簡單一菜，悠悠故事

海刃刃

咸菜可以算是一項歷史悠久的中國文化。

我國是蔬菜栽培最古老的國家之一，有記載的蔬菜栽培可以追溯到3500年前。《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，剝和菹是腌漬加工的意思。《周禮·天官>記載：“下羹不致五味，鍘羹加鹽菜”，可見在周朝腌菜已成為一種常用的調味品。北魏賈思勰在《齊民要術>中系統全面地介紹過“成菹法”“瓜菹法”“藏蕨法”等方法。宋元時期，人們用青、紅辣椒腌漬辣菜。等到了明清時代，腌菜制品的品種已是琳瑯滿目，其腌制的許多具體方法和措施都富有科學性。

咸菜，其實就是我們的祖先偶然間把吃不完的菜加上鹽，發現其不易腐敗，發現菜加鹽就會出汁，汁液就會發酵，發酵就會產生香濃的風味，美味可口，還發現吃了之后“咦！不太生病了”。沒有冰箱也沒有反季節蔬菜的古代，為了滿足對食物的基本需求，聰明的祖先們學會了在收獲旺季就把部分蔬菜貯藏起來，以便在淡季時食用，如此代代相傳，不斷革新，并傳播到亞洲、歐洲各個國家，備受歡迎。

久而久之，在漫長的實踐中，不同地區逐步形成了各種不同的原材料（不限于蔬菜、水果，更有雞鴨魚肉各種海產等）、不同的腌制工藝、不同的保藏方法。“腌、淹、漬、泡”四字中，通常，“腌”即干腌，用鹽（不配成鹽水而使用干鹽）直接和蔬菜混合加工；“淹”或“漬”即水浸漬，用鹽水（不使用干鹽）。不過在“腌”時，由于鹽的脫水作用而變成了“淹”。醬菜出現在腌漬之后，蔬菜經鹽漬后再用醬（醬油、糖蜜、甜醬、黃醬等）漬來加工；泡菜也是在腌漬菜的基礎上經乳酸菌發酵產酸（或調酸）加工而來。

中國不出咸菜的地方大概不多，就地取材，什么都有。像北京水疙瘩、江浙一帶腌雪里蕻（雪菜）梅干菜、貴州冰糖酸、延邊腌蕨菜、福建黃蘿卜、四川自貢井鹽咸菜、朝鮮族辣白菜、開封醬菜、廣西酸筍尖酸豆角、八寶菜（以苤藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為主）……凡此總總，不一而足。近年來，在傳統家庭作坊制作的基礎上，逐漸改進和產業化，諸如四川泡菜、四川宜賓芽菜、重慶涪陵和浙江余姚榨菜、浙江蕭山蘿卜干、貴州鎮遠陳年道菜、云南曲靖韭菜等，都已經形成獨具風格的品牌產品。

老一輩的記憶

老輩人都是從苦日子過來的，他們丟不下咸菜，咸菜的記憶亦苦亦甜。曾幾何時，食物匱乏，生活拮據，人們十天半個月見不到一根菜毛兒，耐不住了打開那壇老腌的雪里蕻，加上幾顆黃豆，全家也吃得美滋滋的。我媽媽還跟我講過，她小時候，需要每周走三四個小時的路去上中學，住一個禮拜。那時候學校沒有食堂，只有大廚房負責每天幫學生把各自的米蒸成飯。每周帶去的必然就有一兩個裝滿腌菜的罐頭瓶，那就是一個星期的下飯菜。

外婆在裝咸菜的時候，先把洗得明晶晃亮的罐頭瓶拿出來，然后把炒好的腌菜，一層層往罐頭瓶子里放，放一層，用勺子底用力壓實，再放一層。菜整理好了，她拿過一塊洗凈的塑料布，蒙在罐頭瓶子口上，用橡皮筋在瓶口頸部箍緊，再用細細的白線系上幾道，最后用抹布把瓶體抹干凈。

