云南1910 火車南站餐廳 老滇味的新故事

張玲玉

幽靜的庭院內，淡黃色斑的法式建筑始終保持著原貌，一條歷經滄桑的米軌鐵道，安靜地守候著。置身其中，恍若穿越時空，回到100年前那個曾經的時代。

1910火車南站餐廳始創于2000年，是昆明首家“庭院式主題餐廳”，當年它的出現對昆明餐飲行業影響很大，15年后的今天它已然成為了昆明主題餐廳的杰出代表。餐廳位于滇越鐵路（20世紀初西方列強最早在中國修建的四條鐵路之一，是中國最長的一條軌距為一米的窄軌鐵路）昆明火車站原址對岸，以紀念誕生于1910年的滇越鐵路起始點——昆明火車南站為主題，餐廳內部陳設運用了大量滇越鐵路實物、老照片以及鐵路興建時保留下來的珍貴歷史資料，并在裝修裝飾中注入云南滇越鐵路沿線各地的人文歷史特色。

經理俞海蓉介紹，“餐廳多年來一直堅持口碑營銷，每天接待上千位顧客，其中有懷舊的老昆明人，有追求小資生活的中青年人，還有被庭院建筑吸引的外國客人。餐廳之所以賓客滿朋，一方面是因為我們的菜式品味格調——經典老滇味與新時尚的混搭，另一方面取決于餐廳的創新經營理念。”

獨特食材造就滇菜魅力

談起餐廳所用食材，主廚桂志成臉上露出了一種自豪：“對于我們廚師來說，夸張點講云南滿山遍野都是上等的食材，云南的山珍是獨具特色的，我們餐廳注重傳統滇菜，因此對于每一道菜品，在選料以及做工上都非常講究。”

餐廳有兩道經典菜品，從開業到現在一直被保留，一道是云南傳統的汽鍋雞，另一道幾乎是每桌必點的金條稀豆粉。

汽鍋雞是傳統滇菜的代表，做好這道菜需要保證三樣：純正的土雞，嚴格的器皿以及云南的特色配料。桂志成介紹：“現在市場上很難買到真正的土雞，餐廳所用的雞，都是從武定專門訂購而來，武定土雞的品質在昆明市場上目前算是最好的。做汽鍋雞主要是生蒸，經過六個小時生蒸后，蒸餾水會自然的滴到汽鍋里，這是云南一個獨特器皿所造就的，汽鍋雞制作的原理和現在西班牙流行的分子廚藝是一樣的，把食材的分子結構解構再進行重構。云南的汽鍋雞很早就掌握了這個方法，這道菜最早起源于云南建水，是一個做粗陶的陶藝人突發奇想制作出來的，后來經過云南上幾輩廚師的繼承和改進，做到了現在的模樣。云南汽鍋雞的配料獨特，一般會選用云南各地的野生菌、云南文山的三七以及云南昭通的天麻，葷素結合、口味互補、營養搭配，非常符合現代人追求健康的飲食習慣。”

稀豆粉是云南當地十分常見的小吃，選用上等的豌豆，經泡制曬干磨成粉狀，然后配合水熬制，在熬制的過程中需要不停的攪拌，火候很重要，不能太稀也不能過于稠，要掌握好度。然后配上云南人愛的小料：煳辣椒、蔥、姜、蒜、鹽、花椒等。稀豆粉可以配米線，可以配油條。餐廳選用與油條搭配，餐廳在油條制作上費了點心思，采用昆明老牌面粉廠的面，調適水與面的比例，制作出的油條外酥里軟，深受店里顧客的喜愛。

餐廳在注重傳統滇菜的同時也在開發一些新的菜品，這些菜品充分利用了云南當地的食材，眾所周知，云南被稱作“野生菌的王國”，是全國乃至全世界野生菌最富集的地方，目前云南已知的野生食用菌已達到800多種，約占全國的80%，世界的40%。餐廳主廚桂志成一直在思考如何將云南的眾多野生菌在一道菜品中呈現出來，后來他受到福建“佛跳墻”這道菜的啟發，試圖制作云南的山珍“佛跳墻”，他給這道菜起名為“珍菌佛中寶”。桂志成介紹他將選取云南最好的野生菌，比如羊肚菌、冷菌、白牛肝、竹蓀，蟲草等，再加上土雞、云南諾鄧火腿，也會嘗試結合一些海鮮，比如遼參和鮑魚，做一些新的葷素結合。現在餐廳較受歡迎的菌類菜品有干巴菌洋芋絲卷、青椒干巴菌，鄒椒美味牛肝菌以及小甑子野菌燜飯等。

