王義均 從未沒落的堅持

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在堅持中創新

對于魯菜的現狀及前景，王老不同意一些人說“魯菜沒落”的說法，他覺得魯菜的生命力還很強，“魯菜目前的水準和幾十年前相比，是大大地進步了。就拿北京豐澤園飯莊來說，如今供應的菜品，無論是色、香、味、形，還是菜品的原料、品質、加工精細程度，都是過去不可同日而語的。”豐澤園的當家菜“蔥燒海參”是王老的拿手菜，也是他與師傅們反復研究改制而成的。“我們把原來菜品上存在的色烏、汁稀、味薄、蔥淡的欠缺加以改良，從色、香、味、形幾個方面進行上檔包裝。食客再吃這道菜的時候，感覺到的是質地軟潤、色澤光亮、湯汁濃厚、味道鮮美、蔥香濃郁的新口味，其受歡迎的程度只能用‘滴水不剩來描述。”

除了在海參烹飪上具有獨特領悟和終極造詣外，魯菜還擁有許多獨家秘笈，如油爆、芫爆、醬爆、清炒、鍋燒、紅燒、拔絲、蜜汁、清湯、奶湯這些濟南菜的手法，是魯菜師傅必須極其精通的廚藝；像烹、煮、扒、炒、熘這些烹制海味原料的山東福山技法，也必做的得心應手；烹制中常用的水焯、水劃、水煮、油劃、油氽、油炸的方法更要為廚師所慣用；注重火候、講究口味亦是魯菜大廚的不二心法。王老概括說：“總而言之，魯菜的優勢在很大程度上在于傳統的魅力，過去的東西要繼承、要堅持，魯菜基本風味不能變，不然那就不叫魯菜館子了。但又不能全盤照搬過去的那套。曾有食客對我說：魯菜我吃不慣，總是黏乎乎、黑乎乎、油乎乎。意思是說魯菜帶芡的多，帶色的多，油大。要改變人們對魯菜的印象，就得靠廚師去努力，去改變手法、改變品種，又要有應變的能力才行。”就如同糟熘魚片，老的方法是將魚肉取下，掛糊熘一下，倒在盤中就這樣上桌了，魚的頭、尾棄之不要。后來，王老將其改進，先將魚頭、魚尾在油里一汆，再一煮上味，放入腰盤中，中間放糟熘魚片。這樣成一整魚，既美觀又不浪費，在口味上也更加豐富。

堅持背后的無奈

雖然魯菜曾經創造過無數輝煌，但今日的魯菜也受到很多方面的沖擊。王老說：“過去，一個魯菜老字號最多也就賣幾十種菜，客人來了不看菜單就能點菜。推薦新菜，客人還不見得高興，因為每個鋪子都有自己的個性。來豐澤園就是沖著它的招牌來的，點別的菜沒準會讓人笑掉大牙，說明你不懂吃。加上老師傅很保守，你點的菜我有料也不做，因為各家有各家的拿手菜，做的不地道丟人。現在不一樣了，一家餐廳需要供應一兩百種菜品，哪個也做不精。”這是魯菜的困惑，也是魯菜師傅的無奈。

選料精細是魯菜的又一大特點，像蔥燒海參必選膠東半島（或遼東半島）產的優質刺參，以及章丘產的優質大蔥，且只用其蔥白精華部分配菜。再如山東名菜芙蓉蜈蚣（又稱芙蓉管挺脊髓），必須選用豬脊大動脈血管、豬脊椎骨髓腔中的骨髓為主料，還必須去脂、去膜后才能烹制。“如果餐廳為了追求利益，而放棄這些沿用了上千年的原料搭配，那么一定會丟失魯菜的原味。” 王老還提到：“誰都知道冰凍的大蝦現點現解凍跟自然解凍是兩個味道，可是點菜的客人急，催菜，稍慢一點就退菜。為了迎合客人，為了快，很多廚師都是拿微波爐一轉，外面是化了，里頭還凍著呢，來不及想那么多直接下鍋了。那味道自然相差很多。”這就不難理解，過去的老字號都是訂位制，所有的菜品都要提前預定，提前按照步驟一步一步準備原料。

堅持是一種心境

自從14歲進豐澤園，王老就再沒有離開過豐澤園、離開過魯菜，這對于很多今天的廚師來說是不可想象的經歷。“那個時候我在單位掙5塊錢，有其他單位出80塊錢挖我，我和我的師傅一說，結果師傅覺得還是不要動好，我就哪兒也不去了。”可見，即便在過去的年代，廚師也會面臨很多誘惑，“對于一名廚師來說，學會做一兩道菜很容易，但如果說學精、學透真不是一蹴而就的事情。特別是魯菜廚師，要求對各種食材一年四季的特性都要掌握，香菜是霜降后最好味，白菜要入窖一段時間方能入菜，這些細節都需要在實踐中慢慢揣摩。”所以，堅持不僅僅是堅守傳統，更要守住自己的心。耐得住寂寞，一門心思的研究食材、烹飪技法，才能做好魯菜。

當然，掌握并肯花心思以最精準的技法烹飪也是極其重要的環節。就如同王老做菜，無論什么菜的原料，都要經過兩次以上的熱加工，從而保證菜肴的口味純正、清淡和利口，且很少采用生鮮原料一次加熱至熟食的做法；不論何種烹制方法，都強調火候掌握恰到好處，盡量做到無過無不及，突出口味的清、鮮、脆、嫩、純。所有這些看似有些固執的堅持，其實都是魯菜好味的最強大保證。endprint