吃完飯，要往學校趕了。外婆一邊把裝咸菜的瓶子放進書包一邊交待：“吃菜要有一點掌握，不要一去就吃完，鬧得后兩天沒吃的了。”到了學校，罐頭瓶放抽屜。早晨、中午、晚上，從食堂打了飯，回到教室，夾些咸菜到飯碗里，就這么吃。那個時候打開瓶子，發出腌咸菜特有的氣味時，伴隨的是一陣驚喜、一陣珍惜。而最艱難的，還是他們的心路歷程：那些艱難，那些不公；那些不甘心，那些有所謂；那些一無所靠的過程，那些一切靠自己的勇氣，都讓她對咸菜的記憶，充滿了苫澀的滋味。因此，他們更加珍惜不吃腌咸菜的日子。

身處安逸時代，有些人美味膏脂饕餮過多，遺憾味覺失常，靠咸菜度日的舊時光或許已早被遺忘。而我們這輩的年輕人，過多了好日子，可能只有偶爾嘗個新鮮，才會覺出一種久違的味道、一種意外的佳肴。

老百姓餐桌上的變化，折射出了國家經濟飛速發展和人民收入快速增長帶來的美好生活。民以食為天，現在人們追求的是吃出營養、吃出健康、吃出文化，一日三餐要講究營養搭配，五谷雜糧要適量進補，瓜果蔬菜要日日不離，酸菜、咸菜都是高鹽又自帶“致癌”標簽的不健康食品，逐漸從飯桌上的主角退到了配角的位置。

咸菜，是配白飯的配角，是配白粥的配角，是配豆汁的配角，是配面條的配角。

可是，配角可能讓你對生活多加思量呢！

有這樣一部電影：白發飄髯的老華僑，不遠萬里回到故鄉，兒子不明白，貧窮得連電都不通的村莊，究竟有什么值得父親如此眷戀？老華僑雙手顫抖捧起腳下一捧黑土，把它裝在一個紅綢裹身的陶罐里，深情地摟在懷里。不用再解釋，兒子理解了父親，故鄉的黑土是他的心魂，帶著它，無論身居何處，不會迷失方向，不會忘記過去，不會忘記做人本色。

我生長在江南。小時候吃的比較多的咸菜，當數腌雪里蕻，雪菜炒筍片、雪菜炒茭白、雪菜蠶豆、雪菜瓠瓜湯，算是十分下飯的家常菜。而我最愛的，有著“千里飄香”美名的，是拿腌芥菜根燉的豆腐。腌芥菜根呢，有一個很特別的地方，不喜歡的人就會覺得它“奇臭無比”，但喜歡的人則多少有點“愛已成魔我成妖”。

好吃的千里飄香是有講究的。所腌的芥菜只能是春芥菜或冬芥菜，最好是春芥菜，易爛。腌前，菜要洗凈，鹽要略微多放一點，淡了，菜味會酸，影響菜湯的純正。春芥菜腌制四五個月，冬芥菜腌制七八個月，等度過盛夏，芥菜開始爛了，菜湯才能用作臭豆腐的重要原料。將原汁原味的菜湯從腌菜的壇子里倒出一些，用紗布把菜渣子過濾掉，再下鍋用文火熬開菜湯，然后優選南方的嫩豆腐或者內酯豆腐，小心倒進去一起慢慢熬煮，可以放幾顆鮮辣椒，直到芥菜根軟爛，豆腐完全入味但不燉化掉，滿屋子彌漫開濃郁的“臭臭”的香氣，趁熱吃，米飯能吃下四大碗，一點也不夸張。

