怎能少了煙火氣與家常味

賈亦琦

史家胡同是一條寫滿故事的街巷。

賽金花住過的51號(hào)院，人藝宿舍里的海棠院兒，凌叔華的故居，章含之筆下的那扇“厚厚的大紅門”，還有那些曾經(jīng)藏著天棚魚缸石榴樹的民居，都為這條不起眼的胡同增添了厚重的歷史韻味。

藏在史家胡同深處的紅墻花園酒店融合了傳統(tǒng)的四合院格局和懷舊的設(shè)計(jì)風(fēng)格。酒店里的復(fù)古客房吸引了來自世界各地的旅人。而一樓紅墻小院的家宴則流露著家一樣的溫情暖意，讓人穿越回四合院里的舊日時(shí)光。這里少了老北京菜館的嘈雜粗放，多了幾分精致細(xì)膩。菜式風(fēng)格兼有中國八大菜系的地道風(fēng)味，造型有新意，卻不失北京街頭小吃的靈魂。

穿過月亮門，小黑板上手寫著每天的招牌推薦，墻上畫著老北京的市井風(fēng)情。明廚操作的面檔讓餐桌上空飄著熱氣騰騰的食物香氣。紅墻小院的菜單每月會(huì)根據(jù)時(shí)令更換，客人想吃哪口兒，直接告訴廚師，掌柜的會(huì)按照吩咐端上來客人最想念的中式家常風(fēng)味。

長安街的東方君悅似乎不是吃年夜飯的地方，如此高大上的場所，會(huì)不會(huì)讓年夜飯顯得沒有年味？

當(dāng)然不會(huì)。今年春節(jié)東方君悅大酒店的春節(jié)家宴里，包含了太多童年記憶里的懷舊味道。四喜丸子、叫花雞、油燜大蝦，燒帶魚、鹵豆泡、土雞燉榛蘑和八寶飯，是不是和姥姥家過年的菜譜一模一樣？

每年除夕的年夜飯菜單里，米粉肉是很多人家中的傳家經(jīng)典大菜。在長安壹號(hào)主廚金強(qiáng)師傅的童年記憶中，粉蒸肉是他的奶奶逢年過節(jié)必備拿手佳肴之一，包裹著米香的五花肉里飽含奶奶濃濃的愛意。金師傅把奶奶的米粉肉納入了長安壹號(hào)的家宴之中，讓更多人在年三十晚上嘗到對(duì)家人的思念。

新春家宴時(shí)段：2015年2月18日至3月6日

地址：北京市東城區(qū)東長安街1號(hào)北京東方君悅大酒店

同是位于南新倉，天下鹽似乎并沒有周邊的餐館那般“高冷”，而是帶著一股粗獷的江湖氣——一到了飯點(diǎn)時(shí)分，高挑的木結(jié)構(gòu)房脊之下，滿坐著酣暢淋漓、觥籌交錯(cuò)的食客。談笑聲，叫菜聲，服務(wù)員操著川普的報(bào)菜聲，歡快卻不急躁地交融在一起。門口的一壇壇酸爽剔透的閨中泡菜和空氣中迷漫的泡椒香氣會(huì)告訴你：千萬別拘著，在這座糧倉里，沒有比吃飯更歡樂的事了。

天下鹽的老板是《舌尖上的中國》的策劃、人稱詩人大廚的二毛。六零后的二毛成長于一個(gè)物資短缺的時(shí)代，在上世紀(jì)六十年代的川東農(nóng)村，只有逢年過節(jié)才能吃得上一頓葷。那個(gè)時(shí)代的美食，來自于母親的一雙巧手。母親不僅善廚藝，還總能巧妙地把各種邊角料變成有鹽有味的創(chuàng)意菜。二毛繼承了母親的天分和私家做法，一邊做著，吃著，琢磨著，歌頌著，一晃就是三十年。

天下鹽的菜譜很厚，里面有很多川菜館里未曾謀面的菜——光是一道傳統(tǒng)川菜三鮮鍋巴，就有肉片鍋巴、魷魚鍋巴和魚香鍋巴三種做法。而最著名的莫過于那道火了盡三十年的二毛雞雜和阿來作家最愛的青菜牛肉。有人說，二毛所津津樂道的是用普通食材甚至下等食材所烹飪的上等美味，而這些別出心裁的搭配，都來自民間流傳的記憶——那是媽媽柴火灶上滾燙的私房美味。

地址：北京市東城區(qū)東四十條22號(hào)南新倉文化休閑街內(nèi)

