冷凍牛肉解凍方法研究進展

賈紅玲+周振勇+藺宏凱

摘要 凍肉的解凍技術在肉類生產流通與日常生活中具有廣泛的實用性。隨著科技的發(fā)展，越來越多的解凍技術應用在現(xiàn)代化的工業(yè)加工中，該文介紹了傳統(tǒng)解凍技術、電解凍技術、組合解凍技術等肉類解凍技術的原理與技術要點，針對當下多元化的技術與產品，為企業(yè)與消費者了解和選購相關解凍技術及其產品提供參考。

關鍵詞 肉制品；解凍；肉品質

中圖分類號 TS251 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）14-0286-02

Advances in Methods of Thawing Frozen Beef

JIA Hong-ling 1，2 ZHOU Zhen-yong 1，2 * LIN Hong-kai 2

（1 Xinjiang Hualing Agriculture and Animal Husbandry Science and Technology Development Co.，Ltd.，Urumqi Xinjiang 830000； 2 Institute of Raise Livertock，Xinjiang Academy of Animal Science）

Abstract The frozen meat thawing technology has wide practicability in meat production circulation and daily life. With the development of science and technology，more and more thawing technology were used in modern industrial processes. This paper introduced the traditional thawing technology，electric thawing technology，combination defrosted meat thawing technology and their principle and main technical points. According to the present diversified technology and products，provided the references for businesses and consumers to understand and choose thawing technology and its products.

Key words meat products；thaw；quality of meat

肉制品在日常生活中發(fā)揮著重要的作用，肉制品生產、加工、流通的產業(yè)鏈越長、越完整、生產水平越高，代表人民群眾的生活水平越高。隨著經濟和社會的不斷發(fā)展，冷凍肉制品在人們的日常生活越來越常見。低溫貯藏對抑制大部分微生物生長、延長保質期都有重要作用[1]。冷凍肉制品相對安全衛(wèi)生、貨架期較長。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，冷凍貯藏原料肉是最方便簡便、有效的方法之一，隨著電冰箱的普及，冷凍肉及其制品被廣大消費者接受。然而，相關的研究發(fā)現(xiàn)，食品在冷凍貯藏的過程中其內部會產生較大的結構變化，形成大小不同冰晶，冰晶在形成過程中不僅能破壞細胞膜，還能損傷細胞組織結構，從而加速蛋白質等營養(yǎng)物質的變性，與此同時隨著貯藏溫度的變化，冰晶的大小和不均勻分布等因素還會使食品在解凍的過程中流出大量汁液，嚴重影響肉的質量，例如風味的改變、汁液的損失、脂質氧化、冰晶升華與重結晶、脫水、嫩度變化、可溶性蛋白質減少、蛋白質等物質形成凝膠能力下降等[2]。……