鵝肝：吃貨與鵝道主義者的拉鋸戰

李穎浩

鵝肥肝是一種主產于法國的高級食材，被稱為世界三大美食珍品之一。然而為了獲得鵝肥肝，就要盡全力給鵝增肥――這種“強制喂食”法被很多人批評為“虐待動物”。如今這場美食界與動物保護界之間的戰爭仍舊難解難分。

口感香滑細膩的鵝肝（醬）是法國大餐中的珍饈，其與松露、魚子醬并稱為“世界三大佳肴”。一個完整的鵝肝一般重量在700-800克之間，為了保存，經常會被制成鵝肝醬。通常情況下，鵝肝醬會混合其他家禽的肝臟，所以鵝肝成分比例越高，鵝肝醬就越昂貴。人們平時所說的法式鵝肝醬，基本都是全鵝肝制成，每公斤價格在230-300歐元之間。如果去餐廳就餐，一小盤10克左右的鵝肝醬售價也可達到160歐元。所以，一般法國人只會在大節日才享用鵝肝醬。

法國人吃鵝肝的歷史可追溯到2000多年前，凱撒大帝就曾視鵝肝為美食。18世紀，法國國王路易十六被此美味折服，從此，鵝肝醬聲名大噪，在法國菜肴中奠定了高貴不凡的地位。法國不少文人墨客也對鵝肝醬情有獨鐘。著名作家如喬治·桑、大仲馬等人都對鵝肝醬餅有過妙筆生花的描述，使鵝肝醬身價倍增。

因此，在法國人眼中，鵝肝醬不僅是一道難以抗拒的美食，也是法國歷史文化的縮影。

法國是世界上最大的鵝肝醬生產國及消費國，每年產肥肝醬約2.3萬噸到2.4萬噸（其中絕大部分為價格低廉的鴨肝醬），產量大概占世界的四分之三。

鵝肝醬雖美味，但獲取肥鵝肝的過程往往被指相當不“鵝道”：鵝鴨長到接近成年狀態的時候，飼養者每天拿一根二三十厘米長的鐵管，直捅進它們的喉嚨深處，把特別調制的粟米或其他麥、小米等農作物的漿通過鐵管填塞到它們胃里。如此一天三四回，前后共計兩到四個星期。最終，一副比正常鵝鴨肝大6至10倍的脂肪肝“大功告成”。

奧地利的動物保護組織Four Paws嚴厲譴責這種強行喂食的行為，稱其是虐待動物，并在網上不斷揭發生產鵝肥肝過程的真相，呼吁民眾拒吃鵝肝。該組織在歐洲擁有約40多萬名支持者，其創始人表示：“鵝肥肝是違背自然規律而長成的一種病態肝臟，并不是健康的食材。所以，越來越多的人將不再購買。”

世界農場動物福利協會中國代表周尊國稱，為了保證鵝肝醬具有美味的口感，農場主通常會減少食物中的鈣含量，這導致很多鵝在發育期間不能獲得足夠的鈣，患上軟骨病。在強飼期間，由于圈養空間狹小和被強迫喂食，鵝群的翅膀骨折率達到54%。

“強制喂食狀態下，動物的死亡率是普通養殖動物的10倍至20倍。”周尊國說道，“很多農場甚至為了使鵝群安靜而遮擋光線，鵝無法表達水禽的自然天性。”

大部分的鵝肝（醬）生產商并不認為他們的飼養方式“殘忍”，他們稱這是利用了鵝鴨的自然天性，因為鵝和鴨在遷徙前都會吃下大量的食物以獲取足夠的能量。另外，鵝鴨跟人類不一樣，它們沒有咽反射（一種防止吞咽異物的生理反應，通常用壓舌板刺激咽后壁后會引起惡心反射），因此鵝鴨在被強制喂食時沒有表現出不舒服（不過有些飼養業者在遭抗議后改用橡膠管取代鐵管喂食）。法國哈得遜河谷鵝肝公司的所有人、《鵝肝醬：一種激情》的作者邁克爾·吉諾甚至稱，當他前去喂養這些禽類時，它們很快會聚過來。

但是動物保護組織提供的影像——如在一些鵝肝制造商的養鵝場的偷拍視頻——顯示出與吉諾描繪情形相反的狀況。如在英國動物保護組織VIER PFOTEN提供的一段影像中，飼養員拿著喂食管走來時，鵝紛紛本能地躲開。被強制喂食之后，鵝紛紛甩頭，試圖將飼料盡量吐出。

歐盟“動物健康與動物福利科學委員會”在1998年發布了一份關于鵝肥肝、鴨肥肝生產過程中涉及動物福利的報告。在強制喂食方面，報告稱，沒有“確鑿”的證據顯示鵝鴨對強制喂食表示出本能的厭惡，證據表明強制喂食對鵝鴨造成的直接傷害“較小”;在肝臟病理方面報告也沒有明確的結論;但在死亡率方面，報告稱，強制喂養時期的鴨的死亡率從正常的0.2%提高到2%-4%。因此，報告最終認為，“目前的強制喂食對于這些禽類的福利是有害的”。

歐盟對此指示應停止“會造成不必要的痛苦和傷害”的喂食方式。后來又要求在2019年之前找到可以替代強制喂食的飼養方式，之后將禁止強制喂食。

有不少中文媒體引述國內動物保護組織的說法稱“到2019年，歐盟將全面禁止鵝肥肝生產”，但實際上，歐盟的上述這些要求都不是強制性的。不過已有十幾個國家和地區已經立法禁止鵝肥肝的生產，包括奧地利的大部分州、丹麥、德國、意大利、盧森堡、波蘭、土耳其和英國等。但是這些國家并沒有禁止鵝肥肝的銷售和食用，而且它們要么沒有嚴格執行禁令（如波蘭、丹麥），要么過去本來就不生產鵝肝，因此這些法律的效果被認為是有限的。另外，鵝肝前三大生產國法國、匈牙利及保加利亞共計占全球市場的近95%，但這三國都無相關禁令。

