程偉華 四十余載從廚引領(lǐng)行業(yè)耳順之年傳薪魯菜之都

梁璐

廚之艱

1973年5月，程偉華年方18，這個身高1.86米，體重75公斤的魁梧小伙高中剛畢業(yè)，就背上鋪蓋卷，步行來到煙臺火車站飯店（即后來的煙臺飯店），就是從那一刻起，他的職業(yè)生涯從灶臺開始。小伙子以“男怕入錯行”告誡自己，橫下心、撲下身，立誓要憑手藝吃好廚師這碗飯。1975年，程偉華拜初立健為師，初師傅來自魯菜故鄉(xiāng)煙臺福山，1958年入行，以爐火純青的技藝享譽業(yè)界。廚師出彩沒有捷徑，憑著堅韌、勤奮、誠懇和聰穎，程偉華練就出一副好手藝。1977年，他獲得煙臺地區(qū)飲食服務系統(tǒng)烹飪比賽涼菜第一名、熱菜第二名；1981年奪得山東接待烹飪技術(shù)比賽第一名。程偉華學徒的飯店離家不遠，可他為早日出徒成才，住在飯店，很少休假。當兒子把一幅幅獎狀帶回家，母親樂得合不攏嘴。

廚之教

書山學海，勤苦終渡，上世紀80年代，程偉華以誠懇的品行、優(yōu)秀的廚藝走上教師崗位，成為當時煙臺市烹飪技工學校最年輕的班主任。學校以培訓廚師技能為目的，“前店后校”，要求教師手藝嫻熟，理論過硬。程偉華先后擔任煙臺地區(qū)班、全省班、全國班班主任、教研室主任，他將書本和實踐有機結(jié)合，言傳身教，把為廚之道帶給學生，培養(yǎng)出一批批優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬拧Ｋ€參加了地區(qū)、全省乃至全國多項烹飪比武，優(yōu)異成績。1983年，山東省派隊參加全國首屆烹飪大賽，由濟南顏景祥、青島揚品山、煙臺初立健三位名廚和唯一助手程偉華4人組成，在神圣的人民大會堂，他們捧起金光閃閃的“優(yōu)秀工藝獎”。對于此次經(jīng)歷，程偉華無不感嘆到：“人生緊要處往往只有幾步。人民大會堂一路小跑，既是對我從廚10年的一次大考，更開啟了我人生的新篇章。”

2010年9月15日，一段全球最早“孔府菜”影像首次公示。包括87歲高齡的孔府名廚葛守田等烹制9道孔府名菜、17款“孔府菜”簡介和珍貴飲食史料，對豐富孔子文化遺產(chǎn)意義重大深遠。而這部史料片的策劃、編輯和制作者就是程偉華。雖然這段影像資料最近才首次公開，但實際上1984年夏，程偉華即帶隊接受了山東省搶救整理孔府菜的艱巨任務，經(jīng)過兩個月搜集《孔府內(nèi)宅軼事》、孔府菜譜等書籍史料，選定、錄制經(jīng)典孔府菜制作過程，整理出孔府宴席、孔府餐具、孔府飲食文化介紹，并將唯一的50分鐘珍貴錄像保持至今，為傳承孔府菜奠定堅實的理論基礎(chǔ)。

廚之先

食不厭精，膾不厭細。與大師對話，與歷史交集，在文化撞擊，讓程偉華擁有“站在巨人肩膀”的視野和情懷。理論的豐富和文化的提升給程偉華帶來驚喜和重任：他被任命為煙臺會賓樓飯店總經(jīng)理。餐飲店老總出身于廚師，在業(yè)界屢見不鮮，成敗互現(xiàn)。然而程偉華卻是沖破餐飲舊體制桎梏第一人，創(chuàng)新美食模式的開拓者，引領(lǐng)食尚的先行者，振興魯菜的踐行者。

從會賓樓，到煙臺（香港）粵魯酒樓有限公司天天漁港，短短兩年時間，在程偉華的推動下，煙臺誕生了山東第一家餐飲合資企業(yè)，順利完成煙臺第一家餐飲國企的改制。然而，程偉華并沒有滿足于此，2002年，他力排眾議，多方運作，籌建起12層高、營業(yè)面積20000多平方米的“新漁港”。2004年元旦，嶄新的天天漁港落成開業(yè)。它是煙臺第一座集購物、餐飲、休閑、娛樂、客房、洗浴、接待等于一體的“國際生活港”，“一站式休閑娛樂”經(jīng)營理念在港城餐飲界掀起新一輪沖擊波。