可惜的是什么呢？就是只有在我很小的時候，農村家家戶戶都有老人會保留這項腌芥菜根的手藝和傳統，每年腌個一小缸子。可現如今，自己家住到了城區，老人們年紀大了不方便折騰，底下中年的大人們大多沒有學會這腌咸菜的個中精妙，再者就是說“外面都買得到啊，干嘛要自己花大半年的時間還就腌這么一小缸，太沒必要了”。可大家都心知肚明，市場上能夠買到的腌芥菜，都不可能是實打實花好幾個月發酵出來的，除了我不喜歡不太自然的酸味之外，也完全不夠臭。

我有臭咸菜情結。我爸爸知道我這點兒小癖好，常年都會跟各處的親朋們打聽，有沒有農家自己在腌芥菜根而且腌得夠臭的，勞煩人家留著點，下次來買。聽說有寺廟庵堂里素齋做得好的，腌芥菜根肯定也很正宗，會特意跑一趟跟僧人們要，也會到處打聽哪家大小飯館有“千里飄香”做得好的，專程跑去試吃看看，然后再用保溫杯裝滿一桶買回家。特別是有時候我病了，嘴里沒什么味道也沒什么胃口，只要有千里飄香，入口油潤滑爽，頓時生津開胃，食欲大增，病也就好一半了。以至于我后來去北京上大學，一整個學期都吃不到，臨快放假回家前，我媽會問我有沒有什么特別想吃的她好準備下，不用等我開口，我爸就會在邊上說“肯定是千里飄香啊，我早早都聯系好了，哈哈哈……”

漸漸明白，我的臭咸菜情結，是對家鄉的眷戀，是淡淡的鄉愁。像是一條繩索，把游子之魂牢牢拴住。每當思鄉之夢醒后，舔舔嘴唇，臭臭的味道就會彌漫在心頭，久久不散。

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這兒所說的泡菜壇子是那種舊舊的、陶制的泡菜壇，并不是透明玻璃的。說起這泡菜壇（或缸）吧，一般都是平底大肚、雙唇式口沿（叫壇沿或壇唇）結構，通過壇沿內盛水以密封壇口，而壇內發酵產生的氣體又能通過水逸出，開啟方便又清潔衛生，算得上是世界上最原始的生物反應器，是古代勞動人民智慧的結晶。青春發酵期

如果不是因為大學學的是食品專業，如果不是因為有果蔬加工或者發酵工藝學這樣的課程和實踐教學安排，我想我們這代人以及下一代人，這輩子都不太可能有機會參與一次咸菜從買材料、親手腌制、到吃進嘴里的全過程，甚至還要測定其中各種成分在腌漬過程中的含量、分析咸菜口感變化背后的物性特征等。

我有個博士師姐，姓周，比我高好幾個年級。她說，每次回憶起大學時做泡菜的故事，就會非常懷念。她們那時候大二，老師以一個宿舍六個人為小組單位，會給每個組發十多個中等大小的泡菜壇子。

挑選好容器后，盛滿清水放置了幾天，然后將其沖洗干凈，用布抹干內壁水分備用。接著老師們就讓每組學生挑選自己想要腌泡的蔬菜，什么白菜、蘿卜、土豆、冬瓜、豆角都有，清洗干凈后，要分別切成適宜的大小。用調好的鹽水、白酒、干紅辣椒，再加上花椒、八角、草果等，浸泡上，最后封好罐子，一直等待著發酵期。

然而，故事的關鍵是從下面開始的：課程內容結束后，老師讓大家把泡菜壇子搬回了宿舍。大部分同學呢，要么吃飯前撈出來點帶去食堂，要么在宿舍閑來無事時吃一點解饞，慢慢地吃完了這幾壇泡菜就沒有然后了。周師姐和她的室友們因為喜歡吃，一直是吃了一部分之后，就再買夠蔬菜加到壇子里去繼續腌，再吃了一部分，就再腌一批，每吃個幾批之后就往壇子里補充料酒、鹽和香料這些，還要注意壇子儲放環境一直陰涼，壇口的水一直不能干掉，取食的時候要一直小心不能產生污染……就這樣，她們像養寵物一樣的，秋冬春夏，百般呵護，精心養著這幾個老壇酸菜的“原汁”，不知不覺吃了好幾年，一直吃到了大四畢業。離校之前，師姐們想起要把壇子還給老師，老師說：“你們留著吧，里面有太多你們的成長。”

