周惠民
再沒有藝術家比亨利·德·圖盧茲 - 勞特累克更有智慧和氣魄來抓住19世紀巴黎底層社會的波希米亞風情的了。他有關歌舞廳,咖啡館,夜總會和妓院的油畫和招貼畫,如今仍然是我們認識蒙馬特風雨場所的必經之途。這位愛美酒,美人和奇裝異服的奔放貴族,簡直是記錄“美好年代”粗鄙,狂放不羈一面的編年史家。
很少有人知道,除了是一位輝煌的藝術家,勞特累克也是一個極其有創造性的廚師。他那些令人難忘的食譜匯編《烹飪的藝術》雖然在他逝世幾十年后出版,但是為我們洞悉他的生活和時代提供豐富的資料。
食物在勞特累克藝術中從來不占據顯著位置。在他晚期的一幅靜物畫中,孤零零的梨子擺在包房的餐桌上。這幅畫的背景很可能是勞特累克在19世紀90年代后半期經常去的“死老鼠”咖啡館。但在室內的人工光源照射下,那水果看起來病怏怏的,幽靈一樣,讓人倒盡胃口。
一般來說,在勞特累克的畫中,咖啡桌都是光禿禿的,配頂多有個小碟子,或者怪里怪氣的一杯葡萄酒或者綠色苦艾酒。勞特累克可能死于酒精中毒引起的并發癥,時年36歲。勞特累克一直生活在疾病的陰影下,遺傳疾病讓他只有一米五高,他還在十幾歲的時候折斷了雙腿,余生都是瘸子。
勞特累克喜歡美食不亞于喜歡美酒,還經常即興為他交游廣闊的朋友圈子舉辦宴會。他的朋友之一,象征主義詩人保羅·勒克萊爾說,“他是一個偉大的美食家……他喜歡談論烹飪,知道許多制作高級菜肴的稀有配方……花上7個小時烹飪羊腿或者準備美式龍蝦都不在話下”。朋友們都覺得他是一個自信而古怪的廚師,另一位朋友,藝術家愛德華·維亞爾,給他畫的肖像都是他站在烤爐的前面。
勞特累克那令人印象深刻的菜肴包括:灰燼煨鵪鶉,松枝烤畫眉,燉海豚燉魚片,圣施洗約翰吃的烤蝗蟲,另外使用的怪異食材還有松鼠和蒼鷺。記錄在《烹飪的藝術》中的食譜簡短而怪異。他這樣描述怎么做旱獺:殺掉幾只旱獺,讓它們的鼻子貼在肚子上,在九月晴朗的日子里晾曬,剝掉皮,把適合揉搓孕婦肚子的厚厚的脂肪放在一旁,……把旱獺切成段,像燒野兔一樣烹飪,不過旱獺有自己獨特的香氣和野味。
要想做勞特累克這樣的大菜,你需要一處鄉間莊園,而這正是勞特累克的家人能夠提供給他的。實際上,這種莊園他家有好幾個。勞特累克的祖先是圖盧茲伯爵,曾幾何時整個法國南部都是他家的,勞特累克的父系可以追溯到獅心王理查德,而他的母系則可以追溯到英國的亨利三世。
在巴黎生活的時候,勞特累克的家人每周給他從法國南部寄來一大箱子食物,都是應時的山珍海味。勞特累克每個星期最快樂的時刻就是拆這個包裹,每個星期五,他都邀請朋友來家,并親自下廚款待。
勞特累克是不是認為,或者在多大程度上認為,烹調是他的藝術的延伸呢。有一個故事說明他看到了兩者之間的相似之處。維亞爾回憶說,上完奶酪后,勞特累克結束了宴席,邀請他的客人跟著他去一個朋友的公寓,那里的墻上掛著一幅不為人知的德加杰作。勞特累克指著畫說:“這是餐后甜點!”據說勞特累克曾經在一個朋友優雅的畫室,而不是在廚房里,為觀眾做他拿手的龍蝦。這聽上去像是早期的行為藝術。
不過要警惕在他的繪畫和他的廚藝之間劃上等號,兩者最明顯的聯系是他對兩者的實驗態度。勞特累克以開放的心態來做飯,他認為這是對權力采取放蕩不羈和顛覆的態度。同樣地,在畫畫時,他總是有意避開那些現成的供藝術家們使用的畫布,特意使用各種媒介和不同類型的支架。從實踐上來看,繪畫和烹飪也類似,都是使用原料,都得戴上防護圍裙,都是把各種原材料結合成一個整體,其不斷試錯的過程也類似。
烹調對勞特累克來說還在于能帶來快樂。一頓宴席匯聚了眾人,對廚師來說是一場秀!