冬棗氣調保鮮技術

王奎武

冬棗又稱沾化冬棗、魯北冬棗、蘋果棗，是目前品質最佳的稀有晚熟鮮食品種，也是當前生產中推廣發(fā)展的主要晚熟棗品種，主要分布在山東境內黃河以北的無棣、沾化、惠民等地，河北的黃驊、鹽山等地也有分布，天津、河南、遼寧、新疆等地也有引種。該品種果實中等偏大，果形近似蘋果，平均果重14～16克，最大果重23.2克；果皮薄而脆，成熟后呈赭紅色；果肉細嫩多汁，甘甜可口，生食無渣；可溶性固形物含量39%～42%，含水量70%左右，可食率96.9%，品質極佳。

一、采前準備

有流動資金和冷藏或氣調設施的專業(yè)戶，在冬棗收獲前半個月要對制冷設備、電器裝置進行養(yǎng)護和檢修。在對庫房清掃和消毒后進行預冷。準備充足的采收包裝用品，并對果園進行考察，確定收購地點和采收量。

庫房工具或容器消毒可用0.25%次氯酸鈣溶液浸泡或刷白，還可以在陽光下暴曬；庫房可用15～20克/米3硫黃熏蒸24～48小時，或用1%～2%甲醛（福爾馬林）、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒劑噴灑墻面、地面。入庫前1周降溫恒定至-1℃。

二、采收和初分

1. 適時采收

冬棗的成熟度按皮色、肉質變化情況可劃分為白熟期、脆熟期和完熟期三個階段。

①白熟期的果實果皮葉綠素大量減少，果肉呈綠白色或乳白色，果實重量不再增長。冬棗在這一時期已有良好的食用品質，可溶性固形物含量高達25%，并含有豐富的維生素C。

②脆熟期的果實果皮由梗洼、果肩開始逐漸著色轉紅，此時期果實鮮艷，果肉呈綠白色或乳白色，果膠物質已由原果膠分解為果膠，使果肉質地變脆、汁液增多，此時食用品質極佳。脆熟期的果實又可分為初紅果（25%著色）、半紅果（50%著色）和全紅果（100%著色）三種類型。

③完熟期的果實含糖量達到最高值，芳香物質大量合成，果皮漸變?yōu)樽霞t色，果柄和果實連接的一端開始轉黃，果肉由原來的綠白色轉變?yōu)槿榘咨?，近核處呈黃褐色，質地從近核處開始逐漸向外變軟，有些果實還有酒味，此時棗果已失去商品價值。

冬棗成熟期在10月5～15日，因此在采收時最好分期分批進行，保證入儲果實有均勻的成熟度，并在棗果脆熟期以前完成為宜。為降低采后田間熱，采摘工作宜在早晨或傍晚氣溫低時進行。

2. 采收方法

采摘是影響儲藏效果的關鍵工序。冬棗皮薄肉脆，在摘果和搬運中極易形成內傷果，內傷果難分辨，儲藏中易引發(fā)腐爛。因此，采收時嚴禁用竹竿敲打、搖樹。用來長期儲藏的棗果，采前也不宜噴乙烯利。采收方式最好是人工逐個帶果柄采摘，避免果柄受傷，否則會增強棗的呼吸強度，愈傷效果不好者也易造成腐爛。采收后應輕拿輕放，放入有軟襯墊的容器內。

3. 初分和包裝

①初分。采收的冬棗要經過初分，挑出病蟲果、刺（壓）傷果、無果柄果、過熟果。作為長期保鮮用果要按果實成熟度分級，短期周轉用果可按大小分級。

②包裝。采摘包裝可采用小果籃，運輸包裝要用塑料周轉箱、紙箱等耐壓的包裝材料，為防失水可用塑料袋、塑料紙進行簡易包裝。

三、預冷分級入庫

預冷是果蔬儲藏的必要環(huán)節(jié)。采摘的冬棗最好在24小時內降溫至0℃左右，這樣可降低棗果溫度、釋放果實田間熱、抑制棗果呼吸強度和酶的活性、防止微生物生長，起到阻止果實衰老、延長儲藏期的作用。

預冷可在冷庫中劃出一個預冷間（-1℃）或直接進入小型冷庫的方法進行。小型冷庫每次入庫量控制在總庫容量的20%，使庫內溫度幅動不致過大，箱與箱之間擺放要有空隙，保證空氣流動，使果實降溫均勻徹底。當棗溫達到0℃時，可用0.04～0.06毫米厚的聚氯乙烯袋包裝，每袋1千克，袋上扎直徑5毫米的小孔8個，扎好口后冷藏。

采用氣調庫儲藏的棗果，必須有一間專用預冷庫，待棗果溫度達到要求時，再放入氣調庫內。氣調庫檢查不方便，要嚴格檢驗入庫棗果，有腐爛和外傷者嚴禁帶入，否則一旦有腐爛果會影響整個庫內果實的儲藏效果。 四、儲藏期管理

1. 溫度

穩(wěn)定低溫是棗果儲藏的關鍵條件。冷庫溫度應在0～2℃，安全溫度應控制在±1℃，庫溫上下波動不宜超過2℃，棗果溫度波動不大于0.5℃最為理想。由于棗果溫度波動易造成包裝袋內結露，增加霉菌滋生和棗果腐爛的幾率；溫度波動也會對棗果的生理產生一系列負面影響。因此，在儲藏過程中要保證庫內溫度均勻并且溫度設置穩(wěn)定。

2. 濕度

儲藏冬棗適宜濕度為90%～95%。采用保鮮袋包裝冬棗，袋內溫度一般可達到要求。在氣調庫里加濕，要采用自動加濕器，該法保濕效果好于人工加濕。

3. 氣體條件

對于氣調保鮮庫，儲藏冬棗較佳的氣體條件是：氧氣3%～5%，二氧化碳<2%。

當庫內棗果由青果轉向半紅果時應開始銷售。選用冷藏車或保溫車運輸，保證棗果在冷鏈中運輸、銷售。

總之，在儲藏技術中，要依據(jù)棗的生長成熟情況分級、分期采收，并在24小時內完成預冷工作。分級和運輸中要盡量減少碰撞，儲藏過程中要求庫溫在±1℃范圍內波動，濕度在90%～95%。氣體組成控制在含氧3%～5%，二氧化碳低于2%。

（作者聯(lián)系地址：山東省無棣縣林業(yè)局 郵編：251900）