙紅鯉，夜燭舞青娥”，就把吃生魚片和歌舞看作是人生兩大樂事。在日本生魚片大行其道的今天，中華料理中傳統魚生的料理也僅有客家人和廣府人聚集的地方還得以保留。而客家飲食則以寧化魚生與主要代表。

因為料理過程復雜，價位較高，魚生在寧化不算家常菜，但寧化當地大大小小食肆、酒樓的宴席中卻極為常見。魚生一般選用1斤左右重量的草魚作為食材，一般要在三分鐘之內料理完畢，因為這個只有在最短的時間內才能保證肉質的鮮美。在這個過程之中，魚生的料理對刀工有著極高的要求，在基本的去鱗、破肚、取肉之后，才開始見真章：每片魚肉都要被切為僅有零點幾毫米厚度的生魚片。當地師傅告訴我們，一道好的魚生，應該薄到放到紙上都能透過魚片看到紙上的字才算合格。如此說來，料理生魚片不僅需要力透紙背的勁道，更需要絲絲入扣的細膩心思，在現場看師傅料理魚生，舉重若輕的高超手藝實在令人贊嘆。

在現在的寧化，因為對生魚片這道菜的需求量極高，甚至在當地形成了一個收入頗豐的產業，農民在家中開掘池塘養殖草魚，磨練出料理魚生的功夫之后，便可對外接單，要練出一手合格的料理手藝，至少也需要一年多的時間。