二毛的家宴故事

青菜牛肉

在二毛童年的記憶里，牛肉有時(shí)候會(huì)比豬肉還容易吃到。在川東的高原山區(qū)，生產(chǎn)隊(duì)里的牛有時(shí)候會(huì)意外從山上摔下來，這種牛肉賣的價(jià)錢低廉。精明持家的母親就會(huì)買來這樣的牛肉做給孩子們吃。由于牛肉費(fèi)油，母親會(huì)把牛肉切成細(xì)絲，剛好家里還剩一把青菜（蓋菜），就把青菜當(dāng)做配菜。沒想到這種無心的搭配既下飯，也省油，牛肉里還有一股青菜的清香。

二毛石鍋雞雜

小時(shí)候過年吃雞，現(xiàn)殺的雞會(huì)拿來燉湯。母親會(huì)很細(xì)心地把雞的心肝腸肚清洗干凈，以泡椒泡姜和菜籽油、豬油同炒。在那個(gè)缺少葷腥的時(shí)代，這道菜是打牙祭的上品，非常下飯。母親會(huì)把雞雜盛到一個(gè)斑斑點(diǎn)點(diǎn)的舊搪瓷盆里，涼了之后把它放在炭火上烤，圍著火爐邊喝酒邊下飯，入味極了。

上世紀(jì)八九十年代，原先在學(xué)校教書的二毛開始下海開飯館，母親的這道家宴菜上了他的菜單，一時(shí)間二毛的泡椒雞雜在西南地區(qū)流行起來，他回憶，“成都的雞雜甚至一度從4塊多錢一斤炒到了8塊多錢一斤。”

迷蹤鴨

迷蹤鴨“迷失”于糯米之間，化為無形，故得此名；打活雕花也變成了暗示迷惘的指南針。這道菜的餐單上寫著這樣的詩句：迷惘的一代鴨子，先迷失了方向，然后迷失了自己，藏在糯米底下，試圖通過指南針躲過那些坐南朝北的胃口。

迷蹤鴨的做法同樣來自于母親的家宴：把鴨子入味鹵制，然后切小塊，然后把糯米泡發(fā)上鍋蒸熟，混雜花椒粉、臘肉、豌豆，然后按在鴨肉上面，儲(chǔ)存起來。等到吃的時(shí)候，把米塊下鍋過油，口感很像煎糍粑塊，還有鴨油的肥美。

王獻(xiàn)之排骨

家宴上的排骨在母親的手里有N道做法，腔骨用來與海帶蘿卜燉湯，最精華的一排會(huì)被母親做成酥脆入味的黃金排骨。母親會(huì)先把排骨鹵入味，把魚干磨成面做味精涂抹在排骨身上，再以花椒香蔥等調(diào)味煎炸。她還會(huì)把一條條排骨擺成“井字臺(tái)”，很是美觀。

十幾年前，二毛在看《中國書法史》的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，魏晉時(shí)期的王獻(xiàn)之的筆鋒有骨有肉，很像一條排骨。于是他把母親的排骨懸于筆鋒，命名為“王獻(xiàn)之排骨”。“提筆”的時(shí)候，會(huì)有一種揮毫之感。

“山川與湖海”是 “下廚房” 旗下的美食體驗(yàn)工作室，它的閨房藏在東單附近的一個(gè)小四合院里。山川與湖海取自萬能青年旅店的一句歌詞：是誰來自山川湖海，卻囿于晝夜，廚房與愛。從它如此文藝的名字就看得出，這家私家廚房并非傳統(tǒng)意義上的餐館。它的主人是一只叫做宅急送的貓和兩位廚娘。每場家宴只接待一桌客人（4至10人，200元每位。）在舒適的小院里，客人像家庭聚餐一樣圍坐著輕松吃飯，不點(diǎn)菜、也沒有固定菜系。

不含味精、熬高湯入菜、選用安心優(yōu)質(zhì)食材是這家“實(shí)驗(yàn)室”的料理原則。廚娘會(huì)根據(jù)客人的偏好和忌口，為每一桌設(shè)計(jì)菜單，以安心的時(shí)令食材烹制誠意滿滿的一桌驚喜料理。自制臘肉、手做甜品、《深夜食堂》里的奇妙搭配，都會(huì)出現(xiàn)在山川與湖海的飯桌上。廚娘們在操作美味實(shí)驗(yàn)和撰寫堂測報(bào)告之外，也會(huì)把客人的故事記錄下來，食物的魅力和家的溫情，存于舌尖，暖在心頭。

微信賬號(hào)：山川與湖海（shanchuanyuhuhai）

注意事項(xiàng)：由于一天只接受一桌客人，預(yù)訂要趁早。春節(jié)期間休息，3月宴席已約滿。有意者要等清明時(shí)分小院春暖花開之時(shí)和小伙伴再約起來。