玩精釀這事，挺共產主義的

賈亦琦

胡子的啤酒電影工廠被簡稱為“啤影廠”。這個名字源自他對電影和精釀啤酒的熱愛。

這個藏在四惠地鐵站東北角的小酒館面積不大，一排冰柜里列陣著三百多種國內外精釀啤酒。柜子上有各種電影主題貼畫，熱門電影中現身過的經典啤酒，都可以在這里找到身影。比如科羅娜前面貼著手寫的標簽《速度與激情》。而看了電影《消失的愛人》之后，胡子的店里又添了一款修道院風格的萊福金。

胡子給自己倒了一杯酒。他喜歡把啤酒倒在杯子里喝。“怦”的一下起開瓶蓋的那一刻，一股輕煙沖上來，有種暗爽的感覺。把啤酒倒入杯中，看著杯子里的色澤和泡沫，感受著清香撲鼻。胡子說，這些美好的感官的享受——千萬不能錯過。

專職創辦啤影廠之前，胡子曾經在電影公司工作，再往前倒退八年，他是一名娛記。那時每天晚上和下了晚班的編輯一起喝大酒，是他一天中最愜意的時段。“有時候喝到一款好喝的酒，就像喜歡上一個演員或者導演，就想把他以前的作品一部一部挖出來看。”——于是，胡子也在尋找好啤酒的路上越走越遠。

一次在臺灣旅行時喝到一款好喝的比利時啤酒，胡子把瓶子背回了北京，挨家挨戶問他熟識的酒吧老板國內是否有這款酒。旅行時背酒瓶子是他的習慣。在啤影廠看見的很多精釀啤酒和有故事的限量酒瓶都是胡子游走世界的收獲。

在他看來，從一杯啤酒能看得出現代文明的發展和不同地域的文化性格。“斯里蘭卡的超市會單設售酒窗口，門口還虛掛著鐵鏈子，由于宗教國家禁酒，當地人都拿個布袋子去偷偷摸摸地換啤酒。日本人喝酒會恪守身份、地位和年齡的界限，只喝符合身份的酒，年輕人不敢給自己買高貴的年份酒，那些是用來送給老人的……”這些和啤酒有關的旅行故事，都藏在胡子叔叔的啤酒肚里。

Q：你怎么評判啤酒的好？

每個人喜歡的口味與平時的飲食習慣、身體狀況、個人喜好都有關系，這是啤酒與口腔環境的化學反應。拋開個人喜好之外，口感不會寡，泡沫豐富，酒品不會有奇怪的沉淀物。入口的口感和回口的舌尖口感有不同的層次感。這幾條是基準線。這以上的才是個人偏好。啤酒可以用很多復雜的化學方程式來描述它，我就用六個字表達，酸甜苦辣咸，還有一個重要的字是鮮。所謂的好喝，就是鮮。

Q：在精釀啤酒中，水，谷物，酵母和啤酒花分別是什么地位？

谷物是肉體，酵母是靈魂，水是血液，啤酒花是思想，因為在釀造的不同時間點放入啤酒花都會有不同的口感變化。啤酒花殺菌消毒，這保證了啤酒的保質期。它聞著香，口感苦。如果早放，留下了苦，如果晚放，留下了香。

Q：你認為啤酒的氣質是什么樣的？

其實啤酒最初的存在就是因為——農民釀酒窮人喝。戰爭時期，糧食被用于征軍，肯定是喝不到啤酒的。糧食過剩才會產生啤酒。公元830年，瑞士圣加林修道院規劃圖中有三個釀造不同等級啤酒的作坊。王公貴族喝大麥和小麥釀的，為了口感，還會在釀造過程中添加糖。修道院自釀自喝的會在原料中添加粗糧，還有一種給勞苦大眾釀的，窮哥們兒喝燕麥等粗糧釀的……啤酒不是工藝品，也不是藝術品，但它的變化性卻很多樣很有趣。