不過民間抗議正一浪高過一浪。2013年，英國有組織發起萬人聯署請愿，最終成功令亞馬遜停售100種鵝肝產品;2014年1月，日本便利店Family Mart開始停止售賣鵝肝便當。在法令的限制及民間抗議聲的影響下，歐洲一些國家的鵝肝產量出現了下滑。不過法國無論是國內消費，還是國外出口都依然在上漲。法國跨行業委員會稱，2014年法國國內的鵝肥肝消費額增長了3%，而出口較前年增長了10%，主要來自于亞洲需求的迅速增長。

在法國西南地區有2.5萬人靠鵝肝業謀生，法國人把“鵝肝”作為美食文化的代表廣為宣傳，形成了一個價值17億歐元的龐大產業。雖然這一產業目前仍舊呈上升趨勢，但其因為道德問題在國際上遇到的困境也不可謂小。

2011年7月，在動物保護組織的壓力下，在德國科隆舉行的國際世界食品展覽會宣布拒絕法國鵝肝醬入場。法德兩國因為這個問題一度上升到“外交戰”。法國政府負責外貿事務的國務秘書皮埃爾·勒魯什特別召見了德國駐法大使萊茵哈德·沙費爾，搬出了歐盟有關“商品自由流通”和“非歧視”的法令。另外，法國農業部部長也親自現身表示抗議。

鵝的強制喂食法

然而，曾被法國鵝肝業者視為更大威脅的還是美國加州的“鵝肝禁令”。雖然世界上已有十幾個國家禁止生產鵝肝，但是很少地方會禁止銷售鵝肝。而美國加州在2004年通過了一項法律，規定如果在2012年7月之前沒有找到可以替代強制喂食的飼養方法的話，鵝肝及鵝肝制品將被禁止銷售，違者最高可罰1000美元。結果幾年過去后，業者依然沒有找到這種理想的飼養方法。

法律如期生效后，法國各界強烈反彈。法國時任總統奧朗德表示，法國飼養業者已經做出極大努力以達到歐洲關于動物福利的標準，其他國家不能在出口和進口方面加以限制，阻止像鵝肝醬這樣的優質商品銷售;法國跨行業委員會曾經聯合他國業內人士，游說美國農業部長;美國和加拿大相關的餐飲協會也曾狀告加州的禁令違反了世貿組織貨物自由流通的商業規定;甚至還有法國地方官員呼吁停止從加州進口紅酒。

因該法案而抵制加州紅酒的法國南部一家酒類經銷商稱：“經濟原因是其次，加州市場可能只占法國鵝肝醬總銷量的3%-4%，但這有損法國形象，我們需要捍衛我們的遺產。”

這項法律其實也不受加州鵝肝愛好者及業者的歡迎。據美媒報道，在法律生效前一兩個月，加州的鵝肝醬銷量暴增，鵝肝批發價已達到每磅60美元。而在各個餐館中，點鵝肝醬的顧客也都絡繹不絕，鵝肝“一盤難求”。由于該法只是禁止銷售，而食用則未被禁止，因此法律生效后，還是有客人私帶鵝肝請廚師料理或者在私人場合與朋友分享鵝肝。餐廳也鉆法律的空子，他們在沙拉里附上“免費的”鵝肝，再以沙拉的名義售出。

今年1月，在當地農戶與餐廳業主的訴訟下，聯邦法院推翻了加州的這一禁售令，原因是該禁令抵觸涉及監管禽畜產品的聯邦法例。這對老饕而言是一大喜訊，卻也惹來動物權益組織的不滿，他們稱將繼續上訴。實際上，美國芝加哥在2006年就曾禁止鵝肝的生產及售賣，但由于受到太多抗議也在2008年撤銷了這一禁令。加州似乎重演了這一過程。

法國鵝肝產業看似取得了一些成功，但仍舊備受爭議。愛著恒愛，怨者尤怨。法國國內反感強制喂食的人也日漸增多，法國市調公司Opinionway在今年3月發布的調查顯示，有47%的法國人支持立法禁止強制喂食。因此，法國該行業在這幾年的新現象是將鵝肝的生產轉移到短期內預期無禁令出臺的中國。加上中國巨大的市場潛力，其實之前就有鵝肝生產商家瞄上了中國。

2012年，美國公司Creek Project打算在江西南昌建設一家全球最大的填鵝養殖和鵝肝醬生產基地，但由于當時正是國內動物保護組織抵制活取熊膽的風頭上，動物保護人士一并高調抵制鵝肝廠進入中國。最終，CreekProject承認因為受到動物保護組織的壓力而終止了這一項目。

不過，在去年，法國三大鵝肝生產商之一的Euralis旗下公司Rougié在江蘇連云港的設廠計劃順利實施，去年10月已經成功投產。他們計劃在中國投資1500萬歐元，打造一個可容納50萬只鴨和鵝的養殖場，到2020年，這個數字將會達到100萬只。看來圍繞鵝肝生產的道德問題的更大范圍的爭議勢必也將隨之引入中國。

最近這場介于美食界和動物保護界之間的戰爭前線在巴西圣保羅。6月26日，圣保羅關于鵝肝的禁售令正式生效，該法令禁止市區內任何商家出售和生產鵝肝制品，違規商家將被處以5000黑奧（約合9958元人民幣）的罰款，如被發現再次觸法，罰款金額將增加一倍。動物保護組織立即對該禁令表示歡迎，但當地門戶新聞網站UOL卻質疑說：“連人們吃什么這個城市都要管，圣保羅將走向何方？”