黑米膳食纖維餅干的研制

黎冬明，鄭國棟，吳磊燕

（江西農業大學食品科學與工程學院，江西省發改委農產品加工與安全控制工程實驗室，江西南昌 330045）

黑米膳食纖維餅干的研制

黎冬明，鄭國棟，吳磊燕

（江西農業大學食品科學與工程學院，江西省發改委農產品加工與安全控制工程實驗室，江西南昌 330045）

摘要：以豆渣粉和黑米粉為主要原料，研究了黑米膳食纖維餅干的最佳配方。在單因素試驗的基礎上，采用L9（34）正交試驗進行產品配方的優化，通過感官評定法對產品進行評價。結果表明，黑米膳食纖維餅干的最佳配方是：豆渣粉 50 g，黑米粉 40 g，雞蛋 40 g，油脂 40 g，糖 20 g，疏松劑用量為 0.38 g。

關鍵詞：豆渣粉；黑米粉；膳食纖維；餅干

黑米，歷史上人們常一次作為珍貴食物進貢皇府食用，故黑米也稱“貢米”。黑米含有豐富的營養成分，富含八種必需氨基酸，此外還含有多種維生素和鋅、鐵、鉬、硒等必須微量元素[1]。在食品行業已廣泛應用于高營養保健型食品之中，主要有六大類型，其中包括黑米保健粥、黑米面包、黑米面條、黑米粉絲、黑米酒及飲料和黑米膨化食品[2]。

豆渣，是大豆加工所得副產品，由于豆渣中脂肪在脂肪氧化酶的作用下產生揮發性醇、醛或酮酸類物質，使得豆渣具有濃郁豆腥味，加之口感粗糙，造成豆渣長期以來被忽視，未能得到充分利用[3]。豆渣具有很高的營養價值，除含有豐富的膳食纖維外，還含有大量的蛋白質，脂肪，鈣，磷，鐵，維生素等營養成分[1]。研究表明，大豆膳食纖維具有預防肥胖、結腸癌，防止高血壓，糖尿病、心臟病和動脈硬化等功效[4]。在焙烤食品中，大豆膳食纖維主要應用于面包，其次才是餅干等食品[5]。為彌補豆渣蛋氨酸不足的缺點，選擇添加富含蛋氨酸的黑米可以發揮氨基酸的互補作用，同時可強化餅干礦物質等的營養特性。

本試驗以豆渣粉和黑米粉為主要原料，研究開發了一種富含膳食纖維的黑米餅干，從而為開發新型、低能量餅干提供參考。

1 材料

1.1 原料

豆渣、黑米、雞蛋、白糖、泡打粉、調和油均為市售。

1.2 設備

XYF-K系列高級食品烤爐：廣州紅菱電熱設備有限公司；Q-250B3型粉碎機：上海冰都電器有限公司；物性儀：TA-XT2 i Texture Analyser，StableMicro。

2 方法

2.1 豆渣粉制備的工藝流程

選擇新鮮，色澤均勻，微黃、干凈無雜質的濕豆渣為原料，將濕豆渣蒸30 min～40 min，以去除大部分腥味；將濕豆渣在80℃～85℃烘約8 h。在烘干期間要經常攪動使其受熱均勻，以免烘焦；用粉碎機將烘干的豆渣粉進行粉碎，并過100目篩，即得豆渣粉。

2.2 黑米粉的制備

選擇新鮮無雜質、無異味、色澤黑而干燥的黑米為佳，用粉碎機進行粉碎，并過100目篩，即得黑米粉。

2.3 豆渣黑米纖維餅干的制作

2.3.1 工藝流程

原輔料預處理→米團調制（豆渣粉、雞蛋、黑米粉、泡打粉、調和油）→成型→焙烤→冷卻→成品

新鮮雞蛋洗凈，打蛋；將適量的豆渣粉、黑米粉、泡打粉混勻備用；往均勻的粉料、雞蛋中加入調和油、適量的清水，然后通過攪拌制成均勻的米團。將米團搟成3 mm～4 mm的薄片，并用相應模具造型成直徑為4 cm的圓形餅干。焙烤溫度為底火溫度150℃，面火溫度200℃，焙烤時間約為23 min。

2.3.2 餅干質量評價

餅干質量評價標準見表1。

表1 餅干質量評價標準Table 1 The quality assessment standard of biscuit

2.4 產品質構特性測定

選用HDP/BS探頭，測定下壓時的力，速度為1.5 mm/s，測試速度為 2.0mm/s，測后速度為 10.0mmm/s，壓縮比例為10.0%

3 結果分析

3.1 單因素試驗

3.1.1 黑米粉添加量對產品品質的影響

黑米量對產品品質影響較大，黑米的添加量過大容易導致餅干過硬，主要原因是，豆渣的主要成分是膳食纖維和蛋白質[6]，黑米的主要成分是淀粉，由于淀粉吸水性強，加上米團搓揉過程中的機械力使得顆粒間緊密結合，直接改變米團質構。同時，黑米的量也直接影響產品的色澤與氣味，添加量越大，餅干顏色越深，豆香味越淡。根據綜合評分黑米粉的用量在30 g時較好。