六月，初夏。陽光透過樹葉的縫隙，灑落一地的回憶。一切仿佛昨天，一切近在眼前。這幾個泡菜壇子，浸染上歲月的風味，記錄著她們曾經的青春和過往，也算見證著她們曾經擁有的友誼和愛情。曾經迷茫時的無助，升華成堅持的力量；曾經抉擇時的痛苦，沉淀成堅定的信念。

有一種青春，自帶別樣的酸甜苦辣。

來自韓國的泡菜

“世界泡菜看中國，中國泡菜看四川。”這話是說的沒錯，以四川泡菜為代表的中國泡菜企業正走在標準化、現代化的高速建設進程中，但也架不住韓日泡菜壟斷95%國際市場局面的現實。倘若說“90后”“00后”對于普通的咸菜沒太多情感或回憶可講，至少在韓流大潮中，在韓劇裹挾下，韓國泡菜，以及衍生開的泡菜拉面、泡菜湯、泡菜餅、泡菜拌飯、泡菜炒年糕、泡菜配烤肉等，更能激起他們濃厚的興趣。

韓國泡菜是朝鮮成菜或者高麗咸菜的別稱，也可稱之為韓國咸菜，由中國產生，在韓國衍生，特點是辣。韓國泡菜是韓國的主要菜肴之一，因為食品物資相對匱乏，當然也有口味習慣傳承的原因，韓國人、朝鮮人頓頓都離不開泡菜，大韓民族自稱是從泡菜壇子里長大的民族，泡菜是他們民族的傳統飲食文化象征之一。據說韓國人是遵循“五行、五臟、五色”的協調原理，用白色的大白菜、蘿白、蒜頭，綠色的韭菜、青辣椒，黃色的胡蘿卜、生姜、栗子、梨，紅色的辣椒粉、大棗、西紅柿、蘋果，黑色的墨魚汁、蝦醬、芝麻等，腌制出花花綠綠的韓國泡菜，自成特色。

回想一下韓劇里這樣的場景：男（女）主角少小離家，為了夢想，只身遠赴外地求學打拼，家人不舍，千叮嚀萬囑咐“孤身在外要小心”，然后遞上一個包扎好的便當盒，里面呢，則必定是各式各樣的自制泡菜，以解游子“莼鱸之思”。然后，父母想念孩子的時候，就可以以“泡菜吃光了吧？我再給你做些泡菜送過去啊？”為理由，順理成章地去看看孩子過得好不好。

還有一種場景：即使是“高富帥”男主角，也有跟著出身貧寒的女主角一家人一起做泡菜的時候，一樣系上碎花粉圍裙，戴上橡膠手套，也一樣屈著自己的大長腿，蹲坐在矮板凳上，在未來丈母娘的指點下，收拾滿滿一大盆的辣白菜。時不時地跟女主角你喂我一塊、我喂你一塊嘗嘗咸淡，這樣一下子就把兩個階級之間的距離拉近了。

將泡菜植入韓劇，人們記住了韓劇，更會記住泡菜中的溫暖、祥和、凝結以及抱團精神。韓國人沒有中國這么豐富的飲食文化，但他們聰明得很啊，知道把泡菜作為越冬文化“申遺”，并且讓泡菜文化代代相傳，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承九代人。真正的韓國泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”“媽媽的味道”“孝子產品”“為發揚韓國人鄰里共享的精神，增強韓國人的紐帶感、認同感和歸屬感發揮著舉足輕重的作用”。

而這可能正是家庭自制咸菜或泡菜逐漸淡出國人的日常飲食，被更多的工業產業化產品所替代的遺憾所在吧。