胡姆斯：中東飲食的和諧之美

李明波

提起中東，大部分人第一時間想到的是阿拉伯人與猶太人的百年歷史沖突。但實際上，阿拉伯人與猶太人在語言、文化、風俗等方面有很多相似之處。今天我們就談談中東兩大民族阿拉伯人與猶太人飲食上的共同最愛——胡姆斯（hummus）。

胡姆斯是一種用中東特產鷹嘴豆磨成的醬，它是阿拉伯人和猶太人吃大餅時的絕配。鷹嘴豆比黃豆略大，中國西北地區也有出產。對于阿拉伯人和猶太人來說，剛剛出爐的大餅配上胡姆斯可以說是天下最美的食物。吃飯的時候，你可以把胡姆斯夾在餅中間吃，但更地道的吃法是，掰一塊餅，用餅做勺子，舀著胡姆斯吃。胡姆斯主要原料是鷹嘴豆，把豆子煮熟，加入蒜、檸檬汁、橄欖油、芝麻醬、孜然等香料，用攪拌機絞碎成醬就可以了，整體顏色呈白色。除了配著大餅吃，猶太人和阿拉伯人還喜歡在吃烤肉的時候蘸一點胡姆斯。

從詞源上看，胡姆斯的英文拼寫Hummus其實是阿拉伯語“鷹嘴豆”的英文轉寫。阿拉伯人制作胡姆斯有著千百年的歷史。史料記載，阿拉伯人抵抗十字軍東征的大英雄薩拉丁（他其實不是阿拉伯人，而是庫爾德人），在一千年前就曾經吃過類似胡姆斯的鷹嘴豆醬。公元13世紀開羅出版的一本飲食書籍，曾經詳細介紹了胡姆斯的制作方法，史學界相信這是有關胡姆斯的最早文字記載。

對猶太人來說，胡姆斯是來自阿拉伯世界的“舶來品”，不過如今猶太人大有將胡姆斯發揚光大的勢頭。以色列人不僅將胡姆斯視為以色列飲食文化的象征，甚至從2012年開始將每年5月的第三個星期二命名為“國際胡姆斯日”，當然目前慶祝這個節日的人大部分是世界各地的猶太人，在這一天世界各地的胡姆斯愛好者會將自己吃胡姆斯的照片貼在社交媒體上。在以色列，胡姆斯可以算是一種國民食品了。任何一家餐館，吃餅也好，吃牛排、雞肉也罷，都放一盤胡姆斯;超市和市場一定可以看到盒裝的胡姆斯。人們請吃飯，總會說哪家哪家的胡姆斯真不錯……難想象以色列人對于這種食品的感情。它不過是一種白色的豆醬，到了這里，卻儼然成了統治飲食天下的王者。

對以色列的吃貨而言，猶太人制作的胡姆斯味道遠不如阿拉伯人做的，因此出現了這樣奇葩的現象——即便是在1999年巴勒斯坦人舉行反抗以色列的大起義時，依然有猶太吃貨冒著被巴勒斯坦人砍死的危險，跑到耶路撒冷老城的阿拉伯人聚居區，就是為了吃一份地道的阿拉伯胡姆斯。可以說，以色列人冒死吃胡姆斯闡釋了吃貨的真諦。根據以色列一家胡姆斯制造商的統計數據，以色列人均消費的胡姆斯量是阿拉伯鄰國的兩倍。

不僅是阿拉伯人和猶太人喜歡吃胡姆斯，希臘人、塞浦路斯人、土耳其人、庫爾德人，也都將胡姆斯視為餐桌上并不可少的美食。因此，胡姆斯被認為是泛地中海國家的美食，也被稱為黎凡特美食。黎凡特是一個地理概念，通常是指昔日奧斯曼帝國的環地中海地區。眼下的極端組織“伊斯蘭國”全名“伊拉克與黎凡特伊斯蘭國”，讓黎凡特這個古地名重新被世人所熟悉。除了胡姆斯，筆者在前兩期專欄中提到的阿拉伯大餅，其實也是一種黎凡特美食。此外，橄欖也是一種黎凡特地區人們習慣食用的美食。不過似乎大部分中國人還不太習慣吃橄欖。

近年來的科學研究發現，胡姆斯是一種非常健康的飲食，被認為“高纖維、高蛋白、低脂肪”，非常符合當下健康飲食的理念，因此越來越多國家的人開始流行起吃胡姆斯。鷹嘴豆是世界上產量第二大的豆類，起源于亞洲西部和地中海沿岸。以營養成分來說，它是豆類中最高的，號稱“豆中之王”，“長壽豆”。據說中東人整天吃高熱量的牛羊肉、奶類、糖粉高的瓜果，可是糖尿病和高血脂病的比率并不高，就跟他們多吃胡姆斯有關。喜歡健康飲食的你要不要嘗試做一次手工的胡姆斯？