去醋廠看看，竟是個旅行好主意

鄧沛

沒到永春前，就知道永春醋有名。然而到醋廠參觀，作為一種旅行選擇，究竟算不算是個好主意，心里卻沒有把握。盡管當地早有工業旅游這一名目，在永春遍地比家庭作坊大不了多少規模的醋廠，游客究竟能收獲什么呢？

去了才知道日用小小一瓶醋，有這么多不簡單。車間中發酵醋料刺鼻嗆眼的直觀刺激，以及老板娓娓解說時擋不住的那股自豪感，都成了一瓶醋背后，能讓我們記憶很久的故事。

在永春，每家廚房里必有一瓶永春老醋，炒菜調味，或另作他用。永春老醋又叫作烏醋或者紅粬醋，與山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋并列為“中國四大名醋”。它是以糯米、紅粬等作為原料，經歷糯米蒸煮、發酵、培菌、陳釀等大大小小三十多道工序，耗時至少三年才能釀成。據說永春老醋起源于北宋時期，當時的富貴人家里都會常備一口大缸，儲藏釀制老醋，而這壇醋就像寶貝，會一代又一代傳下去。釀制老醋已是永春的傳統。如今誰家中若安放著祖宗留下來的一壇老醋，必是一件讓人激動的事。

直到1955年，因公私合營的政策，不少釀醋的家庭作坊紛紛關門，自家單獨制作老醋的壇子，也漸漸淡出了歷史。現在永春人中，沿襲傳統老醋制作技藝的人少之又少，而永春岵山津源醬醋廠的鄭榮年，是那少數人中最為堅持的一位。

既是工廠也是游玩秘境

津源醬醋廠位于岵山工業開發區內，背后是幾座高山，樹木蔥綠，空氣十分清新。對于初來乍到的人，恐怕會心生訝異，工業區里沒有冒著煙高聳的煙囪，沒有令人雙耳刺痛的噪音，反倒完全一片寧靜祥和，山清水秀的自然景色著實讓人安心。到達工廠時，老鄭在接待前來談事的客人。會客間里擺放著販賣老醋的櫥柜，里面排著包裝好的老醋，五年、八年、十年、十二年，代表這些醋的釀制時間。“這些老醋一般市場是看不到的，只能來廠里才能買到，市場上賣的都是只有三年的基本款。”老鄭說道。“而且一般市場上，連真正的三年老醋也很難買到，很多醋都是打著永春老醋的名聲賣著加醋酸的勾兌醋。”

老鄭帶著我們參觀他引以為豪的醋廠，娓娓道來他的那些“寶貝”。醋廠所選的材料都是經過精挑細選的上等貨，老鄭打開儲存材料的倉庫，里面整齊碼放著糯米和紅粬，米的純香以及紅粬特別的氣味立刻撲鼻而來。“這些都是最好的原料，糯米要選顆粒大，釀造的老醋才會有味。之前有位到廠里來推銷次等糯米的商販，我只帶他到倉庫走了一遭，那人心里便明白了，立馬買了好幾瓶老醋。”老鄭雙手捧著糯米。“這種糯米我們進價都要兩塊八，是其他廠完全無法想象的事。”老鄭又打開發酵間，里面放著百來口的大缸，個個裝滿了正在發酵的紅米酒。老鄭揭開木蓋子，用木棍均勻攪拌，沉淀在底部的糯米粒不停翻滾上來，紅通通的顏色十分耀眼，濃濃的酒香令人沉醉。“這里有好幾個缸是我父親那時釀制，一直保存到現在，至少有七十年了。”

而最讓人感嘆的是蒸煮糯米這一環節，據燒火的師傅介紹。糯米要泡制六七個小時，然后才能倒進大鍋里蒸，柴火一定要隨時監管。說是大鍋，其實是一個巨大的罐子，一罐就是幾百斤的糯米，還要分好幾次才能把罐子填滿。根本無法想象，煮飯原來可以是場面如此宏大的事。

在工廠的空地上也安置著許多老板新進的金屬大罐，最大的容量有一百五十噸，高八米，一字排開，十分壯觀。“一般的陶瓷罐子，放置一年，隨隨便便就會漏掉二三十斤的醋，十分不劃算，新進的這些罐子既能保持傳統的味道，還能防止泄漏。”老鄭指著這些金屬巨物。“這些都是我一年一年慢慢積攢起來的，里面都是滿當當的醋，有的已經三年了，最久的有超過三十年。”

時間是最好的味道

老鄭從小便在父親手邊幫忙釀醋。“小時候，永春還有不少人家在釀醋，自家做自己吃。我父親精通釀醋技藝，小時候跟著學，耳濡目染，漸漸也會了。”

經濟政策放開之后，很多人外出闖蕩，四處尋覓發家的機會，但幾乎沒有人想到可以把傳統技藝當作生活的依靠。老鄭發現自己最在行的手藝只有釀制老醋了，期許一代一代傳下來的技藝能給自己帶來希望。1983年，他湊錢租了間小屋子，開始做老醋，先是六個木桶，少量釀制，一旦賺到錢，都用來投資買缸，從二十個到一百個，規模不斷擴大。“但其實那時候根本沒辦法靠賣醋生活，老醋釀造至少要三年時間，如果經不起這漫長的等待，肯定沒辦法制造出正宗的老醋。為了填補家用，還去市場上賣米粉，兼做了許多其他零工。”

苦日子漸漸過去，老醋開始帶來經濟上的收益。1998年的時候，老鄭租下了如今這座工廠，規模漸漸做起來。但后來又遇上了經濟危機，傳統老醋價格高，無人問津，醋酸調制的醋打擊了傳統老醋的銷路，老鄭的醋價格被迫降低，根本圓不過成本，“老醋的價格比礦泉水還低”，工廠的收入完全無法支付工人的工資。老鄭的姐姐勸說他放棄老法，申請調制醋，這樣才能降低成本，生存下去。但老鄭執意堅持，“這畢竟是祖先們留下來的技藝，怎么能說不要就不要呢！那些鼓吹采用高科技釀制，比如從德國引進什么先進設備，德國人哪里懂得我們永春的醋呀！傳統的東西就是要按照傳統的技藝來做，才有味道。”

正是這樣的堅持，讓傳統老醋得以延續。現在老鄭把更多精力投在規模擴大以及技藝傳承上。而隨著人們消費觀念的升級，傳統釀制的老醋，因不含任何添加劑、且具備多種食療效果，而開始受到更多人的青睞。老鄭說現在老醋不愁銷路，很多人慕名而來，挑選購買，反倒擔心如果自己規模提不上來，每年生產的量完全不夠賣。

老鄭大學畢業的兒子已經決定承接老鄭的手藝，傳統得以延續，老鄭心里自是高興。老鄭說：“永春老醋，是沒有保質期的，和高純度的酒一樣，放的時間越久越有味道。”或許正是時間成就了永春老醋。