Q：你怎么理解各國精釀啤酒的風格？

比利時是“秘方”，比利時有600多個酒廠，400多種釀制工藝，30000多家小酒館，其中很多家都玩自釀啤酒。每一種啤酒都有獨特的配方。Trappist修道院啤酒、Lambic蘭比克啤酒、WIT白啤、Tripel啤酒，都是比國對啤酒世界的獨到貢獻。

美國是“極致”，1920年美國禁酒令一度造成Lager工業啤酒橫行。20世紀80年代，精釀啤酒回歸。因為特別的緯度和氣候，啤酒花在北美出現許多全新品種。加上創意無極限的啤酒工藝上的革新，美國啤酒后來居上，在精釀啤酒市場，形成與英國、比利時三分天下格局。目前300個美國人中就有一個人自己釀啤酒，現在你知道奧巴馬為什么自己釀啤酒了吧？拉選票啊。

英國是“紳士”。喝英國啤酒，要拿出紳士feel仔細品嘗。啤酒整體酒精度不高，控制在5-7%左右，讓啤酒口感更突出，更容易品嘗不同啤酒細微中的均衡之美。

Q：北京的自釀酒館很多，你喝過么？靠譜么？

老外在國內做自釀的質量相對較好，但也不穩定；而國內的質量相對不穩定，也少有追求極致的。很多人的出發點都很文藝，但很快步入商業化正軌，就沒那么文藝了。有時候似是而非，難喝倒也不難喝，但又不值這價錢。篡改靈曲歌詞“姐是老中醫，專治吹牛B”可以一針見血地描述“哥玩自釀的，全靠吹牛B”。

Q：你這里有沒有比較“各”的酒？

這是一瓶早稻田大學周邊商店聯合會自釀的地麥酒（右一）。用的是本地的小麥，日本人制酒很嚴謹。這是在德國機場買的三文魚啤酒（左一），瑞士產的，價格不菲，腥臊無比。這是美國Rogue釀酒師John Maier特制款（右二），用釀酒師本人的體毛，嗯，是胡須發酵的。

周京生微博上的個人簡介是這么寫的：“擺過地攤，玩過貿易，干過記者，混過人際，現在就TM想干點自己喜歡的事兒。”

周京生做過一段時間記者，跑的是科技口兒。對于自己喜歡的事，他有一股技術宅的鉆勁兒。四年前剛接觸到進口精釀啤酒的時候，為了把每一瓶啤酒好喝的口感記錄下來，他跑去三元橋的百盛買了80多種進口啤酒，又跑遍了北京的BHG的進口酒貨架，總共買了130多種酒。這一桌子酒他喝了一個月，一天喝三四瓶，每一瓶酒的感受都被他做成了詳實的筆記。

“當你在超市的貨架上發現一瓶感興趣的酒，肯定想把它的家底和出處查個清楚。”周京生相信，很多人都有和他一樣的癖好。然而當時并沒有中文的途徑能查到這些酒的信息。為此，他經常在國外的啤酒網站和論壇上泡著。他把每一款啤酒的典故和口感梳理下來，上傳到網站上和更多人分享。

周京生把這個網站取名為imbeer，因為喝啤酒是個很自我的事，每個人都應該有自己對啤酒的感受，就像寫日記一樣。

創立imbeer的2011年，也是國內的精釀啤酒江湖初具格局的一年。這一年，南京的高巖出了一本名叫《喝自己釀的酒》的書，這本書被國內精釀啤酒愛好者視為“自釀寶典”。南鑼鼓巷過客酒吧的老板小辮開始引進精釀啤酒。再后來，從愛爾蘭歸來的銀海發起了北京自釀啤酒協會。第一屆自釀大會是在北京南城的一個危樓里舉辦的。在那里周京生第一次見到了圈里傳說中的幾位朋友。在幾位精釀啤酒先驅的推動下，很多隱藏的精釀啤酒愛好者也隨之浮出水面。

