“一杯香檳里的雨露陽光”

賈亦琦 李敏

魚子醬生魚片壽司、牡蠣配以核桃與海藻、清涼的柚子浸酒加以魚子醬——這是原西班牙米其林三星主廚Ferran Adria先生所創(chuàng)立的斗牛犬協(xié)會為2005年度唐培里儂年份香檳創(chuàng)作出的創(chuàng)意食譜。

25道風(fēng)味迥異造型獨特的美食創(chuàng)意圍繞一款酒而誕生，如此的餐酒搭配形式很是鮮見。“通常酒的角色是用于佐餐，但對于一款令人興奮的年份香檳來說，它所具備的多樣性和想象力會帶給你很多可能性。” 唐培里儂香檳王釀酒師Vincent Chaperon說，對于一款個性鮮明極富表現(xiàn)力的香檳王，這道題的答案是開放式的。

Q：如何通過年份香檳的突出口感找到與之相配的食物呢？你心中有完美答案嗎？

A：2005年份香檳王的多樣性令人印象深刻，其實不必追求一種固定的或最佳的搭配，每個人都可以捕捉到不同的方向，以不同的方式進(jìn)入香檳王的世界。點心跟酒搭配是一個對話的過程，餐食會讓我們從不同方面去了解酒的特性。唐培里儂有一個使命，它不是專為某一人群設(shè)計的，而是為了大多數(shù)人的愛好。為此，我們要做到足夠的復(fù)雜多變。同時要充滿創(chuàng)意。要做到這一點，就需要不斷探索，豐富飲酒者的體驗，引領(lǐng)人們進(jìn)入不一樣的世界。

Q：品鑒一款年份香檳有什么講究？

A：品味一款香檳王可以從四個維度出發(fā)，帶有煙熏、烘烤及碘鹽的礦物味，縝密的強(qiáng)度，復(fù)雜的香氣和味道，以及連綿不絕的多變口感。總而言之，它滾動在你舌尖的一瞬間，會讓你的身心宛如輕浮。

Q：中國有句話叫“天時地利人和”，你覺得“人和”在釀酒的過程中發(fā)揮這什么作用？

A：關(guān)于天地人，中國文化跟西方文化在某一方面是契合的。地理位置決定風(fēng)土，天時決定氣候，由于氣候、風(fēng)土的不同，每一個年份有不同的特性，這是由于自然狀況的不同造成的。祖先的經(jīng)驗告訴我們：這片土壤能收獲什么樣的果實。后世會不斷地加以豐富，形成釀酒文化。其中人的作用是凌駕于天時、地利之上的，因為人有一種使命，需要發(fā)揮天時、地利的特性。從果實到酒，人作為一個忠誠的“翻譯者”，顯得至關(guān)重要，要把葡萄作為酒的潛力發(fā)掘出來。人類在自然面前是渺小的，我們需要謙遜地利用自然賜給我們的果實。

Q：香檳王釀造中，最難的是什么？

A：一是需要找到采收葡萄的最佳時機(jī)，每年的采收時間需要根據(jù)年份的個性來決定。二是正確比例的調(diào)配，需要經(jīng)過嚴(yán)格的試驗，找到最佳調(diào)配比例。采收、混釀和沉化，這三個關(guān)鍵步驟都和時間有關(guān)系。

這一過程中，人需要敏銳的直覺和豐富的經(jīng)驗，還要有遠(yuǎn)見。追溯到17世紀(jì)末期的唐培里儂，他想釀造全世界最好的酒，這是一個年輕人的遠(yuǎn)大抱負(fù)。他將這批酒贈送給當(dāng)時的法國國王路易十四，路易十四是法國人非常景仰的一個國王，這位葡萄酒先祖敢于對國王說“這是全世界最好的酒”。現(xiàn)在，我們也常常拷問自己，到底什么樣的酒才是最好的產(chǎn)品？如何把遠(yuǎn)見變成實品？這需要釀酒師具備遠(yuǎn)見和魄力。

Q：作為釀酒師，你如何獲得靈感？

A：航海和旅行是我的愛好，它們都與酒有著很多聯(lián)系，與釀酒的過程也有相似之處。我出生在波爾多的一個葡萄園中，從小就與釀酒師接觸，耳濡目染地知道釀酒是一個艱辛的過程，知道要尊重和理解自然。人生中的很多經(jīng)驗都會被帶入到釀酒的過程中。有一次我去到了杰夫·昆斯的在紐約的工作室，他將靈感變成實物的過程令我印象深刻。個人的認(rèn)知與現(xiàn)實的反差告訴我，還有很多創(chuàng)意值得去嘗試。