樂平雪梨瓜鮮切保鮮技術研究

曾榮+潘炎霞+林麗超

摘要 以鮮切樂平雪梨瓜為試驗材料，采用不同的熱燙溫度和時間處理鮮切雪梨瓜，通過感官評定、VC含量等指標測定，從而得出最佳熱燙溫度與時間的組合。在此基礎上，結合使用食品級的殼聚糖（1.0%、1.5%）進行涂膜處理，得到最佳保鮮方法。結果表明：最佳的處理為60 ℃熱燙2min，同時結合1.5%殼聚糖涂膜保鮮效果最好。通過處理，明顯降低了鮮切雪梨瓜品質的下降速度，有效延長了貨架期。

關鍵詞 鮮切果蔬；樂平雪梨瓜；貯藏保鮮

中圖分類號 TS205.9 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）14-0284-02

Research on Preservation of Fresh-cut Le-ping Melon

ZENG Rong PAN Yan-xia LIN Li-chao

（Food and Horticutural College，Foshan University，Foshan Guangdong 528200）

Abstract With fresh-cut Le-ping melon as test materials，using different blanching temperature and time processing of fresh- cut Le-ping melon，as determined by sensory evaluation，vitamin C content and other indicators，thus obtained the optimum blanching temperature and time combination.On this basis，the combination of the food grade chitosan（1.0%，1.5%）for coating film，got the best fresh method.The results showed that the optimum combination was blanching 60 ℃ 2 min，the best combination of blanching +1.5% chitosan worked best.The process could significantly reduce the decline rate of the quality of fresh-cut melon and effectively extend the shelf life.

Key words fresh-cut fruit；Le-ping melon；preservation

雪梨瓜又叫香瓜，是甜瓜（Cucumis melo L）的一種，屬于葫蘆科（Cucurbitaceae）。由于氣候、地理條件（東經112°49′05″～113°03′05″、北緯23°12′30″～23°20′30″）、土質（砂壤土、紅崗土、pH值4.9～6.5）等原因，佛山市三水區樂平鎮生產的雪梨瓜爽甜可口，頗負盛名，于2009年獲得“國家地理標志產品”[1]。2014年樂平雪梨瓜的種植面積超過1 466.67 hm2，總產量達2.7萬t，種植雪梨瓜成為當地農民創收增收的重要途徑。

鮮切水果（fresh-cut fruits），又稱輕加工水果、切割水果、調理水果，起源于20世紀50年代的美國，主要是為了滿足消費者的即食（ready-to-eat）需求。它是指新鮮水果經分級、清洗、去皮、修整、切分、包裝等處理后，供消費者或餐飲業立即食用的水果加工產品[2-3]。隨著生活節奏的加快，鮮切果蔬因具有新鮮、方便、營養和無公害等優點深受人們青睞。樂平雪梨瓜的果肉硬度高，非常適合進行鮮切處理，方便消費者的食用。但其在生產過程中組織損傷，導致品質下降，因此研究如何延長鮮切雪梨瓜的貨架期顯得十分重要。

本研究以新鮮……