工作狂的新廚房

白瑜彥

最好的菜譜，不是以千金相換的鮑參翅肚，而是勤于思考、敢于創新的一份“激發味蕾”清單。在這里，每一道菜都綻放出它最本真的魅力，哪怕青菜羹也可以溢滿薄荷的清香，足見這全新的佳肴背后，隱藏著一顆精益求精的巧妙匠心。

都說廚神容易把自己養得格外有“富態”，但入行二十多年的鐘超群師傅，卻有著十分健美的身材和紅潤的雙頰，說起話來也輕聲細語的，特別像喜歡嘮家常的鄰家大哥。而事實上，他是格蘭云天大酒店最新入駐的新廚神，是一個可以把酒店365天當成家的工作狂人，他正賦予格蘭云天的核心菜譜一個全新的、顛覆舊日味覺的靈魂。

P：您自1992年入行后就一直呆在廚房里，會不會有厭倦的時候？

鐘超群：不會，我很享受這種工作的快樂。我一直被人稱為工作狂，最高記錄是一年365日，沒有休息過一天。可能責任感比較強（笑）。如果我看到面前有100項工作，我就會去做100項。

P：難道就沒有出去的時候？

鐘超群：有時候會被要求到外面去嘗品質高的新菜，但吃完我就會馬上帶著靈感潛心研發新菜譜，有時候真的會跑到員工通道的廚房里，拽師傅求學。發現一個好菜會有發現一個寶貝的感覺。

P：在您看來，怎樣才能做出一道好菜？

鐘超群：好菜品都是實驗出來的，很多時候會失敗，但要有研發菜的執著性。最重要的是要用心，充分了解材料的屬性和作用。一位廚師對材料的敏感度，會決定他的出品。

P：新官上任，您為格蘭云天帶來了哪些特色菜單？

鐘超群：這里過去做了太久的傳統粵菜，我要推出一本集各地所長的嶄新菜單，如：巧手金絲鵝肝蝦，利用高檔原料鵝肝醬、芥末醬和卡夫醬裹上蝦球，濃香中帶有沙拉的味道;沸騰極品龍利魚，地道川菜，采用深海龍利魚柳，在紅紅亮亮的自制紅油里泡著，麻辣鮮滑，越辣越忍不住去夾;臺塑私房牛仔骨，純美國進口，文火慢燉兩小時以上，再用烤爐烘烤，外焦里嫩，口齒留香！

P：除了菜式之外，會在菜品的藝術層次上帶來革新面嗎？

鐘超群：有，我要大力提升菜品的美感。我親自了采購了所有的餐具，一個菜的第一感官很重要，因此我會關注到容器的洽配度、草木雕花等藝術裝飾，我要讓客人感覺那是一幅畫，而看到這幅畫時，不忍破壞，但還是忍不住動筷子了。

P：除了在廚房做菜，您還有什么特別愛做的事情？

鐘超群：把自己“賣出去”（笑），跟顧客嘮嘮嗑，細心詢問對菜品的意見，與他們交朋友。做廚房的人把自己拽到服務層上，會更懂廚房。