廚之舵

一花不是春，孤雁難成行。在餐飲商海中取得不俗成績的程偉華將眼光投向更深更遠的目標：煙臺餐飲業(yè)整體提升，魯菜文化的發(fā)揚光大，煙臺小吃的挖掘整理，魯菜之鄉(xiāng)升級為城市名片。2003年程偉華擔任煙臺烹飪協(xié)會常務副會長，機遇降臨，責任更堅。2007年，煙臺烹飪協(xié)會換屆，程偉華被推選為會長，他帶領(lǐng)烹?yún)f(xié)講責任、做文化、創(chuàng)品牌、連萬家，成為煙臺上鏡最多、影響最大的行業(yè)協(xié)會。同年，他在參加舟山“海鮮之都”評審時萌發(fā)創(chuàng)建煙臺新名片的“種子”：作為魯菜主要發(fā)源地，煙臺完全有條件和能力申報“中國魯菜之都”。行勝于言，作為市人大代表、省政協(xié)委員，程偉華忠實履行職責。2008年，程偉華以烹飪協(xié)會名義向煙臺市府提交數(shù)萬字的“創(chuàng)建魯菜之都”方案。此后，他為打造“魯菜之都”奔走呼吁，市委、市政府高度重視并立項申報。2014年5月30日，我國首個以菜系命名的國家級美食稱號——“中國魯菜之都”花落港城，煙臺開華夏城市美食品牌之先河，魅力城市增添了最鮮活的內(nèi)容。

程偉華銘記“烹飪是文化，是藝術(shù)，是科學”的教誨，文化建設(shè)常抓不懈。2010年3月28日，由煙臺烹飪協(xié)會編撰的一部大型文化典籍——《魯菜之都——煙臺美食》榮獲“世界美食圖書（2009年度）特別獎”。該書中英文對照，詳細收錄182款菜點和雕刻的制作工藝。此后，《魯菜之都——煙臺名小吃》和《煙臺小吃傳奇》相繼出版。2011年8月，山東煙臺魯菜研發(fā)中心、煙臺名廚俱樂部成立。20名煙臺星級酒店的廚師長被聘任為中心成員，300位廚師成為名廚俱樂部成員。當年為“全國蘋果第一市”棲霞開發(fā)出蘋果宴，認定牟氏莊園宴菜。走出去，請進來，橫向聯(lián)合，跳躍發(fā)展，近年來，煙臺烹?yún)f(xié)先后與美國、韓國等國家烹飪協(xié)會建立合作關(guān)系，與深圳、日照等兄弟協(xié)會達成合作協(xié)議。

廚之責

為了能夠?qū)Ⅳ敳诉M一步發(fā)揚光大，將煙臺中國魯菜之都推向世界，程偉華再次潛下心來，研究魯菜的歷史、淵源和特點，這是一個魯菜大師肩負的沉重責任。程偉華指出：魯菜是中國漢族四大菜系中唯一一個自發(fā)型菜系，是歷史最悠久、技法最全面、難度最高、最見功力的菜系。它史上有三個重要時期：春秋儒家圣賢奠定中華飲食精細、中和、健康的風格和審美取向；五代時《齊民要術(shù)》以“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定烹調(diào)技法框架；明清眾多菜品進入宮廷，形成考驗廚藝的菜品和技法。經(jīng)過長時間研究，程偉華總結(jié)出魯菜三大特點：首先注重“火爆”見長，精于制湯，最突出的烹調(diào)方法為爆、扒，僅“爆”就分油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現(xiàn)魯菜之火功，世人有“食在中國，火在山東”之說；魯菜以湯為百鮮之源，講究清湯、奶湯的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮；其次海鮮獨到，魯菜對海珍和小海味的烹制堪稱一絕，不論參、翅、鮑、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，皆可烹制出靜鮮味美之佳肴；再次以豐滿實惠、風格大氣揚名，齊魯民風樸實，待客豪爽，餐飲以大盤大碗豐盛實惠，以注重質(zhì)量、將就排場禮節(jié)而聲名遠揚。

整理好魯菜的制作精要，程偉華再次為魯菜的推廣陷入沉思。他覺得魯菜要更進一步走向世界，更深入走入人心。走向世界包括創(chuàng)建魯菜為核心的“世界美食之都”和“申遺”兩大艱巨任務，需要魯菜界在品牌建設(shè)、市場拓展、營銷創(chuàng)新和文化挖掘幾方面下大力氣。而深入民心、贏得口碑，就要靠業(yè)界名店、名廚、名品的梯級建設(shè)；要有像“沙縣小吃”那樣叫得響、吃得爽的外向型產(chǎn)品；各類評選需要接地氣，有家庭主婦和年輕人參與互動的環(huán)節(jié)；宣傳方面既要講好老故事，又要發(fā)現(xiàn)新亮點。

廚之雅趣

程偉華從廚40余載，魯菜是他須臾不離的摯愛，書畫是他業(yè)務愛好，他把邀請名家，畫寫山海上升到打造煙臺文化大市、提升煙臺城市品牌的高度。2009年起，林凡、杜大愷等數(shù)十位享譽國內(nèi)外美術(shù)界的名家前來煙臺采風，留下以昆崳為主題的畫作數(shù)百幅。2011年2月，由煙臺市委宣傳部等主辦的“名人畫名山”——昆崳山山水畫展成功舉辦。延攬眾多名家的煙臺昆崳畫院成立，名家畫名山——油畫展和工筆畫展等相繼推出。該畫展精品還走出國門，在韓國引起轟動，《人民日報》海外版等媒體跟蹤報道。

從懵懂少年到行業(yè)翹楚，40年過去，彈指揮間；告別“獨行快”，專心“眾行遠”，今朝所為何？弘揚魯菜！這就是程偉華的心聲。endprint