食品微生物檢驗方法分析

張清平++熊欣++何淼

摘 要：當前，一些食品安全問題的曝光使得人們對食品安全格外重視。由于食品行業具有流通快的特殊性，因此需要加強對微生物的檢驗和控制。主要分析了多種不同的微生物檢驗方法。

關鍵詞：食品安全；微生物檢驗；乳制品；檢驗項目

中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2015.18.040

食品安全直接關系到人們的健康，因此，食品微生物檢驗意義重大。當前，我國乳制品行業微生物檢驗手段與國外先進水平還有一定的差距，在檢驗方法上還需要進一步改進。

1 微生物檢驗項目

目前，國內外開展的食品微生物檢驗項目較多，各個國家根據自身的發展及安全需求，對不同食品的微生物檢驗項目進行了規定。以乳制品為例，作為世界上最大的乳制品生產國之一，新西蘭的乳制品微生物檢驗項目主要有30 ℃需氧微生物、霉菌和酵母菌、糞大腸菌群、大腸埃希氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、凝固酶陽性葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、彎曲桿菌、產氣夾膜梭菌和乳酸菌；加拿大的乳制品微生物檢驗項目主要有需氧菌平板計數、大腸菌群、大腸埃希氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和產氣夾膜梭菌；我國的乳制品微生物檢驗項目主要有36 ℃需氧微生物（菌落總數）、霉菌和酵母菌、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、坂崎腸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌。大部分生產企業為了保證產品質量，還會增加一些其他的檢驗項目，比如蠟樣芽孢桿菌、耐熱芽孢菌等。

2 微生物檢驗方法

2.1 微生物培養法

2.1.1 傳統微生物培養鑒定法

傳統微生物培養鑒定法主要根據各類微生物的特性和營養要求，通過增菌、選擇性分離培養、生化鑒定等一系列步驟，對食品中的各類微生物進行計數。傳統微生物培養鑒定法準確、可靠，不容易因假陽性或假陰性而造成誤判，但檢驗流程復雜、操作煩瑣、周期較長。

2.1.2 改進后的微生物培養法

改進后的微生物培養法是在傳統方法的基礎上，加入熒光物質進行標記、加入抑菌劑進行控制、加入指示劑進行判斷，再通過預處理的方法縮短了增菌時間，將一些檢驗步驟有機合并，確保了培養、鑒定一步到位，實現了快速檢驗。這一方法的商品化結果就是微生物快速測試片。

2.2 商品化的快速檢驗方法

2.2.1 染色成像計數法

用染料對細胞進行染色，利用熒光過濾膜和紫外線顯微鏡快速測定活菌的個數，其中，死細胞呈現熒光綠，活細胞呈現熒光橙，便于觀察和檢驗。運用這種檢驗方法，檢驗時間僅需30 min左右，但當樣品含菌量低時，仍需要作增菌處理。該方法只能確定微生物數量，不能確定微生物種類。

2.2.2 ATP生物發光技術法

該方法是將ATP與熒光素混合，將微生物ATP 轉化為熒光信號，通過測量熒光值大小來確定樣品有無被微生物污染。運用這種方法，檢驗時間僅需1 h左右，但當樣品含菌量低時，仍需要作增菌處理。該方法只能確定微生物數量，不能區分微生物種類。

2.2.3 定量PCR技術法

PCR技術是一種體外迅速擴增DNA片段的方法，用于放大特定的DNA片段，可看作是生物體外的特殊DNA復制。定量PCR技術是一種在DNA擴增反應中，以螢光染劑偵測每次PCR循環后產物總量的技術。由于引物特異性強，該方法可針對具體的微生物檢驗。目前，該方法已被廣泛運用于檢驗坂崎腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。定量PCR技術法具有靈敏度高、專一性強、檢驗速度快等優點，但重復性差、假陽性率高，只能作為一種初篩的手段。

2.3 現代微生物檢驗技術法

2.3.1 免疫學技術法

在食品微生物的檢驗中，免疫學技術法主要是建立在抗原、抗體特異性結合反應的基礎上，并且以免疫放大技術為輔，利用病原體刺激生成免疫球蛋白。這種方法的優勢為增菌之后不需要進行樣品選擇性分離，可直接篩選，具備靈敏度高的特點。按照檢驗方法的差異，該方法又可以分為凝集反應法、免疫擴散反應法和免疫熒光反應法等。

2.3.2 氣相色譜法

經水解、分離提取、硅烷化、甲基化等處理后，微生物細胞被分離成多種化學組分，利用氣相色譜分析儀分析后得出相應的色譜，根據色譜所顯示的峰值準確鑒定食物中所含的微生物。目前，該種方法可用于檢驗霉菌、酵母菌和某些常見的細菌等。

2.3.3 抗阻測定法

將被檢驗樣品分別接種于含有不同底物的培養基上，經正確培養后利用抗阻測量儀檢驗其微生物的生長情況，并根據所表達的生長特征準確鑒定微生物種類。抗阻測定法的特點為敏感性、特異性、重復性較高，且獲得檢驗結果所需的時間較短，主要用于食物中霉菌、細菌、支原體、酵母菌等微生物的檢驗。

3 結束語

當前，我國微生物檢驗方法有很多種，其中，微生物培養法以其檢驗結果準確、可靠的優點成為主要的檢驗方法。其中，傳統微生物培養方法由于操作復雜、周期較長限制了應用范圍的進一步擴大。商品化的檢驗方法可提高檢驗速度，被廣泛應用于食品企業中，降低了企業的人力成本，縮短了檢驗周期，提高了生產效率，從而加快了產品的發行速度，降低了倉儲量。現代微生物檢驗技術作為一項新技術，日趨成熟，但其被企業商品化運用還需要一個過程。

總之，我們要高度重視食品的安全問題，通過綜合運用各類檢驗方法，取長補短，既可以縮短檢驗周期，提高企業的生產效率，又可以有效確保食品安全，為人們提供優質、安全的食品。

參考文獻

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[2]李平蘭.PCR技術及其在食品微生物檢驗中的應用[J].食品科學，2014，19（7）：3-5.

〔編輯：劉曉芳〕

（英文摘要、關鍵詞下轉第42頁）