桂志成告訴記者：“我們不僅在創新，還試圖追求一種世界之中的傳統味，云南冬天也能吃到一種新鮮的菌，它當地名叫‘塊菌，洋氣的名字叫做‘松露，云南的松露與法國的不同，它的收獲的季節從12月份一直可以到來年的2月，餐廳選用松露與鵝肝搭配，用適合云南口味的鹵水汁調配，我們叫它滇式鵝肝松露而不是法式。”

云南除了擁有眾多野生菌外，鮮花野菜到了季節也是漫山遍野的生長著，春天是云南吃花吃野菜的旺季，餐廳也會適時推出各種菜品。花食材常選用茉莉花、芭蕉花、雞蛋花、黃梔子花、杜鵑花。野菜常選用蕨菜、魚腥草、板藍根、香椿、水芹菜。這些食材的做法不是隨意的，而是要根據各自的特性來烹制，充分挖掘它們內在的營養價值。

創新經營打造餐飲潮牌

經理俞海蓉介紹：“餐廳經營走兩條線，一條是針對散客市場，另一條是開辟婚宴市場，目前二者對餐廳的貢獻率各占50%，這種經營思路取得了很好的業績。”

1910火車南站餐廳依托口碑營銷在昆明餐飲也享有很高的知名度，每年都有許多中外游客慕名而來，餐廳為昆明“旅游名片”增添了新的內容。餐廳口碑的建立正好詮釋了“天時、地利、人和”這句古語。所謂天時指開業之時正值紀念滇越鐵路90周年，外地人很難知道，滇越鐵路對于云南的意義，它是法國殖民地侵略的工具，是無數勞工用鮮血換來的悲痛記憶，但同時它又打開了通往西方現代工業文明的一扇窗，不僅帶來了技術還帶來了民主進步的思想，云南十八怪中“火車不通國內通國外”最早就源于滇越鐵路（昆明至河口）。“地利”指餐廳選址，火車南站原址對岸，當時稱云南府站是滇越鐵路的起點站，1979年被關閉拆除，在這里曾演繹了無數云南人的悲歡離合，承載著云南幾代人的情感與回憶。再有昆明乃是旅游名城，游客絡繹不絕，當餐飲與歷史文化相結合，配上獨特就餐環境，一定會有意想不到的效果。“人和”指餐廳創始人聶榮慶先生敏銳的眼光，他作為鐵路子弟，十分了解昆明人對鐵路的感情，于是開始收集各種與滇越鐵路相關的資料和實務，并且餐廳建筑保持當時的法式風格，同時廣招賢才，不論是主廚還是餐廳經理，都是有著豐富餐飲從業經驗的行業精英。

在昆明婚宴市場上，1910火車南站餐廳是新潮婚宴的名牌，餐廳的法式建筑濃縮了西式的浪漫與時尚，滇式菜品包含著中式的傳統與特色，中西完美結合，讓顧客眼前一亮。

當初餐廳在推出婚宴餐時，餐廳的經營團隊就已經對市場進行了準確的分析，尤其是對年輕新人心態的把握。俞海蓉說：“現在的年輕人，早已厭倦了酒店的傳統婚宴，刻板無新意，傳統的婚宴儀式太束縛，婚禮當天新人更像是在完成一件任務，疲倦多于快樂。在南站餐廳，我們有專業的婚禮策劃團隊為新人‘私人定制，溫馨的酒會、洋氣的樂隊、簡約的儀式等等，新人能高度參與到自己的婚禮中。不僅新人難忘，到場的賓客也會被現場的氛圍所感染。”

餐廳未來計劃提高婚宴在業績中的比重，繼續做精做細市場，準備在口碑營銷的基礎上，拓寬營銷渠道，讓市場上流傳的“來昆明，不去‘1910南站餐廳你就out”這句話更加名副其實。

將餐飲賦予文化的厚重，將餐飲融入時代的潮流，1910火車南站餐廳試圖用最新穎服務提供給顧客最純粹的味道，最獨特的享受。

案例手記

主題餐廳一般都有其獨特的定位、較強的針對性和相對固定的顧客群。云南1910火車南站餐廳作為一家為紀念滇越鐵路而建的主題餐廳，不僅吸引懷舊的老昆明人，而且也成為年輕人和外國食客趨之若鶩的用餐場所，甚至成為當地的美食地標，單靠獨特的定位作為噱頭必然是不夠的，更多的是靠餐廳經營的本質——道地的口味和考究的用料，還有適應市場潮流的經營思路。運用現代經營手段“私人定制”的形式開拓婚宴這個大市場，不僅符合當下體驗經濟的要求，而且也讓文化主題更賦有時代感，將餐廳本身的“天時、地利、人和”最大限度發揮出來。endprint