老上海雜憶夏日祛暑涼拌菜

楊忠明

老上海坊間有一種常見病，中醫(yī)叫“疰夏”，也有人稱為“苦夏”。有的人一到盛夏無精打采，不思飲食，見肉見油更害怕，這時來碟清淡爽脆的涼拌小黃瓜或香油萵筍、白蘿卜絲、酸辣藕片，一定會使人眼目清涼，胃口大開，這就是涼拌菜的魅力所在。什么雞鴨魚肉、燕鮑翅參統(tǒng)統(tǒng)靠邊站！

其實，舊時滬人對于吃是很講究的，什么季節(jié)吃什么食品，大有規(guī)律，夏天主“熱”，吃“涼”拌菜;冬天主“冷”，上“暖”火鍋。冬瓜黃瓜夏月嘗鮮，可以祛暑清熱;羊肉狗肉冬天應市，能夠驅(qū)寒溫補。時代不同，現(xiàn)在是一年四季衣服胡亂穿，春夏秋冬食品顛倒吃。

近日，我去拜訪滬上名印家陳茗屋先生，談到夏天菜肴，他說最喜歡“香椿芽拌涼豆腐”，香椿芽呢就在自家花園采摘腌制。我探頭往外一看，啊呀！滿庭青翠綠陰中，一樹老椿葉香味濃，使我想起了20世紀60年代。當時我住在淮海中路娘舅家，夏日炎炎，外婆常帶我去“培麗土產(chǎn)店”買回些腌制香椿芽，切碎，與豆腐涼拌，淋上麻油，一嘗，清香好味鮮滿口。如今，說起椿芽便會想起我的外婆，一絲夏日美好的回憶。

介紹楊家私房涼拌菜二則

舊時夏天，我家最喜愛吃“涼拌陳海蜇頭”，父親從菜場買來海蜇頭密封在陶罐中，海蜇越陳越嫩，匝月后，待到溽暑胃口差時，拿出幾塊泛著鹽花的海蜇頭，切開漂凈，過涼開水，加蔥花、醬油、麻油一拌，食之特別嫩、脆、松、鮮。

瓜皮家家有，取平湖西瓜皮，去外面的硬皮，留中間那一層不厚不薄的淺翠綠色內(nèi)皮，洗凈切絲，用適量精鹽腌制一夜。第二天將開洋（蝦米）煮熟，與瓜皮拌勻，澆些蘇州蝦子醬油，此款涼拌瓜皮，清喉潤肺，享盡夏日天賜風味。

有幾件涼拌菜舊事至今難忘

1961年，暑假，食品匱乏的年代，買不到魚肉，我父親從菜場買回些豆渣，一種白白的渣狀物，蒸熟，加幾滴麻油、鮮醬油、香蔥，就像達人秀選手張馮喜說的，“再用筷子調(diào)一調(diào)”，一碗“美味涼拌豆腐渣”上桌，我偷偷撈點嘗嘗，咸咸的有點毛豆的醇香，味道好極了！父親說：“不要動，中午下飯吃！”說完隨手放在樓梯口的小菜櫥里。才上午，那碗涼拌豆渣就被三樓鄰居大孩子竊走，哎！父親說，樓上那家孩子生活多困難啊，我們不要聲張了。我呢，只能撬點熟豬油拌飯，沖碗醬油湯混上一餐。

1970年，春月，我到江西贛中小山村接受“貧下中農(nóng)再教育”。雨色蒙蒙四月天，杜鵑紅艷菜花黃，溪邊春筍露新芽。采回小筍用開水燙熟加鹽封閉在玻璃瓶里，存到夏日夾出幾根撒點香油，嚼之，微苦、清香、咸鮮，煤油燈下品味苦筍，感覺人生，別有滋味。一款于那個不尋常歲月里的海派創(chuàng)新知青涼拌菜，伴我“茁壯”成長……