節制肉食≠完全吃素

云無心

針對全球持續變暖，有科學家指出：畜牧業是全球變暖的元兇。有人因此呼吁完全采用素食，并通過比較草食動物、肉食動物以及人的解剖構造及生理功能，得出結論“人的構造更適合素食”。理由是：人的牙齒和顎骨適合磨碎素食，而非撕裂肉食；人的唾液是弱堿性，較難溶解肉；人和草食動物都胃小腸長，適合慢慢吸收不易腐爛的素食，而肉食動物胃大腸短，可快速消化肉，在肉腐爛前排出；肉的殘渣在人的長腸中會產生毒素。

事實真的如此嗎？實際上，節制肉食或以素食為主并不等于讓人們完全吃素。因為人體需要的營養成分有的在植物性食物中含得多，有的在動物性食物中含得多，合理的雜食食譜，才能方便有效地實現營養均衡。

首先，按照比較生理結構的思路，并不能得出“人類更適合素食”的觀點。因為比較中存在多處事實上的“硬傷”。典型的有：人的唾液雖然不是“強酸”，但也不是“偏堿性”，而是中性偏酸；人的胃液平時在PH=2以下，進食之后也很難達到草食動物的PH=4以上；人的小腸和身高的比值明顯低于草食動物。因此，基于錯誤事實推出的結論，自然也就靠不住。

其實，從生理結構上來說，人類既不是草食動物也不是肉食動物，而是雜食動物，和我們在動物界的近親黑猩猩一樣。不加入雜食動物進行比較，非要讓雜食的人類在“肉食”和“草食”之間選邊站，很不合理。

其次，雖然說人本質上也是動物，但人跟其他動物相比，已經有太多不同的生活能力與生活方式了。比如，不管是草食動物還是肉食動物，它們生命中的主要活動就是覓食與進食。它們的食物來源是“靠天吃飯”，自己并沒有太多的掌控能力。而且，它們只能吃“原生態”的食物，不會選擇、加工、調配食物。而現代人只需要用一點點精力，就可以獲得足夠的食物并對其進行各種各樣的加工和營養調配——換句話說，不管是肉食還是素食，人類吃的都跟動物們吃的有天壤之別。用自然界的草食和肉食，來說明人類該吃肉食還是素食，可比性實在太差。

要判斷人類是不是更適合吃素，還是應該去探索吃素對人體健康的影響。

“素食者更加健康長壽”的說法流傳甚廣，似乎也符合人們的直觀感覺。為了查證這種說法是否正確，英美等國科學家進行了幾項大規模、長時間的跟蹤調查。結果發現，與社會平均水平相比，素食者的平均預期壽命確實更高——這個結果當然讓素食者很高興。

不過，素食者還伴隨著其他生活方式，比如：素食者中抽煙、喝酒的人更少，他們一般飲食比較節制，甚至生活方式的其他方面——比如鍛煉、心態等也“更為健康”?？茖W上有充分證據表明這些“混雜因素”有助于健康長壽。

要知道素食到底對健康長壽有什么樣的影響，就要排除這些因素的影響。隨機雙盲試驗很難進行，不過可以用統計工具對大樣本的調查數據進行回歸，把“混雜因素”對結果的貢獻剔除出去。結果發現，素食這個因素對健康長壽其實沒有明顯的影響。也就是說，素食者健康長壽的原因，主要是他們的生活方式的各個方面，而不是素食本身。

理論上說，人們可以從素食中獲得幾乎所有需要的營養成分。但是，人體需要的營養成分中，有一些在動物性食物中含量豐富，在植物中則不常見。另一方面，多數植物性食物所提供的營養成分比較單一。

蛋白質是極其重要的一種營養成分，尤其是對處于成長發育中的未成年人。人體攝取蛋白質，是為了滿足對氨基酸的需要。一般而言，蛋、奶、肉中的蛋白質在氨基酸組成上與人體的需求更為接近，而且容易消化。

鈣、鐵、鋅是素食者比較容易缺乏的礦物質。攝取鈣最方便的途徑是奶制品，而鐵和鋅也是通常在肉中含量比較高。如果是不排斥蛋奶的“非嚴格素食者”，問題倒還不大。如果完全素食，就比較麻煩。豆類含有不少鈣、鐵和鋅，深綠色蔬菜含有較多鈣和鐵，全谷制品中有較多的鋅。但它們往往與植酸等其他分子糾纏在一起，被人體吸收的效率比較低。

維生素B12幾乎只存在于動物性食物中，完全素食者難以通過天然素食來解決。它與葉酸相似，所以缺乏時并不容易被檢測到。等到維生素B12缺乏的癥狀出現后，就為時已晚了。許多推廣素食的宣傳資料中，列出了一些“富含維生素B12”的植物性食物。但它們往往只是“傳說”，并沒有可靠的科學證據證實它們能有效提供維生素B12。

動物性食物，比如肉、蛋、奶等，含有大量人體需要的營養成分。不過，很多現代人的問題是這些食物吃得太多了，過猶不及，其中含有的不利成分，比如脂肪、膽固醇等，也就變成了“健康殺手”。

所以，現代的膳食指南主張人們增加飲食中的素食比重。美國癌癥研究協會主張：2/3以上的食物來自于植物，有利于降低癌癥的發生風險。

素食主義的另一種理由是素食有利于人類可持續發展。人類所有的食物都需要在一定的土地上消耗水并轉化太陽能而得到。產生同樣數量的食物，素食所需要的土地和水都遠遠低于動物性食物。從這個角度，在獲得全面均衡營養的前提下，提高植物性食物在食譜中的比例，是應該鼓勵的。

總的來說，人體需要的營養成分有的在植物性食物中含得多，有的在動物性食物中含得多。基于現代科學對人體營養需求、食物成分分析以及各種食物消化吸收過程的認知，合理的雜食食譜能方便有效地實現營養均衡。

當然，在補充維生素B12的前提下，人們也有可能通過素食來獲得所有的營養。但是，考慮到一般人往往不具有充分的專業知識，也不容易長期堅持精心調配食物，因此，通過完全素食來實現“營養全面均衡”難度比較大，我們還是提倡以植物性食物為主的雜食結構。（責任編輯/余風）