3.1.2 雞蛋添加量對產品品質的影響

雞蛋的添加量主要影響餅干的風味，添加量少易導致產品風味不飽滿。同時，雞蛋的添加量也影響質構，因為雞蛋具有酥松功能，混合后能使米團具有更高的氣體包含能力，空氣被雞蛋中蛋白質包裹形成微小氣室，在焙烤過程中受熱膨脹，氣體逸出，蛋白質受熱凝固使餅干內部形成疏松結構，從而改善焙烤食品的質構[7]。根據綜合評分雞蛋的添加量在30 g時較佳。

3.1.3 油添加量對產品品質的影響

油的添加量對產品品質有顯著影響。油脂由于其起酥作用和充氣作用，賦予焙烤制品疏松柔軟的質構[8]。油量過多有膩感，組織過于疏松，易碎易裂；油量過少則導致香味欠佳，餅干硬度大。根據綜合評分油的用量以30 g為宜。

3.2 正交試驗

為綜合考慮各因素對產品質量的影響，根據單因素試驗的結果，采用L9（34）正交設計進行正交試驗，并對影響因素予以分析。正交試驗因素水平表見表2，正交試驗結果見表3，方差分析結果見表4。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

表3 正交試驗結果Table 3 Results of orthogonal test

表4 方差分析結果Table 4 Results of variance analysis

表5 Duncan多重比較Table 5 Multiple comparison and analysis of Duncan

根據正交試驗，由表3的直觀分析和表5的方差分析可知，最優水平組合為A3B2C3，即黑米粉40 g，雞蛋40 g，油40 g；3種因素對豆渣黑米纖維餅干的影響均為極顯著，影響大小依次為A＞B＞C。Duncan多重比較表明：C3與 C1差異極顯著，C3與 C2差異顯著；B2與B3、B1差異極顯著，B3與 B1差異顯著；A2與 A1差異極顯著。

以最優水平組合配方進行產品加工，通過感官評定，最終得分為94.6，高于正交試驗的任何一組。

3.3 豆渣黑米纖維餅干的質構特性

采用物性測定儀對豆渣黑米纖維餅干最終產品的質構特性進行測定，最終產品的平均硬度為3.074kg。

4 結論

1）本產品膳食纖維含量高，有特殊的黑米香味，最佳配方為：豆渣50 g、黑米粉40 g、雞蛋40 g、調和油40 g、糖20 g。各因素對豆渣黑米纖維餅干的影響均為極顯著，影響大小依次為A＞B＞C。

2）產品組織均勻，具有獨特的豆香與黑米香，香而不膩，硬度、甜度適中，顏色呈均一紫黑色。

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[1]中國預防醫學科學院.營養與食品衛生研究所食物成分表[M].北京:人民衛生出版社,1991:1-2

[2]劉長鵬.黑米及其開發利用[J].食品研究與開發,1996(3):37-40

[3]程閏達,張淑茹.論大豆腥味與脫腥[J].中國釀造,1998(8):4-12

[4]張緒霞,陳衛梅,董海洲,等.大豆膳食纖維的營養功能特性及開發前景[J].中國食物與營養,2007(2):49-51

[5]肖麗霞,顧林.膳食纖維在食品中的應用[J].中國食物與營養,1999(6):7-8

[6]王東玲,李波,蘆菲,等.豆腐渣的營養成分分析[J].食品與發酵科技,2010(4):85-87

[7]晁文.蛋制品在食品中的作用[J].農產品加工,2008(8):14

[8]劉賓洋.油脂在焙烤中的作用[J].食品科學,1988(10):36-37

Study on Process of Black Rice Dietary Fiber Biscuit

LI Dong-ming，ZHENG Guo-dong，WU Lei-yan
（College of Food and Engineering，Jiangxi Agricultural University，Engineering Laboratory for Agro-processing and Safety Control of Jiangxi Development and Reform Commission，Nanchang 330045，Jiangxi，China）

Abstract：The optimum formula of black rice dietary fiber biscuit from soybean residue powder and black rice powder were investigated.Based on the single factor experiment，the optimum formula of product was studied by the L9（34）orthogonal experimental design， and the evaluation on the product was made by sensory evaluation method.The results showed that the optimum formula of black rice dietary fiber biscuit was as follows：soybean residue powder 50 g，black rice powder 40 g， oil 40 g， sugar 20 g，loose agent 0.38 g.

Key words：soybean residue powder； black rice powder； dietary fiber； biscuit

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.06.016

黎冬明（1978—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食物資源開發與利用。

2013-10-13