溫水洗菜能去除致癌物嗎？

編輯同志：

有朋友在微信中說，溫水洗菜可以將蔬菜表面的致癌物減半，提高蔬菜的食用安全性。請問，這種說法有科學依據嗎？如果沒有科學依據，那么怎么洗菜才安全呢？

讀者 陳亞明

陳亞明讀者：

現在市場上買的蔬菜，多半有農藥殘留，除此之外，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽也是危害人體健康的物質。當硝酸鹽進入人體后，會被還原成亞硝酸鹽。當亞硝酸鹽被人體大量吸收后，可能會導致高鐵血蛋白癥，抑制紅細胞的攜氧功能，導致人體出現缺氧癥狀。另外，亞硝酸鹽進入人體后能和蛋白質分解產物合成亞硝胺，成為誘發胃癌等癌癥的隱患。

網上流傳的“溫水洗菜法”是實驗室得出的結論。相關實驗顯示，將蔬菜（葉菜）在溫水中浸泡10分鐘，硝酸鹽可去除50%以上，若只用冷水清洗，只能降低10%～15%。但是，普通老百姓家缺少實驗室中的恒溫設備，難以將水溫維持在40℃～50℃的范圍，特別在寒冷的冬天，溫水很快就會變涼。而且，如果要再加熱水來調節溫度的話，也很難掌握合適的度。若熱水加太少，水溫不夠;若熱水加太多，又可能把菜弄得半生不熟，破壞蔬菜中的維生素。所以，不建議大家用溫水來洗菜。

那么，應該如何去除這些致癌物質呢？建議您采用晾曬、水洗、去皮、加熱等方法。如果是葉菜類，可將菜葉掰下來后用流水沖洗。因為葉片部位的農藥會順勢流到葉片根部，所以根部殘留農藥較多。換水后加入小蘇打浸泡不要超過半小時，以20分鐘左右為宜，水要沒過蔬菜。菜花、青菜等可焯燙的菜類，洗凈后用開水焯燙。黃瓜、茄子、蘿卜，盡量去皮后食用。較難清洗的苦瓜，其農藥殘留分布在它的凹凸面與縫隙中，需要在流水下用牙刷刷洗后加小蘇打浸泡。建議苦瓜食用前焯燙一下。清洗蘑菇時，可用清水加淀粉后用手在水中一個方向攪拌，形成離心力，更容易洗掉縫隙間的農藥殘留。沖洗干凈后，開水煮10分鐘左右，然后再清水沖洗后待用。

醫生 宋巖