中國精釀啤酒的文化土壤還沒有成形，然而4年間，國內精釀啤酒卻一路小跑快速增長。周京生分享了一組數據，2013年之前，北京的自釀啤酒酒吧有不到20家，14年一年就漲了150家。在高巖那本指南的引導下，玩自釀的也越來越多。這其中不乏對追求極致精釀啤酒的精釀師，但也有為了商業目的而打著“自釀”幌子渾水摸魚的。

周京生希望找到的是一群價值觀一致的人，“首先你得對精釀啤酒有偏執的熱愛，而并非單純為了賺錢。”在周京生心里，玩精釀啤酒是個挺“共產主義”的事，他的志趣在于把imbeer打造成中文精釀啤酒的粉絲社群，培養有自己感受的“精釀粉”，引導愛啤酒的人對精釀啤酒形成正確的判斷。這在中國市場目前還是一片空白。“這個過程美國用了40年，日本用了20年，咱們國家是站在新世界啤酒文化的基礎上去發展的，應該用不了10年。”周京生說，在精釀文化成熟的地方，精釀師在啤酒愛好者的心中如同大神。“他們會為了嘗到一款新酒而排著幾公里的長隊等候，那種熱烈場面就像現在年輕人買蘋果一般。”

Q：精釀啤酒和工業啤酒到底有什么不一樣？

首先，啤酒按照釀造工藝分為上發酵（Ale愛爾）和下發酵（lager拉格），國產啤酒屬于工業化的美式淡拉格風格，除此以外還有大概90種是你無法想象的味道，很有意思。

Q：一提到進口啤酒，我們只聽說過德國黑啤？

簡單說就是，人民群眾被先入為主的德國啤酒洗腦了。進入中國市場最早的就是德國啤酒，于是德國啤酒被炒成了世界上最好喝的啤酒。德國自然有著不少高水準的好啤酒，但你不得不承認，不管是《啤酒純凈法》帶來釀酒上的束縛，還是德國人本身的古板性格，德國啤酒在創造力上的成就實在有限，千篇一律是它們表現出來的最主要問題。而你所謂的德國黑啤只是低檔德國拉格而已，連工藝復雜都談不上。我想說的是，你可以嘗一嘗其他千奇百怪的啤酒再做評判，不要讓德國啤酒這一片葉子障了你的目。

Q：什么是新世界啤酒？新世界啤酒哪些地方玩得好？

相比英國、德國、比利時、荷蘭、法國等傳統的啤酒文化輸出大國，美國、加拿大、新西蘭、日本等國家都會使用具有本地化特點的原材料和逐漸創新的釀造理念。以這種創新思維所釀造出來的啤酒，我們稱之為新世界啤酒。新世界玩的是啤酒花，比較有代表性的是新西蘭，那里的緯度是世界上最適合種啤酒花的，新西蘭的啤酒花會有熱帶柑橘水果的香味。現在歐洲很多舊世界啤酒的國家也涌現出大量新世界啤酒廠。

Q：現在流行IPA是什么鬼，印度也產酒？

啤酒怎么就去了印度？很簡單，因為英國人去印度搞殖民了。不過當時的印度第一不產啤酒，第二不產大麥，第三那濕噠噠的天氣也不適合釀酒，苦逼的英國人只能從國內運了。為了延長運輸中的保質時間，倫敦的酒廠提高了淡色愛爾啤酒的酒精度，又加入大量的啤酒花，長達幾個月的發酵時間，消耗掉所有的糖分，這種啤酒的酒精含量都比較高一點（一般在 7% 以上），大量的啤酒花帶來非常強烈的苦澀。這種專門被運往印度而且只能在印度喝到的啤酒在后來就被稱為了印度風格淡色愛爾啤酒（India Pale Ale），也就是IPA。上世紀70年代美國人剛開始做精釀啤酒的時候，想到的第一個可以模仿的版本就是英式的苦啤酒。在美國精釀文化的推動下，IPA又成為新式啤酒的代名詞，以至于在美國幾乎每個酒廠都有自己的IPA旗艦啤酒。