帕爾瑪比薩：一道菜只能有一個(gè)主角

Tiffany

出生在英國廚師家庭的Rahim從小被千萬種美食圍繞，大概自己也沒想到最后會(huì)選中比薩作為目前看來的終身事業(yè)。畢竟最初賴在廚房里，不過是為了討好父母，獲得更多零花錢。而在大學(xué)時(shí)代，比薩只是種快手又營養(yǎng)豐富的獨(dú)食選擇。

然而比薩確實(shí)讓他著迷。做法非常簡單，不過是揉面、碼上各種配料然后送進(jìn)烤箱而已，每家每戶做出來的卻有不同味道。“有人在拍照啦，你得俯點(diǎn)身，笑”，如今是連鎖餐廳Pizza Express產(chǎn)品開發(fā)經(jīng)理的Rahim，在深圳新店開張時(shí)如此指導(dǎo)在開放式廚房里的員工。有時(shí)候他會(huì)突然出現(xiàn)在食客身后，說起這道比薩背后的故事，總之沒一刻停歇，很難想象他把自己關(guān)在廚房里，埋頭研究配方的樣子。

研究配方時(shí)，他喜歡獨(dú)自在家，一張唱片，一杯紅酒。靈感一現(xiàn)，快速記下筆記，然后放下酒杯開始行動(dòng)。靈感難免有卡殼的時(shí)候，比如創(chuàng)作北京烤鴨比薩時(shí)，他在各種配料和香料中迷了路，到底少了哪一味？最后父親一語道破：不是少了哪一味，而是配料太多了。

簡單存真味，往往是百試不爽的捷徑。一道菜，只能有一個(gè)主角。這是他某天突然想通的，就像落單時(shí)最愛給自己做的帕爾瑪比薩。“意大利帕爾瑪火腿是這種比薩的主角，人們想到它，總覺得很咸，其實(shí)它被切成薄片的時(shí)候卻能煥發(fā)鮮甜”，他將傳統(tǒng)配搭的芝士換成口味更淡的乳清奶酪，后者不但不“搶戲”，還能幫助提味。

比薩叫外賣不就好了？Rahim可不答應(yīng)。“剛出爐的比薩酥脆，所有配料都充滿活力，完全應(yīng)該在家自己做，趁熱迅速入口。”帕爾瑪比薩使用的火腿、醬料和芝士都是現(xiàn)成的，只要提前把面團(tuán)發(fā)酵好，從制作到入肚不會(huì)超過半小時(shí)。比薩面團(tuán)可以一次可以做很多，冷凍進(jìn)冰箱。你可以在早上出門前，先取出一塊面團(tuán)，用濕布蓋著讓它解凍發(fā)酵，晚上回家就可以用了。至于帕爾瑪火腿，外資超市都有賣，不然用Prosciutto火腿也行，但一定要讓他們切成盡量薄的片。Passata番茄醬比普通番茄醬濃郁順滑，如果找不到，用罐裝的意大利面番茄醬也不錯(cuò)。

材料：100克 面粉、1個(gè)180克左右的PIZZA 面粉團(tuán)、80克Passata番茄醬、50克Ricotta乳清奶酪、鹽、黑椒、干比薩草、帕馬森芝士碎、3tbs橄欖油、Parma或Prosciutto切成薄片的意大利風(fēng)干火腿30克左右

做法：烤盤放入烤箱以250度預(yù)熱，這會(huì)讓比薩更酥脆;先在桌上撒些面粉防粘，將面團(tuán)搟成12英寸左右的薄餅底;將少許面粉撒在大碟上，將餅底放入;把餅底抹上番茄醬，分散地放上10-12顆乳清奶酪;撒些鹽、黑椒、比薩草以作調(diào)味，并淋上一餐匙橄欖油。然后把餅底滑進(jìn)烤盤，烤12到15分鐘直到餅邊有些咖啡色;烤好后，把火腿片撕成小塊鋪滿整個(gè)比薩，最后撒點(diǎn)帕馬森芝士碎、澆上2湯匙橄欖油。

材料：225克 高筋面粉、15克干酵母、150毫升溫水、三餐勺橄欖油、1茶匙糖、1.5茶匙鹽

做法：酵母和糖放入大碗，加入溫水溶解后放置15分鐘;把面粉、鹽和橄欖油放入碗內(nèi)，用雙手混勻材料，然后開始折疊面團(tuán)：抓著面團(tuán)的外圍向中心折疊，直到面團(tuán)表面光滑，大概十分鐘。

把面團(tuán)分成倆小球，隔著10厘米左右放到盤上，如果要以后吃，可以在這一步完成后放入冰箱速凍。

蓋上干凈濕布，靜置面團(tuán)，在溫暖的環(huán)境里發(fā)酵到原有體積兩倍大概要2個(gè)小時(shí)。