影響食物味道的因素

楊欣

食物的味道有酸、甜、苦、咸、鮮等多種，但對人們食欲影響最大的是鮮味。過去，研究人員對食物研究的許多結果表明，多種因素影響到食物的味道。首先是食物自身的材質和味道，其次是環境因素。環境因素則包括食物的烹調方式、溫度和氣候、聲音、海拔高度、空間，以及餐具等。

食物自身的因素

苦瓜的苦味導致了人們，尤其是小孩不愿意吃苦瓜，而芒果的甜味則讓大多數人，尤其是孩子喜歡吃芒果。但是，無論男女老少，最喜歡的是含有鮮味的食物。研究也表明，食物的鮮味是由一些鮮味物質決定的，而人們所喜愛的鮮味物質主要是谷氨酸。

一般人喜歡吃雞、鴨、魚、肉制作的菜肴（素食者除外）是因為其味道鮮美，這些食物的味道鮮美又是因為其含有豐富的蛋白質。蛋白質由20種氨基酸組成，雞、鴨、魚、肉烹調煮熟后一部分蛋白質分解為多肽或游離的氨基酸，其中富含蛋白質的食物中谷氨酸含量較高。谷氨酸在自然界中普遍存在，它既可以形成蛋白質或多肽，以結合的形式存在，也可以以游離的形式存在，其中讓人感到鮮美可口的就是這種游離狀態的谷氨酸。這也就是鮮味的來源，所以人們喜愛這些食物。

一般高蛋白質的食物中谷氨酸的含量較高，包括植物性和動物性食品，如堅果、豆類、肉類和絕大多數乳制品。同時，蘑菇、番茄、發酵的大豆制品、酵母提取物以及發酵或水解蛋白質產品，如醬油或豆醬等都含有相當高的游離谷氨酸。這也是這些食物擁有美味并吸引人的原因。

其實，人們在烹調食物時使用的味精、雞精就是谷氨酸的產物，即谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸鈉鹽可以增強食物鮮味的功效在20世紀初期才被人們認識到。因此，烹調食物加一些味精其實就是加入了可以增加鮮味的谷氨酸鈉。

環境因素對食物味道的影響是多方面的，其中烹調可以作為一種技藝來掌握，而且有不同的風格、流派和味道，也讓人對食物的味道產生見仁見智之感。溫度等因素對食物味道的影響已多有描述，因此，下面敘述的是環境對食物味道產生影響的新發現。

聲音對食欲的影響

聲音對食欲的影響也早就有研究了，最早人們發現，進食時的音樂對人的食欲有影響，既有促進食欲的作用，又有降低食欲的作用。

一般而言，舒緩、優美和綿長的音樂會讓人食欲增加，而低沉、洪亮甚至雜音會降低人的食欲。牛津大學的一個研究小組發現，比較尖細的音樂如長笛聲、叮鐺的鋼琴聲會讓人感到食物甜美，而洪亮、低沉的聲音讓人感到食物苦澀。由于音樂有影響人們進餐的效果，也被很多商家應用到實踐中。

例如，快餐店或一些急于賺錢的餐廳通常會播放聲音大而洪亮，而且節奏快，甚至急促的音樂，因而在潛意識里催促顧客趕緊吃完，以便增加客流量。播放這樣的音樂也會抑制人的食欲。因為，人的進食受情緒影響，影響情緒的是交感和副交感神經的相互作用，副交感神經興奮時，或勝過交感神經的興奮時，會提升人們的食欲，反之，交感神經興奮時，或勝過副交感神經的興奮時，則會降低人的食欲。這也可以解釋為什么人在面臨危險的時候不會感覺到饑餓，這是因為交感神經過于興奮。

現在，一項新的研究發現，噪音確實影響人們的食欲，但有不同的表現，這也可以部分解釋為何人們在飛機和火車上食欲不振。美國康奈爾大學食品學助理教授羅賓·丹多等人發現，在飛機上人們食欲較差，原因是噴氣式客機艙內的噪音高達約85分貝。引擎的轟鳴聲以及人們在密閉空間的交談聲使機艙內變得很吵，這就影響到食物的味道。

研究人員分別在模擬機艙的噪音條件下和在安靜的環境中提取48名志愿者5種基本味覺溶液的不同濃度，然后評估這些溶液的強度，接著以常用于測量感知強度的“標簽量級”對其進行評估。結果發現，飛機的噪音讓食物的甜味減弱，卻讓鮮味大大提升。鮮味指的是氨基酸，如番茄汁等食物中含有的谷氨酸鈉鹽所散發的味道。

對這個結果的解釋似乎有些矛盾。既然噪音會提高鮮味，也意味著噪音不會減低人們的食欲，只是可能減低人們對甜味食物的感覺，因而只能是部分降低了人們的食欲。研究人員現在并不清楚噪音影響人們食欲的原理，只是推測，噪音可能刺激到中耳鼓索神經，從而影響食欲。當然，這一研究結果可能有助于食品專家選擇適合于噪音環境的食物，使飛機上的食物味道變得更好。

海拔高度對食欲的影響

不過，如果考慮在密閉而噪音大的空間，如飛機和火車這樣的環境中進餐的其他因素，就可以知道，噪音并非是影響人們食欲的唯一因素，還有其他因素共同降低了人們的食欲，例如海拔高度。

