幾種香辛料對(duì)麻辣雞感官品質(zhì)的影響

王儲(chǔ)炎等

摘要 香辛料對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)醬鹵食品的感官品質(zhì)起著決定性的作用。本文以小茴香、桂皮、白扣、香葉等香辛料為研究對(duì)象，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定各因素對(duì)麻辣雞感官品質(zhì)的影響順序依次為小茴香>香葉>白扣>桂皮，從而得出麻辣雞湯料中香辛料最佳配方為：小茴香6 g，桂皮4 g，白扣6 g，香葉6 g，八角3 g，肉桂2 g，甘草2 g，丁香2 g，白芷2 g，山奈2 g，花椒3 g，草果3 g，干辣椒5 g。該研究可為麻辣雞產(chǎn)品的生產(chǎn)提供借鑒和參考。

關(guān)鍵詞 香辛料，麻辣雞；感官品質(zhì)

中圖分類號(hào) TS264.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2015）14-0288-03

食用香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊、果實(shí)或其提取物制成的一類具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然植物性原料的統(tǒng)稱[1]。美國(guó)香辛料協(xié)會(huì)給香辛料的定義是指用來(lái)做食品調(diào)味用的植物[2]。我國(guó)傳統(tǒng)醬鹵肉制品生產(chǎn)中采用香辛料作為調(diào)味用的材料，可以起到調(diào)色、增香、增味乃至抗菌防腐的作用[3-4]。麻辣雞是陜甘川地區(qū)著名的傳統(tǒng)小吃，通過(guò)采用多種香辛料熬制的老湯來(lái)鹵制土雞的方法制成[5]。本文參考民間配方，在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用小茴香、白扣、香葉、桂皮等香辛料為研究對(duì)象，研究不同濃度香辛料配方對(duì)麻辣雞感官品質(zhì)的影響，以為麻辣雞的工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小茴香、白扣、香葉、桂皮、八角、肉桂、草果、白芷、丁香、山奈、甘草、花椒、辣椒、姜塊、三黃雞等來(lái)自合肥周谷堆農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。食鹽、菜籽油、料酒、雞精均購(gòu)自永輝超市。

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