德國研究人員對“為何飛機上的食物會變得難吃”進行了專項試驗研究，研究人員分別模擬零海拔高度的機艙和海拔8000英尺（約為2438米）的機艙高度對人們食欲的影響。在零海拔高度時，人們雖然在機艙中，但食欲跟在正常情況下一樣，并不受多大影響。但是，在大氣壓加至海拔8000英尺時，模擬機艙內的空氣變得干冷。在這種情況下，受試者的味蕾產生一定的麻痹狀態，對咸味以及甜味的感知度最高可減少30%。

此外，由于高空空氣干冷，缺乏濕度，人的鼻腔也會變得干燥，導致嗅覺減弱，對食物的味道的感知度也會進一步下降。因為，人的味覺并非只是靠味蕾，還要靠嗅覺。獲得2004年諾貝爾生理學或醫學獎的理查德·阿克塞爾和琳達·B·巴克早已闡明了這一原理。人能夠識別和記憶約10000種不同的氣味，尤其是食物的氣味，其基本原理是，人的嗅覺系統有一個大的基因家族，由約1000個不同的基因組成（占人類基因的3%），后者產生了相同數量的嗅覺受體類型。這些受體位于嗅覺受體細胞上，后者占據了鼻黏膜上皮上半部分的一小塊區域，因而能嗅聞到吸入的各種氣味分子。

每一種嗅覺受體細胞只擁有一種類型的氣味受體，每一種受體能探測到有限數量的氣味物質。因此，人的嗅覺受體對每種氣味是高度特異性的。受體細胞把細細的神經突起直接接通到獨特的微小球囊區域，即嗅球，后者位于大腦的主要嗅覺區。而攜帶有同一類受體的受體細胞把其神經突起接通到同一嗅球。在嗅球中的這些微小區域，氣味信息又被進一步轉換到大腦的其他部位。在這些部位，來自一系列嗅覺受體的信息進行結合，便形成了一種嗅覺類型。

所以，某種東西嘗起來美味可口時，它就成為嗅覺系統的一種主要的激活劑，以幫助人們品味食物。與其他生物相比，人的嗅覺算是遲鈍的。比如，老鼠大約有1000種嗅覺，人類則比老鼠略少一些，因為有些味覺基因在進化過程中丟失了。

由于飛機一般都是在高空飛行，高空中的空氣更是干冷而缺乏濕度，因而大大影響人們的鼻腔，使鼻腔變得干燥，導致嗅覺減弱，因此也降低了人對食物味道的感知和品味，造成食欲下降。

餐具對食物味道的影響

餐具對食物的影響體現為金屬餐具與植物餐具的差距，前者對食物的味道影響較大，后者對食物的味道影響較小。對于金屬餐具影響食物味道，英國倫敦大學學院制造業研究所的佐薇·勞克林博士的一項研究為眾人所知。

研究人員邀請50名志愿者對金、銀、不銹鋼、鋅、銅、錫、鉻7種金屬材料做成的勺子進行用餐測試，要求志愿者吮吸每一把勺子，并對它們的味道做出評判。接著，研究人員讓志愿者用每一把勺子品嘗不同食物。結果表明，用黃金做成的勺子吃食物時，食物的味道最好。這一現象比較容易理解，因為黃金是惰性最強的金屬，不會與食物產生化學反應來影響食物的味道。

銀子做的餐具進餐會讓人感到食物味道不是很好，產生的金屬味非常濃，銀餐具與水果的酸味以及雞蛋的硫黃味混在一起讓人感到非常難吃。而不銹鋼餐具對食物味道的影響位列第二，也就是說食物味道幾乎不受不銹鋼餐具的影響。而用銅勺和鋅勺吃甜點味道較好。

總體而言，與用木質、塑料的餐具吃東西相比，用金屬筷子、刀叉吃飯，會讓人感到食物更咸、味道更濃厚、檔次更高。但是，金屬餐具導熱好，可能會燙傷嘴。

當然，研究人員并不清楚為何用金屬餐具進餐比用木質、塑料的餐具吃東西的味道更濃，但一些屬于文化差異的現象影響到人們的感覺和味覺。正如人們對東西方音樂的感覺有“葷素”之分一樣，用植物性的筷子和用金屬刀（餐）具進餐也有類似的感覺。

有人從語義學現象來解釋東西方對音樂的認識和起源。在甲骨文中“樂”表示成熟的谷穗，這與中國農耕文明相適應，即中國的音樂起源于植物的收獲，因而這種精神食物也有“素”的屬性。但是，英語的Music（德語Musik、法語musique等）源于古希臘神話中文藝女神繆斯，說明西方音樂起源于人的活動，與農業無關。而人的本性是動物性，創造的音樂這種精神食糧也屬于“葷”的。

同理，用竹子、木頭制造的筷子是植物性的，用于操控和駕馭植物性的食物，如大米、玉米、小麥和小米等已經足夠了，所以對這些食物的味道影響不大，而且，由于是素食，氨基酸，尤其是谷氨酸不多，香味也不大，所以對食物的味道影響不大。但西方人吃動物性食物較多，相應地用的餐具以金屬為多，如此才能操控食物，如切割動物性食物，而且由于動物性食物的谷氨酸較多，吃起來比較香，所以餐具對食物味道的影響也較大。

由此可知，如果吃動物性食物較多的西餐而用金屬餐具的話，最好是用不銹鋼的，因為黃金固然很少影響食物的味道，但顯然太為奢侈，也是一般人經濟條件難以承受的。如果吃中餐，用筷子或木勺已足夠了，而筷子以竹筷最好。

【責任編輯】張田勘